SÓLET – A sólet az az étel, amit nem tudok megunni, hasonlóan a tojáshoz, no de egy jó sólethez főtt tojás is dukál, így aztán már körbe is értem. Szeretem a sóletet, ezért aztán amikor azt hallottam, hogy Bauer Éva barátnőm zártkörű, meghívásos sóletfőző versenyt nyert (2010-ben járunk!), nyomban el is kértem tőle a receptet és a fotókat. A „lassú főzés” évezredek óta népszerű.

Valamennyi konyhának megvannak az így készült tradicionális fogásai. Franciaországtól (cassoulet, Coq au vin) Olaszországon át (Osso buco) Indiáig (curry), a Távol-kelettől Észak-Afrikáig (tajine) nagyszámú jellegzetes ételt találhatunk. Az askenázi zsidó konyha legnépszerűbb étele a pörköltünkkel rokonságban álló sólet, cholent. Ugyanennek az ételnek az észak-afrikai szefárd zsidóság körében hamin a neve. (A hamin elnevezés a héber ham – forró – szóból származik.)

A sólet

A jó sólet kemencében legalább 12 óra főzéssel nyeri el fenséges zamatait. Szabályozható hőmérsékletű konyhai elektromos eszközben akár 20-24 órán át is készülhet. Ezek a lassú főzéshez használt edények jellemzően 80-95°C közötti hőmérséklet tartományban, légköri nyomáson működnek.

Én a 100°C-ra állított hőmérsékletű sütőbe előző este teszem be a sóletfőző cserépedényt. A babot nem áztatom,, minden összetevő együtt, egy helyen várja a harmóniát, amely másnap délre biztosan el is érkezik. Délelőtt – a sóletem állapotától függően –  a sütő hőmérsékletét 120-140°C-ra emelem és vizet is adok hozzá, ha szükségesnek látom.

 

 

Bauer Éva sólet receptje (4-5 főre)

A mai konyhában az egész éjszakán át történő főzés kemence híján már nehézkesebb, így aztán maradnak a „rövidebb”, 4-6 órás főzések, mint a következő receptben is. (A főzési idő hossza a vallási előírások felől nézve lényegtelen.)

• 0,5 kg tarkabab (nem nagy szemű)
• 5 dkg árpagyöngy
• 0,5 kg füstölt libacomb, mell (lehet kacsa, vagy marhaszegy is, de pulyka ne legyen! )
• 1 kg marha rostélyos, vagy szegy
• 1 evőkanál libazsír
• néhány szem szemes bors
• egy fej vöröshagyma
• kevés pirospaprika
• 6-8 tojás

A babot, árpagyöngyöt, hagymát, pirospaprikát, szemes borsot egy nagy hagyományos fazékban összekeverjük a libazsírral. A tetejére tesszük a megmosott húst és tojást. Felöntjük vízzel és felforraljuk. Ezután betesszük a sütőbe és lassú tűzön 4-6 órát sütjük. Én 3 óra elteltével kiveszem a húst és a tojást belőle, hogy ezek ne égjenek meg. A végére a leve besűrűsödik.

• Megjegyzés: ez a FOOD&WINE egyik olyan receptje, amelyet étterem is átvett, hogy aztán a neves budapesti étterem konyháján az itt leírtak szerint készüljön a vendégek kedvenc sóletje.

Másféle sóletek

Meglepő lenne, ha csak egyféle sólet létezne. Az előbbi recept tökéletesen tükrözi a nálunk megszokott, tojással, libával, vagy marhaszeggyel készülő sóleteket. Akad azonban a világnak egy jelentős része, ahol a tojás helyett burgonya kerül a sóletbe. Megjelenésre persze hasonlóak, s a burgonya még sűrít is. Valahogy úgy történhetett, hogy egyszer valaki, valahol, talán azért, mert nem akadt tojás a háznál, vagy szaporítani kellett az ételt, vagy másért, de burgonyát adott az ételhez  – vagy fordítva, s burgonya helyett tojás kerül a módosabb háznál az ételbe.

A titokzatosnak tűnő recepteltérések (mutációk) oka gyakran nem több, s persze nem is kevesebb, mint az alapanyagok hiánya, vagy éppenséggel bősége. Az egyszer kialakuló, majd bevált recept aztán tovább él a közösségben és anyáról lányára hagyományozódik, hogy végül egész közösségek főzzenek hasonlóképpen.

 

Vegetáriánus sólet, pulykasólet – csak erős idegzetű ortodoxoknak!

A korszellemnek megfelelő, sárgarépával, burgonyával, édesburgonyával, bulgurral, stb. készülő vegetáriánus sólet sem ismeretlen ma már. A következő videón látható, s a hazai hagyományoktól elütő „tradicionális kóser” amerikai receptben burgonya szerepel a BBQ szósz, és a pulyka, a tojás viszont hiányzik, ahogy a füstölt hús (liba, marha) is.

A pulyka státuszát illetően az elmúlt 250 évben nagy, s kevésbé nagy rabbik is véleményt nyilvánítottak, de a pulyka kóser mivoltára vonatkozóan mind a mai napig (a cikk 2010-ben íródott) nem alakult ki egységes vélemény. Mindenesetre tény, hogy léteznek kóser pulykavágóhidak, s az is, hogy egy főre vetítve jóval több pulykát fogyasztanak Izraelben, mint az Egyesült Államokban.

Csíki Sándor♣

• Knish
• Közép-európai ugorkasaláta
• Al-kuskus
• Szarvasgombás maceszgombóc