HALLEVES sokféleképpen készíthető, s majd’mind jó is. A következő változat általános betekintést enged abba a könnyed, zöldséges, halas világba, amit a bouillabaisse (ejtsd: bujabessz) jelent, Marseailles-ben, vagy akár New Orleans városában, ahol egy korai 19. századi változat is fennmaradt. Keith Floyd is jól készítette, de Ramsay stílusa ma már lendületesebbnek hat. Az angolnából készített halleves igazán szép étel. Jól elképzelhető, egyszerűen elkészíthető, elegáns és sejthetően még finom is.

• A Conger a tengeri angolnák egyik nemzetsége, melynek tagja az Európai conger (Conger conger L. 1758) is. [A rendszertantól csúnyán elszakadva, de a kereskedelemben a „conger” néven gyakorta jóval több angolna fajt, lényegében a congridae család valamennyi tagját jelentheti.] Ez a tengeri angolna, angol nevén „Conger eel”, a brit-szigetek és az észak-európai partok körül mindenütt megtalálható, de a Földközi-tengerben és az európai és amerikai partok között is megfigyelhető. Különösen a zátonyokat és hajóroncsokat kedveli, s minden üreget 100 méteres mélységig, ahol elbújhat. Akár 3 méter hosszúra is megnőhet és a tömege a 175 kilogrammot is elérheti.

Európai conger, tengeri angolna (Conger conger L. 1758)

A „Kill your Meat before Eat” sorozat címe magyarra fordítva: „Ejtsd el, mielőtt megeszed!”. A sorozat a zsákmány elejtésének izgalmán felül az alapanyag extra frissességét is dicsőíti. Ebben a részben egy tengeri angolnából (Conger conger) készített hallevest láthatunk Ramsay tolmácsolásában. A recept némi középkorias vonásokat is hordoz, de az csak jól áll neki. A film megértéséhez különösebb angol nyelvismeretre nincs szükség, aki főzni szokott, a receptet a képsorokból is érteni fogja.

Angol angolna halleves (videó, Gordon Ramsay)

A conger gyakorta él hajóroncsok között, ahogy Ramsay is említi és ez bizony a horgászatát is megnehezíti. A kifogott hal testét a kopoltyúk mögött mélyen bevágja, majdnem lefejezi. [Az érzékenyebb lelkűek ezt a részt – 1:07 és 1:17 között – ne nézzék!]

Ramsay az angolnát feldarabolja, olívaolajjal meglocsolja, sóval, borssal, sáfránnyal ízesíti. Serpenyőbe olajat önt, felforrósítja és beleteszi az angolnaszeleteket. Lábosba olívaolaj kerül, bele felaprított ánizskapor (más néven: édeskömény), kockára vágott sárgarépa, szárzeller, csillagánizs, néhány gerezd egészben hagyott fokhagyma, felaprított hagyma (shallot) és végül cayenne bors (őrölt chili). Kevergetve pirítjuk/pároljuk, majd hozzáadjuk a serpenyőben készült angolnát. (A serpenyőhöz adhatunk brandyt, amivel feloldjuk a maradék kellemes ingredienciákat, s ezt is a lábosba öntjük.) A zöldség, hal keverékéhez száraz fehérbort adunk, hal alaplevet, kockára vágott burgonyát, hámozott friss, aprított paradicsomot, friss bazsalikomot, végezetül friss petrezselyemzöldjét. 20 percig főzzük. A végén Ramsay turmixolja az ételt és pohárban szolgálja fel.

A turmixolás helyett, választhatunk más utat is. Például:

• Nem turmixolunk, az ételt úgy hagyjuk, ahogy főtt.
• A halakat kivesszük, a zöldségeket turmixoljuk és a halhúst ebben szolgáljuk fel. Friss petrezselyemmel (bazsalikommal, korianderrel) ízesítjük, kevés, jó minőségű, extraszűz olívaolaj is kerülhet rá.
• A tengeri angolna helyett a hazai vizek angolnái is kiválóak, de lehet más édesvízi hallal, harcsával is próbálkozni. (Ebben az esetben többnyire a hal rövidebb főzési idejével is kalkuláljunk.)

Csíki Sándor♣