A PACAL gyermekkoromban, s még később is úgy élt bennem, mint valami nagyon férfias étel, amit kemény vonású emberek büfék pultjainál, kockás abroszos kocsmákban fogyasztanak, s hozzá harmatosan gyöngyöző korsóból, másutt barna, vagy zöld üvegből, kőbányait isznak. Villáikkal ráérősen nyomják össze a sós vízben főtt, bőven mért krumplit, majd a kevés pacal szaftjával, s darabka fodros résszel falatot formálnak a villán. Szájukhoz emelik, fejüket elismerően oldalra billentik, éppen csak félig, egy pillanatra, ezzel is jelezvén az értők elégedettségét.

A pacal férfiasabb, mint a pörkölt, s e tekintetben egy lapon sem lehet említeni a nőies lecsóval. A pacal a szegény ember szegényes kosztja. A szegény ember olyan alapanyagokból is főz, amit az úri népek nem fogyasztanak, vagy csak akkor, ha drága és sznob helyen, ünnepelt séftől készítve, a hely szellemétől egzotikussá lényegítve tehetik. A szegény ember tüdőt eszik, lépet, körmöt, pofát, tőgyet, s a marha, vagy birka jó időkben kutyának vetett zöldes-fekete gyomrából mossa ki a bélsárt fáradságos munkával, órákon keresztül, hogy aztán gőzzel telt kicsiny konyhájában hosszú órákon át készítse a cseppet sem illatos hozzávalót. Zola szellemének rövid megidézése után lássuk csak, hogy számos képzetünk közül az vajon mennyire helytálló, hogy a pacal csak itt, ezen a vidéken, nálunk, no meg a közvetlen szomszédságunkban fordul elő.

Hatvan féle pacal étel, és variációik ezrei

A éhes szegény ember semmit nem hagyott veszendőbe menni, a pacalt sem, s mivel szegény ember akad mindenfelé a világon, így ahol birka-, vagy marhagyomor csak előfordult, ott a belőle készült ételre is rátalálhatunk. Az angol nyelvű wikipedia közel hatvan pacal ételt sorol fel a világ minden tájáról, a főtt, füstölt pacalkolbásztól, a pacallevesek legkülönbözőbb nemein át, a pörköltökig.

A Jacquart stúdió 1930-as fotóján egy franciaországi,  Lille környéki pacalos (Triperie) bolt látható. A hasonló üzletek neve Olaszországban Tripperia, angolszász területen pedig Tripe Shop.

A pacal nálunk leginkább az Alföldön volt elterjedt. Lakodalmi ételként, hurkával együtt tálalva is korán elterjedt. Magyar Elek már megbecsült ételként emlegeti, bár a pacallal foglalkozók a szakmának csupán lenézett képviselői voltak. A kevéssé becsült, silánynak tartott hozzávaló, a kevéssé becsült vendégkör leértékelte a pacalosokat is. Miután a pacal szerte a világon előfordul, hosszan lehetne még írni róla, azonban lássuk, hogy ezúttal miképpen készítettem el az ételt.

Csülkös pacal

A csülkös pacalhoz mindenekelőtt alaposan megtisztított pacal kell, s csülök. Ha nincs csülök, a disznóláb is megteszi (tán még jobb is). A borjúláb lenne az igazi, tisztább, s elegánsabb megoldás, de a borjúlábnak akad más készítési módja is, ráadásul nem is egyszerű hozzájutni, s olcsónak sem nevezhető. A csülökből ugyan jó dolog a hús, ám leginkább a kötőszövetre, bőrre van szükségünk, mert a pacal nélküle nem lenne eléggé szaftos.

A zsiradék lehet az 19. század előtti idők paraszti konyhájában előforduló (füstölt, sózott) szalonnából olvasztott zsír, lehet olvasztott zsír (disznó, vagy más) és lehet olaj is. Mással (faggyú, vaj, stb.) most talán nem is érdemes próbálkozni. (Nálam, ebben az ételben mindhárom előfordult: olaj, füstölt szalonna és disznózsír is.)

A hagyma a legklasszikusabb kezdés, szinte minden hagyományos ételünknél. Nagyon apróra vágni ezúttal nem szükséges, hiszen igazi hosszú főzésre készülünk.

A felvágott pacalt sós vízben tettem fel főzni, majd amikor a víz forrni kezdett, egy-két perc elteltével levettem a tűzről. A pacal leszűrtem és az üvegesre dinsztelt hagymához adtam, majd – ahogy a pörköltnél is megszokott – rövid ideig kevergettem, pörköltem. Ezt követően a pacalt meghintettem őrölt pirospaprikával, fakanállal megforgattam, húslevessel felöntöttem, és fedővel lefedett lábosban főzni kezdtem.

Közben a csülköt kicsontoztam, a bőrt leválasztottam, apróra vágtam, a húst és kötőszöveti részeket is feldaraboltam. A csülökcsontot és a bőrt, 2 babérlevéllel együtt a pacalhoz adtam. A húst serpenyőben, rozmaringgal együtt sütve fehérre pirítottam, s félretettem.

90 percnyi főzés után a pacalhoz adtam a csülökhúst is, s folytattam a főzést, húslevessel pótolva az elpárolgott folyadékot.

Amikor a pacal már majdnem elkészült, következett a fűszerezés. Én a következőket használtam: friss rozmaring, csombor, majoranna, sűrített paradicsom, fehér bors, őrölt kömény, só. Az ételhez egy csokor újhagymát is felvágtam, s zöldpaprikát is karikáztam, majd a lábosba tettem.

Tarhonyával tálaltam (a közönség a házival szemben ezúttal a retro tarhonyára szavazott, így az készült.)

• A pacal, már csak az illata miatt is, igazi szabad-tűzi étel, ám fát bőven készítsünk a tűz közelébe, mert 3-4 órányi főzés természetesnek tekinthető. Kuktában előfőzött pacallal az idő jelentősen lerövidíthető.

Csíki Sándor♣