A KREISCHBERG tövében jutott eszembe a Nagyalföld gasztronómiájáról írt írásom, amiben a sokszor csodált Krúdy Gyulát idézem. Krúdy az műveiben egy teljesen más ritmusú és stílusú étkezési kultúráról ad hű képet, mint amit ma ismerünk, vagy egyáltalán elképzelni tudunk. Villásreggeliből maradt székelygulyás, vagy leveses kispörkölt? Esetleg gulyás, velős konc? Ugyan, ki hallott már ilyet reggelire, vagy tízóraira?
EMLÉKEIM SZERINT „A tajgavadász hagyatéka”, Rudolf Luskac regénye volt az első könyvtárból kikölcsönzött vastag, sokoldalas könyvem címe. Kisgyermekként óriási izgalommal olvastam végig és lenyűgözött Szibéria, a tajga, a vadon csendje. A cirbolyafenyővel, ginsenggel, a tajga telével e könyv lapjairól ismerkedtem először. Úgy esett, hogy egy kedves barátom a közelmúltban éppen Szibériában járt medvevadászaton. Ez juttatott eszembe néhány nosztalgikus, és kevésbé nosztalgikus gondolatot a medvéről, medvetalpról, bölénypúpról, a sarkkörön túli kirándulásról, rénszarvasokról és rénszarvas konzervekről, kolbászokról.
A FOLYÉKONY OLÍVA – Az olívaolaj a spanyol gasztronómia lényegi eleme. A „folyékony olíva” Ferrán Adria találmánya, bár a molekuláris gasztronómia berkeiben valamennyire is járatosak ezt az előző részekben leírtak alapján már könnyen kitalálhatták. A következőkben bemutatom a receptjét, ahogy majd a későbbiekben a „folyékony sonka” egy kicsit megcsavart reverz szferifikációs technikáját is.
NEGYVENEN BETEGEDTEK MEG, ezért február végén (02/28) átmenetileg bezárták Heston Blumenthal 3 Michelin-csillagos éttermét (The Fat Duck, Bray, Berkshire, UK). Ez a meglehetősen kellemetlen eset legalább 80.000Ł veszteséget jelent majd Heston Blumenthalnak, a presztízsveszteségről nem is beszélve. Az esetet a közegészségügyi hatóságok és a the Fat Duck saját szakembere vizsgálják. Blumenthaltól és hetven alkalmazottjától is mintát vettek, hogy megállapítsák, mi okozta a bajt. Számos verzió elképzelhető, így a „szokásos” baktériumok és vírusok mellett, Dél-Amerikából származó nem-specifikus vírusok jelenléte is valószínűsíthető. Blumenthal reméli, hogy ma újra megnyithatja a világ jelenlegi állás szerint második legjobbjának választott éttermét (az első az elBulli).
REVERZ SZFERIFIKÁCIÓ RECEPT – A szferifikációról szóló részben bemutatott igen egyszerű „joghurt ravioli” érdekes ugyan, de nem jelent túl nagy szellemi és technológiai kihívást. A most és a későbbiekben következő receptek mind ugyanazon az elven alapulnak, mint a joghurt ravioli, de alkotóik már jobban szabadjára engedték a fantáziájukat, mint a
VÉLEMÉNYED VAN? ÍRD MEG!