KOVÁSZOS UBORKA – A savanyúságok, így a kovászos uborka, döntő szerepet játszottak abban is, hogy Kolumbusz 1492-ben végül sikeresen elérte az újvilág partjait. Kolumbusz idejében ugyanis számos transzóceáni út hiúsult meg a C-vitamin hiánya miatt kitört skorbuttól. Kolumbusz expedícióján azonban az emberek végül megmenekültek a skorbuttól, mivel a Kolumbusszal egyazon kereskedőházba 1490-ben belépett hajó ellátmányozó, bizonyos Amerigo

Vespucci, kellő mennyiségű savanyúságot raktároztatott a Niña, Pinta, és Santa Maria élelmiszerraktáraiba. Nem sokkal később, 1507 előtt, a felfedezőnek felcsapó savanyúságkereskedő nevéről kapta új nevét az Újvilág, és lett Amerigo Vespucci után, Amerika.

Az erjesztés (fermentáció)

Az erjesztés (fermentáció) évezredek óta fontos szerepet tölt be életünkben, s lényegét illetően nem több, mint

• mikroorganizmusok optimális körülmények között történő tenyésztése, valamely nekünk hasznos okból.

(Persze, a meghatározást még lehetne cirkalmazni, de a lényeg az tényleg ennyi – még a kovászos uborka készítésénél is.)

Az erjedés vagy fermentáció, a habképződéssel kísért bor- és a sörelőállításnál már évezredek óta ismeretes. Azt azonban, hogy a habképződést a felszabaduló szén-dioxid okozza, csak a 17. században ismerték fel, a folyamat lényegét pedig csak a 19. században fedezte fel a francia mikrobiológus, orvos Louis Pasteur. Ő használta először a fermentáció kifejezést a cukortartalmú anyagok olyan átalakulásának a leírására, amelyet élesztőgombák, vagy más mikroorganizmusok levegőtől elzárt (anaerob) körülmények között történő szaporodása idéz elő. A fermentációs módszer tekintetében alapvetően két lehetőség kínálkozik:

• a folyadék kultúrás és
• a szilárd közegű fermentáció.

A folyadékkultúrás (szubmerz) tenyésztés, ahová a  kovászos uborka készítését is sorolhatjuk, jóval elterjedtebb, mint a szilárd közegű. A jelenlegi ipari fermentációk túlnyomó többsége folyadékkultúrás, a borászattól, az antibiotikumok előállításáig.

Kovászos uborka – 4000 éve

Kovászos uborkát állítólag már i.e. 2000 körül készítettek a Közel-Keleten, legalábbis a híres görög vígjátékíró, Arisztophanész legjelentősebb riválisa, előbb barátja, majd ellensége (egy plágiumvita fordította szembe Arisztophanésszal), az i.e. 5. században élt Eupolisz egyik darabjában történő utalás erre enged következtetni. A savanyúságokról egyébként a Bibliában is néhányszor említés történik. Európában és az Egyesült Államokban három növényi alapanyagot savanyítanak legnagyobb mennyiségben: az uborkát, az olívabogyót és a káposztát. A savanyított uborka piac az USA-ban 2 milliárd dollár körül van, tehát cseppet sem elhanyagolható.

Az Egyesült Államokban, vagy Kanadában, az uborka fermentációja 30-40.000 literes, nyitott, üvegszálas kádakban, vagy a hagyományosabb módon, nagy fahordókban történik, ahol a sós folyadékfelszínt közvetlenül érheti a napsugárzás. Nagyon sokféle stílusú, ecetes és kovászos uborka létezik szerte a világon. Ezúttal a kovászos uborkáról esik szó.

