SZÓJA – szójaszósz, miso, tamari, shoyu, koji, shaishikomi

SZÓJA – szójaszósz, miso, tamari, shoyu, koji, shaishikomi

Szerző: | 2019/06/04 | indiai konyha, Japán konyha, kína konyha, Népszerű tudomány, Recept

Miso pasztaSZÓJASZÓSZ ÉS MISO – A szójaszósz készítésénél az ázsiai kétlépcsős fermentációt alkalmazzák. Az első lépcsőben penészgomba spóráival oltják be a főzött gabonát, leggyakrabban a búzát, árpát, szóját, vagy ezek keverékét, és nedves, meleg, jól szellőző helyen tartva, hagyják, hogy a spórák kicsírázzanak, és az enzimeket tartalmazó gombafonalak átszőjék a táptalajt és elkezdjék azt emészteni. Az általában két nap múlva kezdődő második fázisban, amikor a gombák

(tovább…)

A SÓZÁS MŰVÉSZETE, TUDOMÁNY – Sósvizes sózás (brining)

Szerző: | 2014/08/16 | Amerikai konyha, Molekuláris gasztronómia, Recept

saltSÓZÁS, SÓSVIZES SÓZÁS (brining) – A művészet és a tudomány évezredeken át kéz a kézben jártak. Az alkotó célú emberi igyekezet minden korban művészeket teremtett és a mesteremberből művész válhatott, ha a mesterségét magas színvonalon művelte. Ma sincs ez másként, ahogy az sem, hogy a művésszé válás útján a tudomány továbbra is nélkülözhetetlen társ marad. A konyhában is. Feltételezés szerint, emberelődeinknek

(tovább…)