Sólet, www.foodandwine.huSÓLET – A sólet az az étel, amit nem tudok megunni, hasonlóan a tojáshoz, no de egy jó sólethez főtt tojás is dukál, így aztán már körbe is értem. Szeretem a sóletet, ezért aztán amikor azt hallottam, hogy Bauer Éva barátnőm zártkörű, meghívásos sóletfőző versenyt nyert (2010-ben járunk!), nyomban el is kértem tőle a receptet és a fotókat. A „lassú főzés” évezredek óta népszerű.

Valamennyi konyhának megvannak az így készült tradicionális fogásai. Franciaországtól (cassoulet, Coq au vin) Olaszországon át (Osso buco) Indiáig (curry), a Távol-kelettől Észak-Afrikáig (tajine) nagyszámú jellegzetes ételt találhatunk. Az askenázi zsidó konyha legnépszerűbb étele a pörköltünkkel rokonságban álló sólet, cholent. Ugyanennek az ételnek az észak-afrikai szefárd zsidóság körében hamin a neve. (A hamin elnevezés a héber ham – forró – szóból származik.)

A sólet

A jó sólet kemencében legalább 12 óra főzéssel nyeri el fenséges zamatait. Szabályozható hőmérsékletű konyhai elektromos eszközben akár 20-24 órán át is készülhet. Ezek a lassú főzéshez használt edények jellemzően 80-95°C közötti hőmérséklet tartományban, légköri nyomáson működnek.

Én a 100°C-ra állított hőmérsékletű sütőbe előző este teszem be a sóletfőző cserépedényt. A babot nem áztatom,, minden összetevő együtt, egy helyen várja a harmóniát, amely másnap délre biztosan el is érkezik. Délelőtt – a sóletem állapotától függően –  a sütő hőmérsékletét 120-140°C-ra emelem és vizet is adok hozzá, ha szükségesnek látom.

Sólet

Sólet füstölt libacombbal, háziasan (Bauer Éva sóletje)

 

Sólet füstölt libacombbal, háziasan (Bauer Éva sóletje)

Sólet füstölt libacombbal, háziasan (Bauer Éva sóletje)

 

Bauer Éva sólet receptje (4-5 főre)

A mai konyhában az egész éjszakán át történő főzés kemence híján már nehézkesebb, így aztán maradnak a “rövidebb”, 4-6 órás főzések, mint a következő receptben is. (A főzési idő hossza a vallási előírások felől nézve lényegtelen.)

  • 0,5 kg tarkabab (nem nagy szemű)
  • 5 dkg árpagyöngy
  • 0,5 kg füstölt libacomb, mell (lehet kacsa, vagy marhaszegy is, de pulyka ne legyen! )
  • 1 kg marha rostélyos, vagy szegy
  • 1 evőkanál libazsír
  • néhány szem szemes bors
  • egy fej vöröshagyma
  • kevés pirospaprika
  • 6-8 tojás

A babot, árpagyöngyöt, hagymát, pirospaprikát, szemes borsot egy nagy hagyományos fazékban összekeverjük a libazsírral. A tetejére tesszük a megmosott húst és tojást. Felöntjük vízzel és felforraljuk. Ezután betesszük a sütőbe és lassú tűzön 4-6 órát sütjük. Én 3 óra elteltével kiveszem a húst és a tojást belőle, hogy ezek ne égjenek meg. A végére a leve besűrűsödik.

  • Megjegyzés: ez a FOOD&WINE egyik olyan receptje, amelyet étterem is átvett, hogy aztán a neves budapesti étterem konyháján az itt leírtak szerint készüljön a vendégek kedvenc sóletje.
Sólet füstölt libacombbal, háziasan (Bauer Éva sóletje)

Füstölt libacomb és marhaszegy, gazdagon, háziasan (Bauer Éva sóletje)

Másféle sóletek

Meglepő lenne, ha csak egyféle sólet létezne. Az előbbi recept tökéletesen tükrözi a nálunk megszokott, tojással, libával, vagy marhaszeggyel készülő sóleteket. Akad azonban a világnak egy jelentős része, ahol a tojás helyett burgonya kerül a sóletbe. Megjelenésre persze hasonlóak, s a burgonya még sűrít is. Valahogy úgy történhetett, hogy egyszer valaki, valahol, talán azért, mert nem akadt tojás a háznál, vagy szaporítani kellett az ételt, vagy másért, de burgonyát adott az ételhez  – vagy fordítva, s burgonya helyett tojás kerül a módosabb háznál az ételbe.

A titokzatosnak tűnő recepteltérések (mutációk) oka gyakran nem több, s persze nem is kevesebb, mint az alapanyagok hiánya, vagy éppenséggel bősége. Az egyszer kialakuló, majd bevált recept aztán tovább él a közösségben és anyáról lányára hagyományozódik, hogy végül egész közösségek főzzenek hasonlóképpen.

 

Vegetáriánus sólet, pulykasólet – csak erős idegzetű ortodoxoknak!

A korszellemnek megfelelő, sárgarépával, burgonyával, édesburgonyával, bulgurral, stb. készülő vegetáriánus sólet sem ismeretlen ma már. A következő videón látható, s a hazai hagyományoktól elütő “tradicionális kóser” amerikai receptben burgonya szerepel a BBQ szósz, és a pulyka, a tojás viszont hiányzik, ahogy a füstölt hús (liba, marha) is.

A pulyka státuszát illetően az elmúlt 250 évben nagy, s kevésbé nagy rabbik is véleményt nyilvánítottak, de a pulyka kóser mivoltára vonatkozóan mind a mai napig (a cikk 2010-ben íródott) nem alakult ki egységes vélemény. Mindenesetre tény, hogy léteznek kóser pulykavágóhidak, s az is, hogy egy főre vetítve jóval több pulykát fogyasztanak Izraelben, mint az Egyesült Államokban.

Csíki Sándor♣