LEVESEK, ALAPLEVEK – Bár a receptekben gyakorta szerepelnek alaplevek, akadnak, akik nem tudják, mit takar az elnevezés, hogyan készítjük, miért, s mire használjuk őket. Így történhet, hogy az alaplevek helyett, azok ízfokozókban és sóban gazdag imitációját, a leveskockát választják. Ez ugyan kényelmesebb megoldás, azonban az alaplével készített ételek összetett és háziasan finomabb

ízével soha nem vetekedhet. Már csak ezért is érdemes a leveseket, s azok ikertestvéreit, az alapleveket elkészíteni. A siker garantált. Amúgy, minden alaplevek kiindulópontja és boldog őse a vasárnapokból is jól ismert, tartalmas és zamatos húsleves, amely egyszerűbb esetekben már maga is alaplé.

A 19. század végén kiadott Pallas Nagy Lexikon szerint a leves nem más, mint

„a szilárd tápszereknek híg alakban való elkészítése a célból, hogy könnyebben emészthetők legyenek; a hígító anyag a viz, mely feloldja s magába veszi a tápanyag legértékesebb részeit. […] A levesek között első helyen áll a húsleves, mely legjobb, ha marhahúsból készül.”

A Pallas így folytatja: „De nemcsak mint önálló étel fontos a húslé, hanem ugy is mint más étel előkészítő anyaga, igy p. az olasz risottié vagy a magyar főzelékek feleresztéseé.” Régies, de ma is érvényes, bölcs szavak, hasznos iránymutatás, amellyel már el is jutottunk az alaplevek színes és izgalmas világába.

Alaplé (leves, bouillon)

A levesek és alaplevek testvéri viszonyában a szerepek időnként felcserélődnek, attól is függően, hogy levest, vagy mártást akarunk-e a vizes kivonatból készíteni. Így az alapleve(se)k lehetnek a professzionális leveseknek is kiindulópontjai.

A leveseket két nagy csoportba soroljuk. Ezek a tiszta, vagy fehér és a sűrített, vagy barna levesek. A tiszta húsleves készíthető marhahúsból, borjúhúsból, szárnyasból, vadból, vadszárnyasból, szalonnából, sonkából, de akár csigából is. A szakemberek a húsleves (franciául: bouillon) alatt húsok, csontok, zöldségek, fűszerek, zöldfűszerek vizes kivonatát értik. Elkészítése egyszerű, ám időigényes. Az alapleves a francia konyha hagyománya szerint borjúláb, marhalábszár, tyúk, csirkeaprólék, sertésbőr, víz, zöldségek és bouquet garni (petrezselyem, kakukkfű, babérlevél, esetleg más zöldfűszerek csokorba kötve), valamint szegfűszeggel megtűzdelt hagyma kivonata.

• A leves készítés aranyszabályai szerint valamennyi hozzávalónak a legmagasabb minőségűnek kell lennie. A víz inkább kevesebb legyen, mint több. A leveshez hideg vizet használjunk, a meleg vízzel levesünk felhős lehet. A leves is túlfőzhető: a hosszabb ideig történő főzés nem eredményez jobb alaplevest. A leves mélyebb színéhez a lehűtött levest másodszor is gyöngyözve főzzük. Az alapleves a mártásoknak is embrionális formája.

A francia osztályozás szerint a bouillon a tiszta alaplevesek finomabb változata. Erőlevesnek, vagy consommé-nak is nevezzük. Akad olyan nézet is, miszerint az alaplevesből csak akkor lesz bouillon, ha zöldséggel és marhahússal tovább dúsítjuk, és újabb egy órán át főzzük, majd ezt követően szűrjük és zsírtalanítjuk. Az erőleves koncentráltabb változata a dupla erőleves (consummé double). Ez olyan zsírtalanított alaplé, amelyet darált hús és tojásfehérje keverékével tisztítunk. A darált hústól színe mélyül, íze teltebb.

Alaplé (fond)

A klasszikus francia mártáskonyha szerint az alaplé – lényegét tekintve – hasonlóan készül, mint a háztartások kedvenc vasárnapi húslevese. Ezek a húslevek lehetnek zsírosak, vagy soványak, ám többnyire szolidan ízesítettek, sótlanok, és leginkább mártások, raguk felöntéséhez használják. Ez a professzionális alaplé lehet fehér, amikor a hozzávalók közvetlenül a főzővízbe kerülnek, s lehet barna, ha a hozzávalókat (leginkább a csontokat) sütőben, 220°C hőmérsékleten, barnulásig pirítják. A belőlük készülő mártás ennek megfelelően lesz „fehér”, vagy éppen „barna”.

Az alaplevek készüljenek bár húsból, csontból, halból (halcsontból), vagy akár rákból (rákpáncélból), szemben a húsleveskockával, képesek megadni azt az ízt, amelyet háziasnak nevezünk. Elkészítésének nincsenek kőbe vésett szabályai és a főzési időt illetően is erősen megoszlanak a vélemények. A fogalmak között átfedés is akad, s néha még zavar is, azonban mindez ne tartson vissza senkit abban, hogy alkalmazza. Ha másként nem, hát úgy, hogy a számtalan hozzáférhető recept közül egyet kiválasztva, hús, hal, vagy zöldséglevet készít, és a megfelelő ételt, mártást ezzel önti fel. A siker biztos, az ételek minősége pedig új szintre emelkedik. Az alaplevek nagy mennyiségben is készíthetők, lefagyaszthatók, így leveseinkhez, főzelékeinkhez, mártásainkhoz és más ételeinkhez a továbbiakban is bármikor hozzáférhetők.

• S, hogy mi kell a tuti tiszta húsleveshez? Olvasd el mit írtam a jégszűrésről!

Csíki Sándor♣