A napfény (UV-sugárzás) kedvező hatása

A kovászoló tartályok azért nyitottak, hogy az UV sugárzás elpusztíthassa a kovászoló folyadék felszínén élő, levegőt igénylő (aerob) élesztőgombákat. S, hogy miért kell ezeket az élesztőgombákat elpusztítani? Azért, mert ezek a felszínen élő gombák „megennék” (metabilizálnák) a fermentációnk legfontosabb termékét, a savanyító tejsavat, vagyis éppen azt, ami miatt az egész kovászolásba belekezdtünk. (Emellett a napon melegebb is van, ami azért nem mindig és nem feltétlenül szükséges és/vagy hasznos.)

A kovászos uborka hozzávalói és szerepük

• Az uborka: Az uborka legyen kiváló minőségű, alaposan megmosott, tiszta, kezelésmentes, s lehetőleg a legfrissebb. Kerüljük a túlérett, puha, penészes uborkákat. (A méretet illetően fontos, hogy azonos méretű, átmérőjű, hosszúságú, egészséges uborkákat válasszunk.) Vágjuk le az uborka virág felőli végét (0,5 cm), ugyanis (mindenki ezt mondja) éppen ezen a részen raktározódnak leginkább a pektin-struktúrára ható, az uborka puhulásáért felelős enzimek. Az uborka behasításával több cukormolekula jut a kovászoló folyadékba, abból pedig több tejsav képződhet, ezért (is) érdemes megtenni.

• A víz: A kovászos uborkához (savanyításhoz) használt víz legyen a lehető leglágyabb (a desztillált víz sem számít szentségtörésnek!), a kemény víz ugyanis a a savanyúság elszíneződését okozhatja, különösen, ha magas a vas-tartalma. A csapvizet forraljuk 15 percig, majd hagyjuk hűlni, állni egy éjszakán, vagy akár 24 órán át, s csak ezután használjuk fel.

• A kapor: A kapor, tiszta, friss, rovaroktól mentes, szép zöld legyen.  Kerüljük a száraz, öreg, barna kaprot. Ha jól záródó zacskóban tartottuk, akár a fagyasztott kapor is szóba kerülhet, de az aromavesztéssel itt számolnunk kell.

• A só: A sónak meghatározó szerepe van a spontán erjedés irányításában. A só a növényi szövetekből, így az uborkából is, a vizet és az oldott sejtanyagokat, cukrokat „kivonja” (lásd: ozmózis), így azok a mi szempontunkból hasznosnak tartott tejsavtermelő baktériumok, élesztőgombák számára is könnyebben hozzáférhetővé válnak. A só, szelektív hatással van a sós kovászoló lében előforduló nagy tömegű és nagyszámú mikroorganizmusra. Hatással van arra, hogy az uborkából a (táp)folyadékba kerülő tápanyagokat a sótűrő szervezetek, így a tejsavat termelő, hasznos tejsavbaktériumok (Lactobacillus sp. etc.) használhatják fel. A só kiválasztásakor fontos szempont, hogy a só legyen a lehető legtermészetesebb! Ne használjunk jódozott és/vagy csomósodásgátlóval kevert sót, amely felhőssé teheti a kovászos uborkánk levét. A só kritikus eleme a fermentált termékeinknek, mert, mint említettük, a nemkívánatosnak tartott baktériumok növekedését gátolja. Emiatt aztán, soha ne használjunk kevesebb sót, vagy több vizet, mint amit jól bevált receptünk ír! A tipikus zöldség fermentációk általában a tengervíz sótartalmához közeli, jellemzően 5% alatti, 3,0-4,5%-os só-oldatot írnak elő, ami praktikusan 30-45 g sót (NaCl) jelent minden egyes liter vízhez.

• (A kalcium-klorid: Az ipari léptékű uborka-savanyítás termékeinél, a címkéken „szilárdító anyag” néven emlegetve, leginkább kalcium-kloridot használnak (no, meg persze, nagyon gyakran tartósítószert és antioxidánsokat is). A sós léhez adagolt 0,1-0,4% kalcium-kloridtól (1-4 g kalcium-klorid 1 liter vízhez) a ropogós uborkánk kemény és ropogós marad a fermentáció során, s később is, mivel a keménységet meghatározó pektin-struktúra épen marad.)

