PARIS BUDAPEST ÉTTEREM (Sofitel), a Sofitel ezúttal zárójelben, merthogy most nem a szálloda(lánc), sokkal inkább az étterem az érdekes – a Restaurant. S, mint azt Boulanger mester 1765-ben, a rue Bailleul és rue des Pouliesa sarkán, Párizsban nyílt vendéglőjének bibliai áthallású, latin nyelvű reklámszövege is hirdette: „Venite ad me, omnes qui stomacho laboratis, et ego restaurabo vos.”. Magyarra fordítva:
“Jöjjetek hozzám mindannyian, akiknek a gyomra szenved, s én, helyrehozlak benneteket.” No, én éppen egy ilyen helyrehozatalfélére voltam hivatalos.
Jeremy Cayron
Jeremy Cayron halkszavú, szelíd, szimpatikus szakács Dél-Franciaországból, belga és amerikai felmenőkkel, aki, mint a honlapon olvasható
“egy igazi, vérbeli francia séf, aki 13 évnyi tapasztalattal rendelkezik. Több francia és nemzetközi Michelin csillagos étteremben eltöltött év után csatlakozott hozzánk.”
Chef Jeremy Cayron (Paris Budapest Restaurant, Budapest, Sofitel)
A Paris Budapest Étterem meghívása egy csütörtöki ebédre szólt, azzal, hogy Juhász Klaudia kommunikációs vezetővel (Sofitel) kettesben ebédelhetek. Nehéz lett volna a meghívásnak ellenállni, így hát meg sem próbálkoztam vele, s igazam lett. Jobb ebédelőtársat kívánni sem lehet, mint Juhász Klaudia, ráadásul az asztalunktól alig néhány lépésre volt a látványkonyha is, Jeremy Cayron birodalma.
Jeremy Cayron, Juhász Klaudia és Csíki Sándor
A helyzetem tovább édesítette, hogy az asztalunknál a borokról is Závecz Tímea, az étterem vezetője gondoskodott. Belülről fakadó, megkülönböztetett figyelemben és kedvességben lehetett részem.
Závecz Tímea és Juhász Klaudia (Sofitel)
Jeremy Cayron honlapon megjelenő hitvallása szerint:
“A molekuláris gasztronómia híve vagyok, amely tudományos alapokon működik, a kémia és a fizika segítségével alkot ehető dolgokat. Ez a módszer teljesen eltér a hagyományos főzési módszerektől, ennél a módszernél semmi sem az, aminek látszik. Ételkülönlegességeimet egyedi ízekből szeretem összeállítani, amelyek nem annyira közismertek de mégis letisztult eleganciával rendelkeznek. Célom, hogy minden kreációmhoz megtaláljam a legkiválóbb helyi hozzávalókat és ez által szemléltethessem Magyarország igazi eszenciáit.”
S, hogy valami számomra meghökkentőt is megosszak. Jeremy elmesélte, hogy érkezése után sok időt töltött a piacokon, csarnokokban, s persze, más séfekkel is beszélgetett a hazai alapanyagokról, s arról hogy mit honnan, s kitől érdemes és lehet beszerezni. Jeremy – meglepetésemre – azt állítja, hogy jónak tartja a hazai alapanyagokat, sőt, a budapesti csarnokok választékát, az ott kapható alapanyagok minőségét is jobbnak tartja, mint amihez például Berlinben lehet hozzájutni. Hogy Berlin jó összehasonlítás-e, nem igazán tudom megítélni, de ez a vélemény biztosan nem az volt, amihez a fülem már szinte hozzászokott.
Jeremy Cayron (Paris Budapest Restaurant, Budapest)
Az ebéd
Az előétel, a “Mahi-mahi carpaccio lime-al, mediterrán quinoa saláta és nizzai mimóza virággal” volt hivatott leginkább a molekuláris gasztronómia iránti fogékonyságot demonstrálni. Az üdvözlőfalatként felszolgált zölborsós “gnocchi” már adott erre ízelítőt, azonban az előétel teljesítette mindezt ki. Az olívaolaj kaviár, és maltodextines lime volt a két legkarakteresebb molekuláris gasztronómiai elem. A hal (mahi mahi) kellemes textúrájú és 4 órán át pácolt. Kulturált, jó ízlésű előétel.
Mahi-mahi carpaccio lime-al, mediterrán quinoa saláta és nizzai mimóza virággal
A második fogás “Kacsamáj torchon, brióssal és datolyaszilva pürével”. A kacsamáj selymesen krémes, ízes, a briós gyönyörű sárga-bélű, a datolyaszilva pedig datolyaszilva, vagyis jó.
Kacsamáj torchon, brióssal és datolyaszilva pürével
Az “Acquerello fekete rizottó, garnélával és piquillos szósszal” az aznapi hangulatomhoz, érzékeim aznapi állapotához leginkább illő, mesterien elkészített, gyönyörűséges fekete risotto volt, paprikahabbal a tetején. Ez az Acquerello rizsből készített “risotto al nero di seppia” egyike a legjobb risotto-nak, amit valaha is módom volt megkóstolni.
Acquerello fekete rizottó, garnélával és piquillos szósszal
A “Mangalica pofa, bromelain-nal kezelve, feketegyökérrel és zöldségekkel” elnevezésű fogásnak annyi köze akad a molekuláris gasztronómiához, sőt, hazánkhoz, hogy a molekuláris gasztronómia atyjaként is joggal emlegetett Kürti Miklós 1969-es nevezetes bemutatóján nyers ananászkivonattal, illetve a benne lévő enzimmel, a bromelain-nal kezelte az egyik húsételét, hogy az még puhább és zamatosabb legyen. A baby cukkini, patisszon, a feketegyökér kellemesen ropogósak, a hús jó.
Mangalica pofa, bromelain-nel kezelve, feketegyökérrel és zöldségekkel
Végezetül a desszert: “Snickers torta”, nagyszerűen kivitelezve.
Snickers torta
- Kellemes és jó benyomásokat szereztem a Paris Budapest Étteremben. Kulturált, fesztelen konyhát ismerhettem meg, mértékkel és ízléssel adagolt molekuláris gasztronómiai elemekkel, magas szintű mesterségbeli tudással. Ha arra jársz, az étlapról a fekete risotto-t ki ne hagyd! Nekem aznap, az volt a kedvencem. Érdemes Jeremy-t, és a konyháját megismerni. Mindkettő megérdemli a figyelmet.
Legfrissebb hozzászólások