A VÁROSBAN JÁRVA a legtöbben elfeledkezünk róla, hogy történelmi kulisszák között élünk. Ma is gyakran meglep a külföldiek álmélkodása, s az, amikor a legjobban tetsző dolgok sorában Budapest épületeit említik az első helyen. Meglep, pedig Rómában, Londonban, Párizsban, s a világ más részein sétálgatva mi is ezt tesszük. Mindez a Mérleg utca egyik klasszicista épülete felé tartva jutott eszembe. Semmi különös, csupán egy ház a többi szürke épülettömb között, s ha nem tudnám, el sem hinném, hogy ezt a lakott épületet a nagyapám nagyapjának korában (1818) építették. Rövid keresés után az is kiderül, hogy az épületben 1826-ban nyílt meg a Tigris Vendégfogadó,

a földszinten egy kávéházzal, az emeleten egy elegáns étteremmel. Kossuth is látogathatta, már csak azért is, mert ebben az épületben volt a Pesti Hírlap szerkesztősége is.

Ma már nem divat állatokról fogadót elnevezni, ám voltak idők, amikor lovakról, elefántról, oroszlánról, tigrisről, cetről, s másfajta, valós, vagy csak a képzelet világában élő, lehetőleg jó nagy és jó erős állatokról is neveztek el vendéglátó helyeket. Így lett a 19. század első harmadában Tigris a hely neve, s a korai előd iránti hagyománytiszteletből így lett a 21. században Tigris annak az étteremnek a neve, amely felé ilyesfajta gondolatokkal a fejemben tartottam. Mindehhez jön a Tigris étterem hitvallása:

„A magyar konyha hagyományos ízeinek megőrzése, a legújabb konyhatechnológia alkalmazása mellett,  formabontó  tálalással társítva”

GERE BORVACSORA – Tigris Étterem, Budapest

Gere Attila (Villány) és a Michelin által 2009 és 2010-ben is ajánlott Tigris között szoros a kapcsolat, s bár az étteremben akadnak más termelőktől is borok, Gere neve és borai kötődtek össze az étteremmel. Így történt, hogy ezen a pénteki estén a Pincészet bevezetés előtti új prémium borait mutatták be Áman Attila, az étterem séfjének hétfogásos vacsorájával.

Érkezés után egy remek, s összetéveszthetetlen ízű, illatú Menoir (Medoc noir, Kék medoc) szőlőből készített habzóbort ihattam. Azt a kellemes italt, amelyet az előételhez is adtak, s amely a vacsora során mindvégig rendelkezésre állt.

1)  Borjú kocsonya királyrákkal – Gere Frici 2010

A „Frici” a frizzante névből lett, a frizzante pedig a habzóborok olasz elnevezése. A kocsonya pohárban érkezett, s rendben is volt. A habzóbor különösen a nyarak, s a meleg napok, esték frissítően hűs itala, s a télhez tartozó kocsonyával ritkábban találkozik, de ez most jó elképzelés volt. A rák édessége is jólesett. A Frici 2010 az első évjárat ebből a habzóborból. Alig nyolcezer palack készült, s a fűszeres szőlő a különlegessége miatt is jó kiegészítője lehet a Gere borválasztéknak.

2) Füstölt tonhal libamájjal – Gere Rosé 2010

A füstölt tonhal ízét szeretem, s a libamájat is, melyet kétféle módon készítettek el. Az egyik féle elkészítés során a máj egy napig fűszeres, sós pácban áll, majd vákuum zacskóba került, amiben 90 percig 45°C hőmérsékletű vízfürdőben főtt. Ez a sous-vide (vákuum alatt), amelyet éppen a libamáj készítés során keletkező jelentős súlyveszteség elkerülésére alkalmaztak a francia séfek először, amúgy pedig a catering-ipar találmánya. A másik libamáj 60°C hőmérsékleten egy állítható hőmérsékletű, fűthető mixerben (Thermomix), kezdetben lassú fordulaton készült. A fűszerezéshez sót, borsot, sherryt, konyakot használtak. A májat ezután  37°C hőmérsékleten 8 percig keverték, majd teljes sebességen további 1 percig. Szép májkrém lett, amit kétféle, kukoricás és olívabogyós házi kenyérre kentem. A Rosé ma már a mindenhez jó borok kategóriájába csúszott át, ezért meg sem lephetett, hogy ehhez az ételhez is jó volt, bár az frizzante kis-ázsiai fűszeressége egzotikusabb volt az ételhez.

