Étlap – az első magyar nyelvű étlaptól máig

A RÉGI ÉTLAPOK – arról is mesélnek, hogy milyen volt az étrendünk. Kiderül, hogy több halat és több vadat, köztük sok, ma már védettnek számító, ezért az étkezésből kizárt állatot ettünk. Az étlapok azonban nem csupán a fellelhető és elfogadott alapanyagokról, azok változatosságáról és bőségéről, évszakos változásairól, az árakról, s ezzel az életszínvonalról, a vendéglős és a közönség

ízléséről, politikai- és világnézetükről, hanem a korabeli politikai egymásnak feszülésekről is érzékletesen mesélnek.

Az első magyar nyelvű étlap a Pesti Casinohoz (1830-tól: Nemzeti Casino), s annak hazafias jegyzőjéhez, Döbrentei Gáborhoz fűződik. Erről egy Berzsenyi Dánielhez írt, 1828. november 21-én, Budán keltezett levélből tudhatunk. E levélben Döbrentei arról számol be Berzsnyinek, hogy a Casino vendéglőjének németül írt étlapját magyar nyelvre fordította, s nyomdában készíttette el:

„Étlapot, vagy eddigi magyarsággal Spaiszczédlit is magyart irtam a Casino vendéglőjének, de Tarault nem akarta elfogadni. Que voulez-vous donc, mondá, les gens ne parlent pas votre langue [Mit akarsz, mondá, az emberek nem beszélik a nyelved.], de én gróf Károlyi Györgyöt kértem pártomra s nyomtatva lön a legelső magyar étlap, noha német hasábban is. Majd utánazzák.”

S, lőn! A reformkortól kezdődően a magyar nyelvű spájzcetlik száma szaporodik. 1832-ben például, a „Regélő” a felvidéki Szalatnya (ma: Slatina) fürdőjének étterméről beszámolva jegyzi meg, hogy:

„A’ pinczérek, ámbár nehéz megkülönböztetni, milly nemzetbeliek, még is magyarul írják az étlapot. […] Így írják p. o. ,,Gerstl leves – Düntztelt metélt czimettel – Macaroni parmazánnal – Stofát, Snizl.”

Ez a nyelvi zűrzavar a század folyamán mindvégig az étlapok, s általánosságban a vendéglők jellemzője maradt. Történt pedig mindez annak ellenére, hogy az ország kizárólagosan hivatalos nyelve 1844-től kezdődően már a magyar volt. Az eddig említett étlapok legfőbb közös vonása, hogy mind elvesztek. Ezért aztán, ha nem is az első, de mégis csak a fennmaradt legrégebbi magyar nyelvű étlap az, amely Márkus Mihály nyíregyházi „Nagy Vendégfogadó”-jából került ki.  A 1834-ben kelt, kézzel írott, egyoldalas „Tariffa” sorait böngészve, csupa olya ételt (Paprikás Tsirke, Roszprádli (rostélyos), Bornyú Snitzli, stb.) találunk, amelyet ma is szívesen rendelünk.

A „legeket” szaporítva, a legrégibb olyan nyomtatott „Étel- és Borjegyzék” (Speisen- und Weintarif), amelyet ismerhettünk is, Gundel Károly gyűjteményének volt a becses darabja. Bár a második világháború során elpusztult, a képe egy fotókópián megőrződött, ezért virtuálisan mégis megmaradt. Ezt az 1844. július 22-ei keltezésű étlapot a Nemzeti Casino (National-Casino) derék vendéglőse, Mihalek Ferenc (Franz Michalek) írta német nyelven, s a „Landerer und Heckenast” nyomdában készült. Az ételfejezetek címét (levesek, előételek, marhahús, főzelék, tojás, becsináltak, tésztanemű, halak, sült, vad, saláta, befőtt, fagylaltneműek, csemege, gyümölcs, sajt) magyarul és németül írták, a felsorolt ételek nevét azonban már csak németül (némi franciával elegyítve).

Döbrentei Gábor úttörő próbálkozása, láthatóan nem járt tartós sikerrel. A „Nemzeti Casino”-ban továbbra is németül beszéltek, ami – legyünk megengedőek! – a korabeli Pest-Buda lakosságának anyanyelvi összetételét tekintve, nem is meglepő.

A Nemzeti Casino étel- és borjegyzékében a hazai (váli, neszmélyi, kőbányai, magyarádi, sári, palkonyai, budai) fehér- és vörösborok ára öt és harminc krajcár között ingadozik palackonként. Tokaji aszút három-öt forintért árultak. Bár a főurak látogatta Casino nem tartozott „Pesth” legolcsóbbjai közé, ám még a legdrágább inyencfalatok, például a hízott, ivartalanított jérce (poulard) ára sem haladta meg az 50 krajcárt. Az étlap árait tanulmányozva pedig az is nyilvánvaló, hogy a hazai borok palackonkénti ára – ellentétben korunk szélsőséges hazai gyakorlatával – a főételek ára alatt maradt.

