ŐSTULOK PÖRKÖLTET és szalámit kóstolunk ma, s mint a sajtótájékoztató meghívójában áll: „Világszenzációt mutatnak be az V. Kézműves Magyar Ízek Vásár és Gasztropiac szervezői 2013. március 3-án a Millenáris B épületében!” – szól a híradás, majd így folytatódik: „A világon elsőként most lehet kóstolni az őstulok szalámit és az őstulok pörköltet.” A sajtótájékoztatót Pap Krisztián, a MIKSZ vezérigazgatója, és Poór Csaba a Kézműves Magyar Ízek Vásár és Gasztropiac sajtófőnöke tartják.
Őstulok szalámi és pörkölt – borral
„A rendezvényen Csíki Sándor a Borászportál gasztronómiai szakértőjének segítségével, közösen választjuk ki az őstulok pörkölthöz és szalámihoz illő magyar borokat.”
Az őstulok
Az őstulok minden ma élő szarvasmarhák őse. Az indiai szubkontinensről származó nagytestű növényevő nyolcezer évig létezett együtt a háziasított fajtákkal. Az őskőkorszak végén még nagy számban élt Eurázsia és Észak-Afrika erdős, ligetes területein, amiről elődeink barlangrajzai is tanúskodnak. A szívesen vadászott állat egyedszáma a bronzkortól fokozatosan csökkent. A Kárpát-medence nagy részén a 13. század elejére pusztult ki, ám a lengyelországi, jaktorówi erdőkben még évszázadokig, egészen 1627-ig megtalálható volt. Legutolsó ázsiai példányai a 18. század végén tűntek el. Ezzel a faj világszerte kipusztult.
A fennmaradt ábrázolások és csontvázai alapján a nagytermetű változatok magassága akár a 190 centimétert, tömegük pedig az 1000 kilogrammot is elérhette. A tehenek barnák-barnásvörösek, a bikák feketék voltak, s hosszú, tömött, göndör szőrzettel rendelkezett. Mindkét nemre az előre és befelé csavarodó szarvállás, a világos hátszíj és a „rigószáj” volt jellemző.
Heck-féle marha
Az 1920-as években a berlini és a müncheni állatkert igazgatói, a német Heinz és Lutz Heck testvérpár voltak azok, akik elhatározták, hogy ősi szarvasmarha fajták (magyar szürke, maremanna primitivo, maronesa, limia, stb.) keresztezésével rekonstruálnak egy, a kipusztult őstulokhoz megjelenésében minél közelebb álló állatot, egy hibridet. A háziasítással ellentétes célú és irányú visszakeresztezés eredményeként az állatkerteken kívül Európa számos országában alakultak ki kísérleti „őstulok” állományok, így a 90’-es évek vége óta már a Hortobágyi Nemzeti Park területén is.
Ezek a testvérpár tiszteletére Heck marhának elnevezett, sem nem tejelő, sem nem húshasznú, génmegőrzési céllal tartott állatok a Nemzeti Park vegetációjának karbantartásában is hasznosak. A Hortobágyon élő Heck-marhák jellegzetes megjelenési formája a robosztus testalkat, a fekete szín és az orr körüli fehér folt.
„Őstulok” pörkölt és bor
A 2013. március 8-10. között a Millenárison megrendezésre kerülő Kézműves Magyar Ízek Vásár és Gasztropiac sajtótájékoztatójának szenzációja az „őstulok” szalámi és pörkölt kóstoló, valamint a steaksütés volt. A steak négy napig vákuumzacskóban, nedvesen érlelt bélszínszeletekből, serpenyőben készült. Puha, zamatos, lédús, enyhén édeskés érzetű, kifejezetten izgalmas, sovány, de nem száraz hús.
Az alkalomra készült „őstulok” pörkölthöz a szervezők négyféle bort is kínáltak, s e négyféle közül került kiválasztásra az ételhez leginkább illő. A pörkölt „őstulok” lábszárból, hagyományos technológiával és hozzávalókkal (zsír, hagyma, őrölt pirospaprika, hús) készült. Fűszerezésében a paprika csupán visszafogottan jelentkezett, szabad teret engedve a húsnak és a borválasztásnak is. A hús meglepően jó textúrájú, puha, zamatos, a hazai hétköznapok szálas, rágós marhahúsminőségét messze felülmúló volt.
A legillőbb bor kiválasztása során ezúttal is megerősödött, hogy a bor és étel harmóniákkal kapcsolatos elképzeléseinket, sztereotípiáinkat érdemes minden alkalommal újragondolni. A választásban a „vörös húshoz vörösbort” dogma ezúttal sem volt megbízható támasz, hiszen éppen egy nagyszerű, a Betsek és Padihegy dűlőkből származó hordóválogatás, egy komplex, koncentrált nagy fehérbor, egy furmint bizonyult a pörkölt legszebben harmonizáló társának.
A négyféle bor közül a Kardos és Fia Szőlőbirtok (Mád) Tokaji Furmint Selection 2008 bora illett legjobban az “őstulokból” (Heck-marha) főzött pörkölthöz. A bor és pörkölt egymáshoz illőségének sorrendje:
- Kardos és Fia Szőlőbirtok (Mád) – Tokaji Furmint Selection, 2008
- Pálffy (Köveskál) – Kékfrankos, 2009
- Pántlika Pince (Dörgicse) – Sauvignon Blanc, 2011
- Mayer Pincészet (Palkonya) – Mayer Rosé, 2011
Nézzétek meg, hogy a visszatenyésztés eredményeként miképpen is néz ki egy Heck-féle marha, ezúttal nem a Hortobágyi, hanem egy holland tenyészetből.
Csíki Sándor♣
Rágódom ezen az őstulok pörköltön… – bár rágódtam volna!
Jól értem, hogy a 400 éve kiveszett, de most tudósok által újjáélesztett Heck-marha első és legelső, a megnyitóra éppen vágásra érett példánya látogatott a Millenáris parkba? Ez valóban nagy szenzáció, és ezáltal ezzel az őstulokkal minden most történik először a világon!
Szalámi, Szték, Pörkölt (…és ha volt német nyelvű sajtóanyag, akkor Goulasch is), pont, mint egy szűzlány, mesés!
Felmerült a kérdés, hogy ekkora időtávból milyen eszközök álltak a tudósok rendelkezésére? Vélhetően rajzok, rituális festmények, vadászjelenetek, netán pár csont, valamelyik kis északnémet múzeumban egy kitömött példány Most meg tessék, Hollandiából megérkezik a kedves rokon -400 évet nem késnek a vonatok! Netán belepartizánkodott -csak úgy balkézről- némi géntechnológia az újraélesztésbe?
Amivel kezdenem kellett volna, a borválasztás: Tudom, borulnak a százéves beidegződések, ráadásul én sem akarok már topon lenni ebben a művészetben de az ilyenek, meg még ilyenebbek számára kevés az, hogy képzelje maga elé a nehéz, fűszeres pörköltet és érdemben társalogjon arról, hogy egy ötéves furmint, négyéves kékfrankos -ráadásul új termőterületről, egy sauvignon blanc, vagy éppoly friss rozé illeszkedik-e inkább? Figyelmébe ajánlom a Gazdának, hogy a magazinok már kitalálták az illatmintát!