MIT, MIKOR, HOGYAN SÓZZUNK? – Arra a kérdésre, hogy mikor sózzunk, a sütés előtt közvetlenül, vagy a sütés után, esetleg már napokkal korábban, zavarba ejtően sokféle, és eltérő válaszokat kaphatunk. A tanácstalanságot fokozza, hogy szakács-generációk nőttek fel abban a hitben, hogy az elősózás káros és korszerűtlen gyakorlat, ezért ne is alkalmazzuk. Ezt a meggyőződést az a mélyen élő hit táplálja, hogy a só minden

koncentrációban, s minden esetben szárít. Kétségtelen, hogy a nagy mennyiségű, nagy koncentrációjú só vizet von el (dehidratál), mumifikál, szárít, ám a konyhaművészetben a sót többnyire kis koncentrációban alkalmazzuk. Ilyen esetekben pedig, a só éppen az ellenkezőjét teszi annak, amit várnánk, és hidratál. Ennek eléréséhez sajnos nem létezik egységes gyakorlat. Miközben a sózás után minden esetben ugyanazokra a természeti jelenségekre számíthatunk, mint amit a sósvizes sózásnál megismerhettünk, a besózás állatonként és húsrészenként is eltérő hatású lehet. lássuk hát, hogy miképpen!

A sertéshús sózása (Ne tedd!)

Ha akad sütésre váró hús, melyre a hagyományos bölcsesség leginkább igaz marad, és a sózást kerülni érdemes, az a sertéshús. Az egész éjszakán, vagy akár több napon át tartó sózás a sertéshúsokat kiszárítja. Óvakodjunk tőle!

A karajt, combot és egyéb húsrészeket ezért is legjobb közvetlenül a sütés előtt sózni. Ha a sósvizes sózást (brining) választjuk, azt is csak rövid ideig, max. 2-3 órán át végezzük.

A marhahús sózása (Esete válogatja)

A marha steak és az egész hús sózása mellett, és ellen is találunk meggyőző példákat. A steak sózásánál jó módszer, ha közepesen durva szemű tengeri sót használva, egy 3 cm vastag hússzeletnél 75 perc sózási idővel (vastagabb hússzeletnél arányosan többel) számolunk. A hús felszínén az ozmózis hatására 10-15 perc elteltével megjelenik a víz, ami folyamatosan gyűlik. Bár a só oldódik, sókristályokat még 75 perc elteltével is láthatunk a hús felszínén.

A tervezett sózási idő leteltével a húst lemossuk, majd nagyon alaposan szárazra töröljük, és csak ezután sütjük. A különleges minőségű marhahúsokat általában a sütés után sózzuk.

• Ha nem akarjuk, hogy a húst sós-vizes lé vonja be, legjobb, ha a sót külön tálban, kevés olajjal keverjük össze, majd az olajos felszínű, ezért vízben már nem oldódó sóval sózunk. A só így továbbra képes lesz megőrizni a roppanóságát.

Húspogácsa (hamburger, vagdalt) készítésekor kétféleképpen sózhatunk. Leggyakoribb esetben, a már ledarált húst sózzuk, ám a legjobb eredményt akkor kapjuk, ha a mérsékelten besózott húst 24-48 órán át hideg helyen pihentetjük, s csak ezután aprítjuk, és készítünk belőle húspogácsát.

A baromfi sózása (Itt jó lesz!)

A madarak durvább szemű tengeri sóval való besózása a sütés előtt legkevesebb 6 órával, vastagabb húsoknál (comb, mell) 24 órával, egész csirkénél 48 órával, pulyka és nagy húsdarabok (strucc) esetén, akár 72-96 órával korábban is történhet.

Bár a szakácsok nem kis része és számos könyv írója ellenzi a madarak órákkal, sőt, napokkal korábbi besózását, ám ne hagyjuk magunkat eltántorítani, mert a sültünk íze meggyőzően teltebb, mélyebb és karakteresebb lesz.      

A halak sózása (gravadlax) (Itt sem rossz!)

A halak sózásánál érdemes említést tennünk a zsírosabb halakból, többnyire lazacból (lax) készített skandináv gravadlaxra. Hagyományos készítésekor a lazacot sóval, a sóhoz hasonló hatású cukorral, fűszerként pedig friss kaporral szórják be, majd hűtőszekrényben 2-3 napig érni hagyják.

Az ozmózis hatására a szövetekből kiáramló víz a felületen a sóval, cukorral keveredik és az eddigiekben elmondottaknak megfelelően, részben vissza is áramlik a halba.A fennmaradó sós, cukros, kapros hal-levet a svédek hagyományosan mártás készítésére is felhasználják.

A bárány sózása (A legjobb itt lesz!)

A bárány igazán az a hús, melyet érdemes a sütés előtt 24-48 órával besóznunk. A sózott, friss rozmaringgal fűszerezett bárány húsa sokkal finomabb, aromái kiegyensúlyozottabbak, gazdagabbak és teltebbek lesznek, mintha a kiszáradástól félve, közvetlenül a sütés előtt sóznánk, fűszereznénk. Ezért aztán, ha a bárányt jó előre nem sóztuk, fűszereztük be, inkább meg se süssük!

Az írás szerkesztett változata a Stahl Magazinban (2014) jelent meg. Az írás első része itt olvasható.

Csíki Sándor♣