A régi étlapok arról is mesélnek, hogy milyen volt az étrendünk. Kiderül, hogy több halat és több vadat, köztük sok, ma már védettnek számító, ezért az étkezésből kizárt állatot ettünk. Az étlapok azonban nem csupán a fellelhető és elfogadott alapanyagokról, azok változatosságáról és bőségéről, évszakos változásairól, az árakról, s ezzel az életszínvonalról, a vendéglős és a közönség ízléséről, politikai- és világnézetükről, hanem a korabeli politikai egymásnak feszülésekről is érzékletesen mesélnek.

Az „Életképek” 1846 októberében Patachich hatvani utcai (ma: Kossuth Lajos utca) vendéglőjét dicséri:

„Több ízben rovattak meg már a’ lapokban hol kisebb, hol nagyobb vendéglők rendetlenségeik miatt. Miért ne lehetne tehát jó oldalról is megemlíteni azokat, mellyek megérdemlik? Így p. o. a’ hatvani utczában Patachich, kisebb vendéglőjében dicséretes azon jó szándék, melly szerint az étkek jutányossága mellett az étlapok tisztán magyarok. Van ott Lendvai-szelet, honi-vagdalt, védegyleti-szelet, Szathmáriné-borda, Kossuth-szelet, Wesselényi-csillag, Batthyányi-szelet ’stb. Az ifjúságtól nagy számmal látogattatik.” Nem nehéz eldönteni, hogy a cikk írójának  szíve melyik oldalért dobog.

Ugyanebben az évben (1846) a „Jelenkor” is állást foglalt:

„A német étlapok még folyvást uzurpálják [bitorolják] a’ kizárólagos használatot, azért minden magyar ember egészen jól cselekedné, ha a’ Körökbe menne étkezésre, hol magyar emberek magyar étlap után hordják fel a’ magyar étkeket”. Mindezek után, az elsők közt megrovandónak tartják a budapesti Semmelweis utca 19. szám alatti ház helyén állt „’Komlókert’ tulajdonosát, „ki legtöbb magyar vendégnek örvend esténként, ’s még nem lehetett annyi gyöngédséggel, hogy vagy magyar pinczéreket, vagy magyar étlapot szerzende vendégei számára.”

A sírva-vigadós Komlókert cigányzenészei olyannyira megbecsültnek számítottak, hogy Liszt Ferenc sem mulasztotta el megvendégelni őket. Írást is adott „mellyel hangversenyeibe való szabad bemenetelöket engedi meg, még pedig a’ következő igen hízelgő kifejezésekkel:

„Laissez passer mes charmant et excellens collégues, les zigeniers. F. Liszt.“ [Engedjék be elbűvölő és kiváló kollégáimat, a cigányokat. F. Liszt] – ’S ők büszkék is ezen collegaságra.”

 

A „Kalauz” 1857-ben kelt cikke is az előbbiek sorába illik:

„Megérdemli az Kalap-utca szegletén levő vendéglő, hogy felhívjuk rá a t. közönség figyelmét. Megérdemli először azért, mert italai jók, ételei ízletesek, magyarosak, másodszor pedig és főképp: mert Budapesten, Magyarország fővárosában, talán egyetlen vendéglő, melyben magyar étlap tartatik.”

A sort hosszan lehetne folytatni, de, ahogy ma már a hosszú étlap, úgy a hosszú szöveg sem divat.

 

APPENDIX

„Bizony nem ártana új alapokra fektetni a történetírást. Mert nem az államférfiak és hadvezérek csinálják valójában a világtörténetet, hanem az étlapok. „Mondd meg nekem, mit esznek az emberek és én megmondom neked, hogy mit cselekesznek” […] Mert bizony a gyomor a legfőbb kormányzati hatalom. A korgó gyomor elégedetlenséget jelent és lázadást, a túlterhelt gyomor tunyaságot és elernyedést, a gondozott és fegyelmezett gyomor munkát, fejlődést, haladást, tökéletesedést.” (Ujság, 1925)

A hosszan elhúzódó magyar-osztrák nyelvi háborúságnak már régen vége. Az ötvenes évek végén, a szocialista étlapok körül új elvárások fogalmazódnak meg. A Pest Megyei Hirlapot (1958) idézve:

„A Budapesti Vendéglátóipari Tröszt ellenőrei megvizsgálták több vendéglátóipari vállalat étlapját, és megállapították, hogy a nagy éttermek és kisvendéglők egyaránt kevés gondot fordítanak az étlapszerkesztésre. Az étlapok sablonosak és sok kívánnivalót hagy maga után a külalakjuk is. A Budapesti Vendéglátóipari Tröszt utasította az éttermek vezetőit, hogy fordítsanak nagyobb gondot az étlapok szerkesztésére, mellőzzék az értelmetlen rövidítéseket, növeljék az ételek választékát és az étlapon is igyekezzenek kidomborítani a vendéglő sajátos jellegét. Ez a kezdeményezés nagy visszhangra talált, mert a nemrégiben megnyílt Búsuló Juhász magyaros étterme és a XIII. kerületi Modern vendéglő már ízléses, szépmotívumú étlapokkal lepte meg a vendégeit.”

A szocialistából immáron kapitalistává lett étlapok ilyesfajta vizsgálatának minden bizonnyal ma is lennének megszívlelendő tanulságai. Nyelviek is, s nem is kevés!

CSÍKI SÁNDOR