„Kocsonya v. fagyalék, (francz. gelée ejtsd: zselé), olyan porczokból, bőrből, csontokból és más enyvet szolgáltató anyagokból készült szívós, átlátszó folyadék, mely teljesen kiszáradva szarukeménységig húzódik össze, és legtisztább alakjában mind gelatin konyhai használatra, legtisztátalanabb alakjában pedig mint közönséges enyv technikai czélokra szerepel.” (Magyar Lexikon, 1882)
Nem kellett ehhez segítség
Kocsonya szavunk gyökereit keresték már a francia, az olasz, de legbuzgóbban a szláv nyelvekben. Bárhogy is legyen, nehezen elképzelhető, hogy a kocsonya felfedezésében rászorultunk volna bármely’ más nemzet segítségére. Évezredekkel ezelőtt felfedezte ezt már mindenki, aki kellően hosszú ideig főzött cupákos csontokat, inas húsokkal teli leveket, márpedig, biztosak lehetünk benne, hogy sokan voltak, akik így tettek. Emiatt aztán kocsonyából és legendából is akad mindenfelé a világon, s nem csak Miskolcon, ahol – mindenki tudja – sok a béka. A francia „gelée”, az angol „jelly”, a német „Sulz” éppúgy kocsonya (régiesen: aludt lé), mint az a remegős egytálétel, amellyel telente büszkélkedünk, ha sikerült.
Kocsonya főzése
A kocsonyafőzés lényege minden tájon, s minden portán ugyanaz: legyen bőséggel állati kötőszövet és ezzel kollagén a hozzávalók közt, különben a főzet meg nem kocsonyásodik. A lassú főzés során a különféle típusú tropokollagén láncok részleges, – savak (ecetsav, citromsav) hozzáadásával még hatékonyabbá tehető – hidrolízisének eredményeként végül zselatinos, hidegben (~4°C) megszilárduló „higgadt” oldatot kapunk.
Mifelénk, leginkább a téli disznóvágások étele ez és sertésből készül, bár akár csirkelábból is jó lehet. A francia konyha a mifelénk jóval drágább borjúlábat részesíti előnyben, ha kocsonyát főz és/vagy a levével sűrít (kocsonyásít). A klasszikus „Gefilte Fisch”–nek is elmaradhatatlan komponense a halból, porcból, halcsontból főzött fényes kocsonya. A vegánoknak azonban kedves hangzású a „gyümölcskocsonya”, a „növényi kocsonya”, a „vegán kocsonya”. Ezekben az állati eredetű kollagént általában a – vegán, halal, kóser, laktóz- és gluténmentes – pektin helyettesíti.
Ha ezt tudod, mindent tudsz!
A kocsonyafőzés alappillérei az alapanyag és a hosszan tartó, lassú főzés. A főzőlé, s ezzel a kocsonya ízesítése fűszerekkel, zöldségekkel; a zsírtalanítás, a tojással, szűréssel történő opcionális tisztítás; a kínált kiegészítők a molekuláris lényeget illetően valójában mellékesek. A kocsonya leggyakrabban sertés ingredienciákból (fej, köröm, láb, fül, orr, bőr, csont, füstölthús, hús) készül, de borjú-, marha-, birka lába, feje, liba, kacsa, tyúk is keveredhet közé, miközben a disznó akár el is maradhat. A gyökérzöldségek (sárgarépa, fehérrépa, zellergumó, etc.) használatát illetően nagy a megosztottság. Van, aki tesz a főzőlébe, s van, aki elszántan tiltakozik ellene. A béke barátjaként megjegyezzük, hogy Magyarország területén mindkét gyakorlat legális!
Mennyire bonyolult?
A konyhában félénken mozgók számára a kocsonyafőzés riasztóan bonyolultnak tűnhet, ám semennyivel sem bonyolultabb, mint egy tea megfőzése – bár tovább tart. Az egyszerűség azonban még a nosztalgikus múltban sem jelentette azt, hogy a kocsonyafőzés tudományát a többség „von Haus aus” elsajátította volna. Ez derül ki a Magyar Szakácsok Köre vezetőségének a III. Kocsonya– és Szendvicskiállításon, 1934-ben tett kijelentéséből is:
„Az a tapasztalatunk, hogy a kocsonya elkészítéséhez, összeállításához sok háztartásban nincs meg a megfelelő tudás, s ezért mi a kiállítás végén azt akarjuk elérni, hogy a középosztály családjai minél változatosabb módon készíthessenek kocsonyát és ezáltal valóban olcsó ételt tudjanak felszolgálni otthonaikban.”
Kocsonya recept száz évvel ezelőttről (1928)
Özv. Balthazár Győzőné a Képes Krónikának 1928-ban küldte el a receptjét. A hozzávaló sertés alkatrészek gondosan összeállítottak:
„A kocsonyahúst (úgymint: fülét, farkát, orrát, csülköt, sok fejhúst, lábat, körmöt, bőrkét) annyi vízbe tesszük főzni, hogy utána ne kelljen önteni, mert azt nem szabad. A vízbe teszünk 2–3 gerezd foghagymát, egy fej vöröshagymát héjjastól kettévágva, kevés szemesborsot, esetleg kevés paprikát és sót. Lassan főzzük, mint a húslevest, hogy tiszta legyen, habját leszedjük. Ha a hús már annyira puha, hogy leválik a csontról, leszűrjük a levét fazékba, adunk hozzá 2 kávéskanál ecetet és higgadni hagyjuk, míg teljesen le nem száll, hogy a színe szép legyen. Ha a hús kihűlt, kiszedjük a csontokat és ujjnyi szélességre vágva, formába (módliba) rakjuk. A lé zsírját teljesen leszedve, ha meghiggadt, lassan, hogy fel ne zavarodjon, ráöntjük (nem kanalazzuk!). Hideg helyre tesszük s ha teljesen megaludt, lapos tálra borítjuk.”
Vízváry Mariska receptje
Ugyanebből az időből származik Vízváry Mariska (született: Viszkideszky Mária Jolán Lujza) színésznő, szakácskönyvíró, a Színházi Élet rovatvezetőjének receptje is. Ebben:
„Süldőnek a fejét vesszük hozzá, kb. 5–6 hónaposét. […] A fejet szépen megmossuk többszörösen, forró és hideg vízben. Különösen a fülek és az orr tisztítására kell gondot fordítani, nehogy egy szál sörte, vagy valami nyálka maradjon benne. Mikor szép tiszta a disznófej, akkor egy nagy fazékban feltesszük főzni két disznókörömmel, bőrkével, fél kiló marhafartővel, fél kiló világos marhacsonttal, fél kiló leveszöldséggel, sóval, néhány szem egész borssal. Addig főzzük, míg a hus leválik a csontról a süldő fején.”
APPENDIX
Krúdy Gyula Álmoskönyve szerint: „Kocsonyát enni: jegyez nehéz esztendőt, nehéz sorsot; küszködést egy városbíróval vagy vámszedővel.” Nos, miként Krúdy álomfejtése mindenki számára világossá teszi: jóval boldogságosabb és szerencsésebb dolog a kocsonyát enni, mint a kocsonya evéséről álmod(oz)ni. Cselekedjünk hát ennek biztos tudatában, s készítsük el a magunk jófajta, soha nem látott kocsonyáját! Jó étvágyat!
VÉLEMÉNYED VAN? ÍRD MEG!