KOLOZSVÁRI KENYÉR – finom, komlós, cőkös csoda

A KOLOZSVÁRI KENYÉR – Hallottál már a kolozsvári kenyérről? Feltehetőleg semmit, vagy sokkal kevesebbet, mint az úton-útfélen sütött pizzáról és más olasz sütőipari termékekről. Sok jó „olasz” pékünk van már, vállaltan magyart azonban hiába is keresünk. Nem divat! Pékjeinket – legyenek bármily’ újhullámosak is – a jelek szerint, mélységében nem igazán érdekli a gazdag magyar gasztronómiai hagyomány, tudás. A debreceni, vagy a miskolci (jól hallottad: a miskolci!) kenyér, vagy az alföldi magas

kenyér, a kolozsvárihoz hasonlóan legendás volt. S, mindez nem tegnap kezdődött. A feltűnően nagy méretű kolozsvári kenyér már az 1600-as évek első felében is nevezetes produktuma a kolozsváriaknak. Jakab Elek Kolozsvár története 2. Újabb kor (Budapest, 1888) című munkájában egy korabeli, 1633. március 21-én kelt számadásból idéz. A kenyér méretére utal, hogy a népes delegáció megvendégelésére a 32 kisebb – jellemzően öklömnyi méretű – „czipó” mellé csupán „fél fejér [nagy kolozsvári] kenyeret” vásároltak.

„Massinczki János lengyel követet 16-od magával vendégelte meg a város, ment követségbe urunkhoz. Mivel húst nem ettek, vettek nekik 5 font kárászt, tyúkmonyat, kását, 32 czipót, 6 font vajat, 1 pozsárt, eczetet, pecz olajat, petrezselymet, veres hagymát, borsot, sáfrányt vöröset, fél fejér [nagy kolozsvári] kenyeret, almát, diót, magyarót, szöllőt, gyertyát, 10 kupa bort, 4 kupa szalad sert, 5 véka zabot. “

Az 1633. márciusában vásárolt nagy kolozsvári kenyér legalább egy lényeges vonásában bizonyosan eltért a 18. század második felétől megjelenő, a 19-20. században nagy népszerűségnek örvendő változatoktól – nem volt benne burgonya.

 

A kolozsvári kenyér a 19. század közepére már mindenütt ismert és méltatott termék. A „Múlt és Jelen” 1845-ben így ír Kolozsvár nevezetes termékeiről:

„Hogy e’ részben Kolozsvár, Erdély fő és első magyar városa is kivételt nem formálhat, annál természetesebb, mert van az étel körébe eső két olyan czikkje, miről széles e’ világon nevezetes: ki nem hallotta a’ kolozsvári kenyér és káposzta hírét?”

A kolozsvári nőegylet 1871. novemberében megnyílt kiállításáról a „Magyar Ujság” is beszámolt. A lap különösen a kenyér figyelemre méltó méretét emeli ki.

És még kevesebb mennyiségben voltak bemutatva a gazdasszonyi tárgyak. Ami egyik igen szép és meglepő volt ezek között, az volt az óriási nagy kolozsvári kenyér. Nemcsak a külföldinek, hanem még a pestieknek is feltűnt volna kenyérben az a roppant nagyság, s a mellett mily szép magas és minő szép alakú volt az a „kolozsvári czipó!“

Az 1880-as években számos helyen sütik a városban a híres kenyeret. Hermely Mária „komlós-pityókás házi kenyér” hirdetéseivel rendszeresen találkozhatni a „Magyar Polgár” című lapban:

„Mindennap
FRISS SÜTEMÉNY.
Tisztelettel tudatom, hogy külmonostor utcza
92. sz. alatti sütödémben naponként
kávéhoz való finom süteményt
sütök, mely sütemény a főtéren : Csíki Lukács,
Hirschfeld Sándor és Somlyai László urak
kereskedéseikben, valamint külmonostor-utczában
Bucsy László ur kereskedésében úgy ná-
lam is mindennap frissen található; egyszersmind
figyelembe ajánlom, hogy az általam sütött, által-
ánosan kedvelt és sokak által használt
komlós-pityókás házi kenyér
40, 20 és 10 kr. meghatározott árakon, úgy fen-
nebb megjelölt kereskedésekben, mint Marusán
ur sétatér utczai és Valter Péter ur külmonos-
tor-utczai kereskedéseikben is, szintén minden nap
frissen sütve folytonosan kapható.
HERMELY MÁRIA
férj. Kutin Károlyné”

 

A kolozsvári kenyérpiac

A Pesti Napló 1893. áprilisában írt cikkében a szerző igencsak álmélkodik az öklömnyi cipókon, de még inkább malomkőnagyságú kenyérkolosszusokon:

„A kenyérpiac egész utcákat alkot, ötven-hatvan sátorban árulják az öklömnyi cipókat és a malomkő nagyságú kenyérkolosszokat. Annak mind rózsapiros a héja, az ize pedig meg nem magyarázható, hát a jó ivóvíznek ki tudná körülírni az izét. Enni kell belőlük és inni. Híres is a kolozsvári kenyér, mindig friss.”

Az Uj Idők 1902-ben megerősíti a kilenc esztendővel korábbi tapasztalatokat a kenyér méretéről:

„Ezen a piacon vannak a kolozsvári vásárok és a reggeli korzó. Alig pitymallik, megjelennek a piacon a kenyérsütőnők, Kolozsvár specialitásai. Kivétel nélkül pirospozsgás kövér asszonyok. A kenyérpiac egész utcákat alkot, ötven-hatvan sátorban árulják az öklömnyi cipókat és a malomkőnagyságú kenyeret. Annak mind rózsapiros a héja, az íze pedig meg nem magyarázható. Híres is a kolozsvári kenyér, mindig friss.”

