BADACSONYI MÓDRA – Badacsonyi halderelye (Badacsony étele)

A BADACSONYI HALDERELYE lesz a badacsonyi régió „hivatalos” étele, így a badacsonyi borok mellé most már egy hamisítatlan és csakis Badacsonynak kitalált ételt is kóstolhatunk. Mindez úgy kezdődött, ahogy korábban megírtam. A Badacsonyi KÖR az elkészült receptúrát, leírással és fényképekkel igyekszik minél több étteremnek eljuttatni.

Reményeik szerint az új tanévben már a Vendéglátóipari Főiskolák és Szakközépiskolák tananyagában is szerepelni fog majd.

• Az étel összetevői:
• Harcsaderelye kecskesajttal
• Halleves
• Zöldségek

Harcsaderelye kecskesajttal zöld tésztában (5 személyre)

• Hozzávalók a tésztához:
• 0,5 kg „00” típusú liszt
• 2 db tojás
• 6 db tojássárgája
• 5 dkg Kéknyelű szőlő zsenge levele (szárazva, forrázva, jeges vízben hűtve, jól kifacsarva a felesleges víztől)
• 1 csokor petrezselyem levél (szárazva, forrázva, jeges vízben hűtve, jól kifacsarva a felesleges víztől)
• 1 csipet só
• 0,5 dl víz
• 0,5 dl olívaolaj
• 2 db tojás a kenéshez
• Liszt a szóráshoz

• Hozzávalók a töltelékhez:
• 30 dkg harcsafilé
• 10 dkg kecskesajt
•   5 dkg füstölt szalonna
•   Só, bors

A tojásokat, a sárgákat, sót, az előkészített petrezselyem és szőlőlevelet egy merülő turmix segítségével pürésítjük, majd összegyúrjuk a többi hozzávalóval (liszt, víz és olívaolaj). Így egy selymes, zöld színű tésztát kapunk, amit lefóliázva, hűtőben tárolunk felhasználásig. Továbbiakban a tésztát hosszú lappá nyújtjuk, az így kapott tésztalapot egy lisztes felületű asztalon megfelezzük.

A harcsafilét (bőr és inak nélkül), apróra kockázzuk. A füstölt szalonnát felkockázzuk, töpörtyűnek kisütjük, majd a zsírjáról leszűrjük. A kecskesajtot szétmorzsoljuk, majd összekeverjük az előkészített harcsa- és töpörtyű kockákkal, sóval, borssal ízesítjük. A haltölteléket egyforma kis golyókká formázzunk, majd a tészta egyik felére rakjuk egymástól 5-6 cm távolságra. Körbekenjük tojással, majd ráhelyezzük a tésztalap másik felét. A tésztalapokat ügyes ujjmozdulatokkal egymáshoz illesztjük a halas töltés mentén, úgy, hogy a tészta ne sérüljön meg.

Az összeillesztett tésztákat egy pogácsa kiszúróval kiszúrjuk, vagy recés derelye vágóval egyenletesen körbevágjuk. A halderelyét sós vízben megfőzzük, majd a többi hozzávalóval tálaljuk.

• Hozzávalók a halleveshez:
• 2 kg halcsont (fej (keserű fog eltávolítva), gerinc, nyesedék pontyból, harcsából)
• 20 dkg vöröshagyma darabolva
• 10 dkg TV paprika csumázva, felezve
• 1 db paradicsom felezve
• 2 púpozott evőkanál csemege fűszerpaprika
• Só

A halcsontokat egy lábasba helyezzük, felöntjük hideg vízzel, hogy kissé ellepje a csontok tetejét, majd felforraljuk. Ekkor a leves tetején összegyűlt zavaros habot egy szűrőkanál segítségével eltávolítjuk. Ezután a leves tetejére helyezzük az előkészített zöldségeket, fűszerpaprikát, sót, majd lassú főzéssel (gyöngyöző forralással) közel 3,5 órán keresztül főzzük.

Ha letelt az idő, akkor rövid ideig pihentetjük, ezután szűrőruhán leszűrjük. A szűrt levest fagyasztjuk, majd fagyos állapotban egy gézlap tetejére helyezzük. Mindezt egy tál felé helyezzük, és a hűtőben 1 nap alatt lecsepegtetjük (a jégszűrésről itt olvashatsz). A lecsepegett leves egy tiszta lé, ezt a hallevest használjuk fel

• Hozzávalók a zöldségekhez:
• Zsenge újrépa
• Zöldborsó hüvely
• Gomba (csiperke, ill. szezontól függően róka, császár, stb.)

A zöldségeket és a gombát a hallében félpuhára főzzük, majd a kifőzött halderelyékkel tálaljuk, kecskesajt ropogóssal és szőlőkacsokkal díszítjük.

• A Badacsonyi halderelye alkotói: Csapody Balázs és Jahni László (Kistücsök), Orbán Béla (Magyar Parlament séfje, Országalma étterem), Takács Lajos (Olimpia, Lacipecsenye), Gál Attila (Káli Art Inn), Wolf András és Fekete Antonio (New York Kávéház és Salon Étterem).

(Csíki Sándor♣)