3) Tortellini kacsahússal töltve – Pinot noir 2008

Pinot noir sokféle akad az országban, s az évek során meglehetősen sokfélét kóstoltam már én is. Kevés volt közte az olyan, amely emlékezetes maradt. Ez a Pinot noir viszont most igazán tetszett. Korábban igyekeztem megbarátkozni azzal a gondolattal, hogy a Pinot noir legyen, vagy lehet vékony is, azonban úgy tűnik, hogy én inkább a vastagabb bort készítők borait kedvelem jobban. Ez a bor is ebbe a vonulatba illett. A tortellini házi tésztája kicsit vastagra sikerült, de még így is remek volt, ahogy a kacsahús is, amivel megtöltötték. Emlékezetes fogás volt ez a kettő együtt, s a textúrák is illettek aznap esti hangulatomhoz. A héten már harmadik alkalommal találkoztam borredukcióval. Mintha valami hullám söpört volna végig a szakácstársadalmon. A tortellini alatti csík besűrített vörösborból készült, de ez itt éppen annyira öncélú volt, mint a másik két alakalommal is. Kár a borért, s az időért is.

• A parmezán remek volt, sütve is, és frissen reszelve is megjelent (a sült parmezán még továbbfejleszthető lenne ennél az ételnél). Ha a redukciónak sok haszna nem is akadt, a tortellini borban megforgatásának annál több. Ízletes, jó étel volt, máskor is megenném. (A tálalás itt elnagyolódott.)

4) Wagyu marha véreshurka Szent Jakab kagylóval, lencsével – Kopár 2008

Az étel tálalása a céklával színezett almával indult, erre került a francia puy lencse, a burgonya, a spanyol véreshurka, s az első vértanúhalált halt apostolról, Szent Jakabról elnevezett kagyló. A lobbanékony természetűnek jellemzett Jakabnak, a jeruzsálemi egyház későbbi fejének sírja egyébként éppen az egyik legnevesebb spanyol búcsújáróhelyen, Compostellában van, ezért a véreshurka és a Szent Jakab kagyló találkozása különösen találó. A céklás almát leszámítva ez lényegében egy spanyolos (katalán) utánérzésűnek felfogható rusztikus étel, amely a „tenger és hegyvidék” találkozásával, a hús és tengeri lénynek együttes szerepeltetésével jellemzett konyha stílusában készült. Ez a konyha a paella készítésekor is a legtermészetesebb módon ötvözi a baromfit a rákkal, kagylóval, tintahallal. A puy lencse remek fajta, amit a francia konyhából indulva ma már mindenütt főznek. Ízlett. A Kopár még fiatal, s csak októberben kerül forgalomba, de már jól fogyasztható. Az étel sokszínűsége is jó volt, s a Kopár is méltán becsült, szép bor.

5) Cékla sorbet

Sóban (són) sült céklát sóval, borssal, cseppnyi tejszínnel, balzsamecettel ízesítünk. Az est során találkozhattunk a sous-vide eljárással, a melegítéssel egyidejűleg végzett aprítással (Thermomix), s most a sorbet készítésénél megjelent a fagyasztott alapanyagokat aprító gép is (Pacojet). E misztikusnak gondolt készülékek mind ugyanannak a témának a különböző körüljárásai, s igen hasznosak a szakácsművészetben, mivel a főzés lényegét, a hőmérséklettel és az aprítással való szakszerű bánásmódot érintik. A Pacojettel különlegesen finom krémes, pürés, habos konzisztenciát állíthatunk elő. A cékla sorbet remek volt, s a cékla földes íze is szerencsésen háttérbe vonult.

6) Alpesi marhaoldalas téli zöldségekkel – Solus 2008

A téli zöldségek a cékla, a sütőtök és a feketegyökér voltak. A hús alá demi glace terült. Az elkészített húst a bordacsontokról lefejtették, majd a csontokat külön kezelték, mosták, szárították, s legvégül a tálalásnál a tányérra tették, mintegy jelzéseként annak, hogy az osztrák marha mely testtájáról is van szó. A hús Maldon sóval sózták. A demi glace mártás természetesen meghatározó ízt adott az ételnek, ez is volt a dolga, azonban ezzel magára is vállalta a borral való harmonizálás felelősségének nagy részét. A Solus 100% Merlot-ból készülő csúcsbor, csak dicsérni lehet ezt a forgalomba még nem került 2008-as bort is.

• Gere Attilától megkérdeztem, hogy a Villányban is sok esőt (1000 mm) hozó 2010-es esztendőt ő vajon melyik másik évjárattal vetné össze. A 2001-es évet mondta, amikor az előző évek remek időjárásával szemben sanyarú év következett a borvidéken.

7) Sacher torta – Cabernet franc 2008

A Sacher torta ribizlivel készült. Karamell is akadt rajta. A csokoládé miatt a Cabernet franchoz jól illő desszert.

A vacsora során jó borokkal és jó étel ízekkel találkozhattam. Bár most „a magyar konyha hagyományos ízeinek megőrzése” nem volt megtapasztalható, ám a „legújabb konyhatechnológia alkalmazása” annál inkább. Remek vacsora volt egy olyan helyen, ahol az igényességnek, a bor szeretetének, tiszteletének számos jelét látni. (A vacsora ára: 13.900 Ft.)

Csíki Sándor♣