AZ EURÓPAI Unió külügyminisztereinek informális ülésére (Gymnich) érkezett vendégek március tizenegyedikén, pénteken este a Magyar Nemzeti Múzeumban találkoztak. A külügyminiszterek informális találkozóira ma már elterjedten használt „Gymnich” elnevezése onnan ered, hogy a legelső ilyen eseményre 1974-ben a Gymnich család Bonnhoz közeli kastélyában (Schloß Gymnich) került sor. E formailag kötetlenebb találkozókon általában fontos, a jövőt meghatározó döntések születnek. A korábbi sok száz fős vacsorákkal szemben, ezúttal családias létszám, negyven fő vett részt ezen a díszvacsorán.

• Fácán mousse, erdei gombák, sültpaprika leves, mangalicakaraj boros káposztával, burgonyás bélessel, lencsével, mívesen mintázott, díszes Rákóczi túros lepény, az ízek gazdagsága, látványos fogások, s szép borok várták a fontos kérdéseket megbeszélő külügyminiszterek díszvacsorájának vendégeit.

A Magyar Nemzeti Múzeum dísztermében – ahol a külügyminiszterek is találkoztak – ülésezett hajdan a 48-as népképviseleti országgyűlés felső háza, majd a Parlament megépüléséig itt is működött. A 1802-ben alapított Magyar Nemzeti Múzeum így nem csupán egy, a múzeumok hosszú sorában, s nem is csupán a nemzeti gyűjtemény tárhelye, hanem a nemzeti szabadság jelképe is, amire éppen tavasz kezdetén, március idusán emlékezünk.

A Lotz Károly, Than Mór s más neves 19. századi festők freskóival díszített klasszicista épületbe érkező vendégeket Törley Chardonnay Brut 2006 pezsgő, narancslé és ásványvíz fogadta. A vendégeknek a Rajkó Művészegyüttes adott Brahms, s Kodály műveiből összeállított sikeres műsort.

A felszolgálásra kerülő magyar borok ezúttal az Észak-Dunántúl borrégióból érkeztek. A régióhoz a Buda környéki, s a Budapest feletti Duna-szakasz négy borvidéke, tartozik, s ide sorolódott az osztrák határ mellett elterülő soproni borvidék is. Ezek együttes területe mintegy 23.000 ha, amelyből 6.500 ha a termőterület.

A vacsora borai és ételei

1) A bor: Maurus Ezerjó 2007 (Maurus Pincészet)

• Az alig 800 ha termőterületű Móri borvidék klímája az átlagosnál hűvösebb. Enyhe tél, csapadékos nyár és szeles időjárás jellemzi. Meghatározó fajtája egy magyar történelmi fehérbor szőlő az „Ezerjó”, mely a 19. század végi filoxéra vészt követő újratelepítések során lett a borvidék fő szőlőfajtája. A szőlő 25-30 éves ültetvényről származik, löszös-meszes talajról. A mustot 225 literes hordóban részben a szőlő saját élesztőgombáival erjesztették. A férfias móri borok, így az Ezerjó is, általában a szüret utáni harmadik évben fejlődnek ki teljes erejükben, s ekkor teljesedik ki igazán egyéni ízük. Ez a bor éppen harmadik éves és a legjobb formájában van.

A borhoz az előétel: Fácán mousse erdei gombákkal.  A fácán mousse (hab) alacsony hőmérsékleten (58°C) készített fácánhús, melyet finomra aprítottak, dijoni mustárral, tárkonnyal ízesítettek, s a tojással, tejszínnel elkészített fácán habot külön e célra sütött, szárított házikenyér hengerbe töltötték. Erre kerültek az erdei gombát, rózsaszirmot is magukba záró, enyhén bodzaillatos agar-agar korongok, majd a korongokra ötféle ízes, egészséges friss növény került, s nem csupán dekorációnak, a céklalevéltől, a hagymacsíráig, zsázsáig, vagy más néven nevezve, vizitormáig.

Ez az előétel számos meglepetéssel szolgált. Parádés gazdagságban ontotta az ízeket, a mousse kellemes tárkonyosságától, halvány bor zamatától egészen a zöld, bordó csíranövények egyedi karakterű tavaszi ízvilágáig. Az agar-agar korongok akár külön világként is megállták volna a helyüket. A dinnyétől az ánizs ízen át a friss hagymáig számos meglepetéssel szolgáltak a csíranövények is. A kiváló móri bor ezerjó elnevezésére mintha rímelni akart volna az előétel. Ezerjó volt. Izgalmas, példásan komponált, a borral is egyetértésben élő, nagyszerű bor és étel pár.

2) A leves: Sültpaprika-leves fokhagyma chips-szel

A sült paprika egyszerre utal a magyar konyhára, de legalább ugyanennyire görög és spanyol földre, déli szomszédainkra is. Készítéséhez szükség van olajra, hagymára, sült paprikára és tejszínre, ahogy az már krémleveseknél általában szokás.