• A savasság változása (savanyodás): Az otthon végzett kovászolás kezdetén, a kovászoló folyadék kémhatása (pH) 6,5 körül van (a semleges pH: 7,0). A tejsavtermelő Lactobacillus törzsek a tejsav mellett más anyagcseretermékeket is előállítanak, amelyek ugyancsak gátló hatással lehetnek más baktériumokra. A fermentáció végeztével, többnyire max. 1,5% (általában 0,6-1,2%) tejsav lehet a kovászoló folyadékban, amivel a pH 3,1-3,5 körül van. Maradék cukor ekkor már csak kevés akad, vagy gyakorlatilag nincs is. Ebben a levegőtől elzárt (anaerob), savas, magas sótartalmú, cukorhiányos környezetben csak nagyon kevés mikroorganizmus képes növekedni, vagy túlélni, ezzel pedig elértük célunkat, s  hatékonyan tartósítottuk az uborkát.

• (Az ecet: A kereskedelmi célú savanyítási eljárásoknál gyakori, hogy a sós kovászoló folyadékot újrahasznosítják, vagy még ecetsavat is adnak a sós léhez, ezért ott, értelemszerűen, alacsonyabb (savasabb) az induló pH. A pH változtatásával egyébként a szén-dioxid eltávozását is befolyásolni lehet és a tejsavtermelő baktériumokra is hatással van. A kezdeti pH tehát meglehetősen lényeges paraméter. Azokban az esetekben, amikor a recept ecetsav hozzáadást is írja, használjunk 5%-os, tiszta, átlátszó, színtelen ecetet. Az almaecet általában lágyabb ízű, azonban egyes zöldségek elszíneződését is okozhatja. Általában a 0,16%-os ecetsav-oldat (praktikusan: 30 ml, vagyis 2 evőkanálnyi 5%-os ecet, 1 liter vízhez) már jó eredményt ad.)

• A fűszerek, ízesítők: a só és kapor mellett gyakran alkalmazunk más fűszereket, (babérlevél, feketebors, mustármag, koriander, fokhagyma, mogyoróhagyma, erős paprika, torma, etc.) is, azonban ezek minősége is legyen mindig kifogástalan.

• A kenyér, cukor (egyéni ízlés szerint): A kovászos üvegben a sós kovászoló folyadék tetejére helyezett kenyér szerepe a kovászoló folyadék cukortartalmának növelése. Lehet fehér és barna, pirított, vagy nem pirított. Magyarországon, a kovászolásnál a kenyér általánosan elterjedt.

• A szőlőlevél, tölgylevél, tormalevél (egyéni ízlés szerint): A friss, ép és egészséges szőlőlevél szerepe, hogy a benne lévő tanninok (polifenolok) meggátolják a káros mikroorganizmusok növekedését.

„Kóser” kovászos uborka, szőlőlevéllel – recept

A kóser kovászos uborka, valójában csak azért kóser, mert New York zsidó savanyúságkészítői éppen ezt a mifelénk is elterjedt, kaporral, fokhagymával erőteljesen ízesített ízvilágot kedvelik. Így aztán bármely hasonlóképpen ízesített kovászos uborkát nevezhetünk „kóser” uborkának.

• Hozzávalók (egy 2-2,5 literes üveghez):
• 90 g jódozatlan, egyszerű tengeri só
• 2 liter klórmentes, a fentiek szerint előkészített víz (a folyadékpótláshoz is marad)
• 5-6 szőlőlevél (lehet torma, vagy tölgylevél is)
• 8-9 fokhagyma gerezd, tisztítva
• Uborka – annyi, amennyi az üveget megtölti.
• Fűszerek (ízlés szerint): feketebors, szárított paprika (chili) pelyhek, mustármag, babérlevél, etc. és néhány szelet friss torma).

Csíki Sándor♣