 

A sütőasszonyok

Kiss Lajos, A szegény asszony élete (Budapest, 1941) című munkájából idézve kiderülhet, hogy kik voltak azok, akik hajdan ezeket a méretes kenyereket sütötték és a kenyérpiacokon árusították:

„Elsősorban az alföldi városokban (pl. Hódmezővásárhely, Szeged), de más nagyobb városokban is (pl. Kolozsvár) szegény, de tisztességes és tiszta asszonyok, özvegyasszonyok, vett vagy saját búzalisztjükből kenyeret sütöttek, amelyet a piacon árusítottak. Volt olyan kenyérsütő asszony, akinek biztos vevőköre volt, ez házhoz is szállította rendszeresen a kenyeret, melyet elsősorban a városi tisztviselők, úricsaládok asszonyai vettek, de beteges elfoglalt gazdaasszony is ha nem volt ideje kenyeret sütni. Az ügyes és kedvelt sütőasszony jól keresett, volt, aki segítséget is tudott fogadni: dagasztó, bevető asszonyokat. A sütőasszonyok közül volt, aki csak zsemlét, kiflit, kalácsot vagy perecet sütött eladásra. Zsemlét, kalácsot inkább csak idősebb asszonyok sütöttek és árultak, mert ezek készítéséhez, piacra szállításához kevesebb erő kellett.”

 

A kolozsvári pityókás-cőkös kenyér – emlékezések

A kolozsvári kenyér generációk hosszú sorának élménye, legendája. Ezt az állításom az alábbiakban néhány idézettel is alátámasztanám, hátha felkelti anyaországi pékjeink érdeklődését a pityókás cőkös kenyér! 

„Cökös kenyér! Emberevő arcom egyszerre de mosolygóssá szelídült, haragos két szemem villáma virágos selyempántlikává lett hirtelen. Cökös kenyér! A budapesti bennszülött nem is tudja, milyen mennyei manna az. Kovászt vagy élesztőt ez alig lát, leforrázzák a lisztjét, ugy készül s olyan ize van, mit mondjak: a pesti kenyér csak rágógumi, ahhoz képest. Cökös kenyér! Amióta Erdélyből elkerültem, nem hallottam ezt a tősgyökeres kifejezést, még kevésbbé ettem ilyen kenyeret.” (Pesti Hírlap, 1927)

„Hát még a kenyér. Azon is elgondolkoztak. Komlós, cökös kenyeret sütött Rebi néni, búzalisztből, vert héjjút. Ennek verthéjjú kenyérnek feketére égetik a felületét, aztán az égetett héjrészt késsel leverik róla, hogy csak a héj alatti piros része marad meg a kenyéren. A komlós cőktől illatos lesz a kenyér, a komló lupulintartalma kellemes ízt ad neki. És mindezt elmagyarázta Rebi néni a medikának. Margit, áhitatosan hallgatta, mintha nem az orvosi pályára készülne, hanem a szakácsművészettől várná a boldogulását.” (Székely Nép, 1943)

„A kolozsvári kenyérről akarok most szólni, amit — mióta csak emlékezem — örökké úgy emlegettek, hogy „sehol másutt nem sütnek ilyen finomat“. Manapság sem mulasztja el senki, ha Kolozsvárról igyekszik haza a környékbeli helységekbe, hogy bepakoljon az útra egy darab puha, illatos, kolozsvári kenyeret. Szép hírnév ez, amire érdemes figyelni!” (Munkásélet, 1969)

[kolozsvári kenyér] „Erről tulajdonképpen nem is kellene írni egy szót se, mert mindenki ismeri, s mindenütt együtt emlegetik az ősi város hírességeivel. De míg Mátyás szobráról, vagy a botanikus kertről megelégszünk egy-egy színes illusztrációval — a kolozsvári cipóból eredetiben, melegen és ínycsiklandozó pirosan cipel egyet-egyet mutatóban mindenki, aki erre jár. Hogy miért híres a kolozsvári kenyér? Mert jó. Hogy miért jó? Ezt még senki se tudta egész pontosan megmagyarázni. Valahányszor erről érdeklődtem, a híres kolozsvári pékmesterek mosolyogva vonogatták a vállukat: „Nincs ennek semmi titka, kérem, éppen csak becsületesen kell megcsinálni“. (Munkásélet, 1970)

„Kiváló szerencsém Csíkszeredába vitt, ahol a piaci csarnokban „kolozsvári” kenyeret árulnak! Nyilván nem Kolozsvárról hozzák, csak a neve az. De a mérete, színe, állaga és illata – igen, ez nagyon fontos! – jól megközelítette az eszményi kenyerét. Nem törtem le a sarkát, nem kezdtem marcangolnia barna héjat, hanem a szállásomra vittem, s ott ünnepi módon szegtem meg. Látványként is fenséges volt a kettészelt kenyér. Ma, négy nap után, még mindig friss, illata változatlan, ha összenyomom, nem ragad össze, lassan visszatér eredeti formájára, a héja ropogós, a bele nem morzsálódik és nem szakad, tartása van, a likacsok mohón szívják be a zsírt, kicsi sót szórok rá, paprikát harapok hozzá. Köszönöm, Uram, ezt az ünnepet!” (Hargita Népe, 2003)

 

Mi is az a cők?!

Itt jelzem, hogy a cők mifelénk elfeledett, vagy talán az erdélyi értelmezésben soha nem is ismert mibenlétét a következő posztban fejtem ki részletesen, hogy aztán oda is eljussak végre, hogy miképpen is kell(ene) jó pityókás, cőkös kenyeret sütni Budapesten is.

 

Csíki Sándor♣