Az elkészült szép és behízelgő levesre a tálaláskor tökmagolaj, fokhagyma chips, és egy keskeny csík sült kápia paprika is jutott. Visszafogott, nőiesen elegáns, sima leves volt, forrón tálalva, jól eltalált sűrűséggel és tetszetős stílussal.

1) A bor: Etyeki Pinot noir 2006 (Etyeki Kúria)

• Budapesthez legközelebb Etyek környékén, a Budai-hegység lábainál találkozunk szőlőültetvényekkel. Ezek termőterülete mintegy 2.000 ha. A borvidéket itt is átformáló filoxéra vész (1895) utáni időktől erre a tájra a fehérbor, s elsősorban a pezsgő alapbor termelés jellemző. Az Etyeki Pinot noir 2006 alig több mint két hektárról szüretelt szőlője hagyományos, fakádas erjesztéssel készült, majd 10 hónapra fele-fele arányban új és másodtöltésű hordóba került. Szép, bíbor szín, magas alkoholtartalom és közepesen intenzív, hamisítatlan pinot noir illat jellemzik.

A borhoz komponált főétel Mangalica karaj burgonyás bélessel, vörös boros párolt káposztával. A mangalica Magyarországon is őshonos, s már a Magyar Nemzeti Múzeum alapításának idején, a 19. század elején is elterjedt volt. Ma már törvényileg is védett. Az étel mintha csak egy Wellington bélszín lenne, ám a formai hasonlóság mellett minden elemében akad eltérés, nem is kevés. A mangalica karajt 68°C-on 24 órán át készítették. Omlós, vaj puha lett. E köré vörös boros lilakáposztát, arra burgonyás tésztát rétegeztek, s egészben így sütötték meg. Tálaláskor szeletekre vágták, s hideg, hagymás, ecetes, főtt lencsével tálalták. Látványos, szép étel, változatos ízekkel. Az Etyeki Pinot noir 2006 legjobb tulajdonságait csalja elő. Érdemes volt elkészíteni. A jeles alkalomhoz méltó étel, egyszerre nemzetközi és magyar.

1) A bor: Gönci barackpálinka (Bestillo Pálinkaház)

• A „Gönci” eredet-megjelöléssel ellátott barackpálinka alapanyaga a hordójáról is nevezetes zempléni Gönc vidékének jellegzetes gyümölcse, a kajszibarack. A gyümölcs helyi jelentőségét is mutatja, hogy a hazai kajszibarack termés mintegy 35-40 százaléka ma már Zemplénből, a gönci körzetből származik. Ez a táj évi átlagban 1800-1900 órányi napsütésével, s egyéb kedvező ökológiai viszonyaival a kajszibarack termesztésére az egyik legjobb az országban. A területen elsősorban a magyar kajszit termesztik, de megtalálhatók telepítésre jóváhagyott egyéb fajták is, mint a gönci magyar kajszi, vagy a ceglédi bíbor kajszi is. A pálinkakészítéshez a cefrét 6-10 napig erjesztik, lepárolják, s legkevesebb 3 hónapig érlelik. Így készül a telt ízű, kellemes illatú, harmonikus, eredetvédett Gönci barackpálinka.

A Gönci barackpálinkához jó választásként egy klasszikus magyar desszert, Rákóczi túrós lepény került az asztalra. Ez a dobostortával, somlói galuskával együtt emlegetett emblematikus sütemény a készítőjéről, Rákóczi János mesterszakácsról kapta a nevét. Már az 1930-as évek óta népszerű és kedvelt édesség. Receptje a Magyar Szakács 1937. decemberi számában jelent meg először. A Rákóczi túrós lepény nemzetközi ismertséget az ötven évvel ezelőtti brüsszeli világkiállításon (1958) szerzett, ahol történetesen Rákóczi János vezette a világkiállítás magyar konyháját.

A vacsorára kitalált desszert hét csepp alakú Rákóczi túrós lepényt komponált egységbe a tányérra rajzolt díszítőmotívummal. A motívum a magyar népmesék animációs képi világát, a színes hímzéseket is idéző inda minta. A motívum része lett a félbevágott ribizli is. Az apró Rákóczi túrós lepények jellegükben megőrizték az eredetileg robosztusabb sütemény minden elemét. Rétegei a linzer, az erre helyezett túróhab a lapzselatinnal készített sárgabarack zselé, majd a tojáshab. Összességében nagyszerűen visszaadta a sütemény világát. Dekoratív tálalás, jó ízek együttese volt ez a desszert.

Összességében, egységében is jól végiggondolt, s szépen kivitelezett díszvacsorát láthattunk. Az ízek tisztán, érthetően, jól párosítva jelentek meg. A tálalás végiggondolt és letisztult volt. Méltó vacsorája volt a külügyminiszterek találkozójának. (Séf: Pásztor Krisztián, Séf helyettes: Szántó István, Mestercukrász: Márkus János)

• Csíki Sándor♣ eu2011.hu
• Fotó: Kovács András