A SÓZÁS MŰVÉSZETE, TUDOMÁNY – Sósvizes sózás (brining)

SÓZÁS, SÓSVIZES SÓZÁS (brining) – A művészet és a tudomány évezredeken át kéz a kézben jártak. Az alkotó célú emberi igyekezet minden korban művészeket teremtett és a mesteremberből művész válhatott, ha a mesterségét magas színvonalon művelte. Ma sincs ez másként, ahogy az sem, hogy a művésszé válás útján a tudomány továbbra is nélkülözhetetlen társ marad. A konyhában is. Feltételezés szerint, emberelődeinknek

még nem volt szüksége a rendszeres sózására. A vadászattal megszerzett állatok szöveteiből származó só fedezte az életműködésekhez nélkülözhetetlen nátrium és klorid ion mennyiséget. Emellett, az állatok látogatta só-lelőhelyek ismeretét és használatát is feltételezhetjük. Az így töltött hosszú év-tízezredek után, a vadászó-gyűjtögető életmódot felváltó mezőgazdasági civilizációk már radikálisan új helyzetet teremtettek. A sózás élet-halál kérdésévé vált.

A sózás évezredei

A mezőgazdaság jégkorszak utáni forradalma a táplálkozási szokásokat is mélyrehatóan átformálta. Tizenkétezer esztendővel ezelőtt folyamatosan csökkenni kezdett az elfogyasztott állati eredetű élelmiszerek aránya, miközben megnőtt a gabonafélék, kenyerek, kásák szerepe a táplálkozásban. Ezzel, az emberiség sóhoz való viszonyában is gyökeresen új helyzet állt elő. A só létfontosságú stratégiai cikké vált, s legkevesebb nyolcezer évvel ezelőtt, Kínában, egy sós tó partján az iparszerű kitermelés is megkezdődött.

A rendelkezésre álló só mennyiségének növekedése egy új, forradalmi felfedezést is magával hozott: a halak, majd a húsok, zöldségek sóval tartósítását. A só nélkülözhetetlen lett. Felbukkan a szósz és saláta szavakban, s benne van az angol sausage (kolbász) és salary (fizetés) kifejezésekben is. A kifinomult sózás művészet lett. Ismerkedjünk meg hát, e művészet valódi tudományával.

Az ozmózis

Az ozmózis jelenségének ismerete elkerülhetetlen a sózás fizikai-kémiai folyamatainak megértéséhez. Az ozmózis az oldószer áramlása (diffúziója) a hígabb oldatból a töményebb oldatba, egy féligáteresztő hártyán át. A hártya attól féligáteresztő, hogy a kisméretű oldószert, mint a vizet, még átereszti, ám a nagy molekulájú oldott anyagok áthatolását már gátolja, vagy meg is akadályozza. Mivel a sejtek lényegében vizes oldatok, amit egy féligáteresztő hártya, a sejtmembrán vesz körül, az ozmózisnak az élő növényi és állati sejtekben fontos szerep jut. Ám, nem csak az élő sejtekben. Mivel az ebédre szánt húsban a sejthártyák továbbra is működőképesek, ezért az ozmózis jelenségét a konyhában is jól hasznosíthatjuk.

A hálaadás és a sózás

A sóval tartósítás során szerzett megingathatatlan tapasztalatunk, hogy a só a sejtekből vizet von el, kiszárítja azokat. A só szárít, mondjuk, miközben a sózás mindennapi gyakorlata szögesen ellentmondhat ennek a szilárdnak gondolt, ám finomításra váró tételnek. A só szárító hatásának ellentmond a pulyka órákon, vagy akár napokon át tartó sós vízben áztatása azért, hogy lédúsabb legyen.

A Google trends statisztikáit nézve szembetűnő, ahogy az Egyesült Államokban és Kanadában minden év novemberében kiugróan sokszorosára nő a sósvizes sózás (angolul: brining) iránt érdeklődők száma. Az időpont nem véletlen. Ez a hálaadás (Thanksgiving), másként, a pulykanap hava, amikor amerikai családok százezrei töprengenek el ismét azon, hogy a sütés előtt áztassák-e sós vízben (angolul: brine) a pulykát, avagy mégse áztassák. Nem csekély részük végül az áztatás mellett dönt, és nem véletlenül. Tapasztalták, hogy, ha azt szeretnénk, hogy a főzésre szánt húsunk lédús és puha maradjon, ráadásul még ízletesebb is legyen, akkor ezt legegyszerűbben éppen a sózással, a szárító hatásúnak elkönyvelt sóval érhetjük el.

Sósvizes sózás (brining)

Bármilyen meglepő is, a sósvizes sózás (brining) valójában nem szárítja, hanem ellenkezőleg, lédússá teszi a hálaadásnapi madarat. Különösen a melle húsát. Ehhez mindössze annyit kell tenni, hogy elegendő mennyiségű, tiszta, hideg vízbe 3-10% (30-100g/liter), általában 6% (~60g/liter) jódmentes sót szórunk és a pulykát (csirkét, vagy más húst) ebben a vízben tartjuk néhány órától, egészen néhány napig terjedően. Ezt követően, a madarat lemossuk, hidegen tartjuk, a bőrét hagyjuk megszáradni, majd akár újabb egy-két napig is várunk, mire a sütéshez fogunk. Mi történik a sós vízben, s miért nem szárít a só?

A húsok sósvizes sózásának hajtóerejét az ozmózis és a diffúzió adja, ám a szövetekben végbemenő folyamatok jóval összetettebbek és izgalmasabbak annál, mint amire elsőre számíthatnánk. Amikor a példánkban szereplő pulykát sóoldatba merítjük, a magas, 70-80% víztartalmú húsból víz kezd kiáramlani, miközben a vízben lévő só ionjai az izomszövetbe hatolnak. Az eredmény ekkor még az, amire az ozmózis alapján számítunk. A hús sósabb és szárazabb lesz. Ám, a folyamatnak ezzel még nincs vége. A vízben oldott asztali só (nátrium-klorid) húsba diffundált elektromos

töltésű ionjai (és a sejtek vízvesztés után megnövekedett koncentrációjú saját ionjai) módosítani kezdik a hús fehérjéinek szerkezetét. Az ionok kötésbe lépnek a kötegekbe rendeződött izomfehérjékkel, különösen a miozinnal, és eltávolítják őket egymástól. A távolodással szabad hely teremtődik új vízmolekulák és ionok beáramlásához, ami tovább ’gyengíti’ az izomrostokat. A vízmolekulák áramlása ekkor megfordul és egyre több víz, vele együtt pedig egyre több só jut (diffundál) a húsba, különösen a sejtek közötti térbe. Ezzel a hús víztartalmú megnő, a súlygyarapodás pedig akár a 20%-ot is elérheti.

A folyamat időigényes, azonban a húsok külső, akár csak 0,5-1 centiméternyi vastag részében feldúsuló víz fontos szerepet játszik abban, hogy a sültünk ne száradhasson olyan könnyen ki. A lédúsabb, jobb textúrájú, ízletesebb húsok egyben puhábbnak is tűnnek. A sósvizes sózásnak különösen a könnyen kiszáradó, sovány, zsírszövetekben, kollagénben szegény, fehér húsokban lehet jelentősége. Vörös húsok esetén a hús íze sonka-szerűvé változhat. Ez az íz a füstölt húsoknál, sonkáknál, szalonnáknál még előnyös, de nem úgy a grill-húsoknál, sertés lapockánál, bordánál, marhaszegynél. (Folytatása következik.)

Az írás szerkesztett változata a Stahl Magazinban jelent meg.

Csíki Sándor♣