SEBERLI LEVES – „Nagyon szerény étkezés volt – mondotta egy hang. – Seberli leves, tejfeles fogas, írósvajban pirult krumplicskákkal, sült libamáj rizskásával, spékelt vesepecsenye garnirozva, pulykamell kastaniákkal, marmaládos fánk, gyümölcs és sajt. Egy flaska badacsonyi bor, két flaska egri bikavér… – Egy bécsi forint és tizenhét krajcár – felelte a leány. – Micsoda summa, ilyen kis vacsoráért, micsoda drágaság – sóhajtotta fájdalmasan a vendég, mialatt fizetett.” (Ellenzék, 1923)
1887 nyarán Sissi egyetlen fia, a kicsapongó és egzaltált Rudolf, Galicia és Bukovina eldugott, regényes részein tett családi utazást.
„A trónörökös a szokatlan, annyi akadálylyal és nehézséggel fenyegető utat azért választotta, hogy meglátogathassa a bukovinai csángókat otthonukban és a Keleti-Kárpátok ezen majdnem járatlan vidékét megtekinthesse.” – írta a Pesti Napló.
Az út során a Suliguli nevű savanyúvíz forrásáról ismert Máramaros vármegyei Felső-Vissó (Felsővisó) is útba esett, ahol ebéddel várták a főrangú utazókat. Az iskolaépületben elfogyasztott menü:
„Seberli leves; galócza hal tartár mártással, párolt marhahús gombás rizzsel, borsóval, burgonyával; libapecsenye öt féle kompóttal; krémespalacsinta, ribizke, földieper, chartreme, feketekávé, somlai, visontai és leányfalvi bor” volt.
Csupa olyan fogás, amely akár ma is előfordulhatna az asztalon, leszámítva, hogy a „galócza hal” mára fokozottan védett halfaj lett, a seberli levesre pedig legfeljebb a nagymamák, ha emlékeznek, ahogy arra is, hogy miképpen kell hozzá „kräftig” húslevest készíteni. A húsleves és a seberli leves, a kor dietetikájának megbecsült elemei. A Gyógyászat 1879-ben megjelent sorai szerint:
„A sovány húslevesek jók, ezek alá azonban nem tésztákat vagy kenyeret, hanem vagdalt húst (májas gombóc, seberli, borjúpacal, szárnyasok húsa stb.) vagy konyhafüveket (spinót, sóska, karfiol, sárgarépa stb.) kell adni.”
A már akkor is népszerűnek számító fogyókúrákról értekezve pedig ezt írja a lap tudós szerzője:
„Általánosságban tiltva vannak minden tejes, vajas, tojásos, kemnyedús ételek, zsíros halak és a sör; ép oly mértékben ajánlva van a fárasztó testmunka, tornázás vagy legalább a nagy séták és az úgynevezett sorvasztó italok (igen gyenge savanyú borok, tea és kávé cukor és tej nélkül, citromlé, soda és egyéb szénsavas vizek). Levesek közül legjobb a) a sovány húsleves húsdarabokkal, osztrigával, stb.”
Az a tiszta, jó húsleves, amelybe aztán osztriga, tüdőstáska, vagy éppen szépen vágott, aranyló seberli kockák kerülhettek, ugyancsak míves munka kellett, hogy legyen. Márpedig, régen mintha még tudták volna, hogy miféle ingredienciákból, s hogyan lehet erős húslevest főzni. A Czifray féle szakácskönyv minden szerelmi csatákban edzett kakasokat égig magasztaló 20. századi szépírónál és zsurnalisztánál előbb, s precízebben írja le a „titkot”:
„Erős és jó ízű levest készíthetni: vén tyúkból, kappan szárnyakból, kappany taréjból, kakas húsból, borjú lábból, ’s mindenféle állatok’ májjából, ha marha hússal együtt főzettetnek. A’ marha húsban ezek a’ legjelesebb darabok: a’ fartő, hátszín, szegyfej, és fősal vagy felsár. A’ levesnek jó izet, és erőt ád a’ petrezselyem, sárga-répa, zeller, párhagyma, kalarábé, édes-káposzta, agg vöröshagyma ’s a’ t.”
A trónörökös tiszteletére tálalt seberli leveshez csakis az előbbi követelményeket teljesítő húsleves jöhetett szóba, ám, hogy miféle seberli is került a levesbe az soha nem derült ki. Így aztán csak találgathatunk. Lehetett az sokféle. Húsos, borjú-, vagy liba-, kacsamájas, sonkás, grízes, pityókás, vagy akár egyszerű snidlinges, vagy petrezselymes is. A Pallas Nagylexikon a máj- és velőgombócokkal egy sorban emlegeti:
„A húsleves legfinomabb tésztája a sós piskótatészta (seberli), tüdős táska és rétes meg a finom gombócok, mint máj-, zsemlye- és velőgombócok.”
A ma mindent uraló négy-, vagy nyolctojásos cérnametéltek, boglyastészták, lúdgége tészták a lexikonban említésre sem voltak méltóak. A bécsi polgári konyha is sokkal illőbbnek, urasabbnak találta a munkaigényesebb, mívesebb és ízesebb levesbetéteket. A tiszta húsleves mellé külön tálalt, aranybarnára sült seberli pedig ilyennek számított.
Schöberlsuppe / seberli leves (Falstaff)
Seberli variációk, receptek
Bécs említése már csak azért is helyénvaló, mert a seberli (söberli) a délnémet-osztrák „Schöberl” szó elmagyarosodása. Német jövevényszó. Ezért sem meglepő, hogy Maria Elisabetha Meixner ikonikusnak számító, a magyar konyha fejlődésére is hatással bíró linzi szakácskönyvében (Linzer Kochbuch, Linz, 1837) a gríz-, liszt- és a mandulás zsemle Schöberl receptje is helyet kapott. Ebben az időben azonban, a Schöberl (seberli, söberli) készítését még nem nagyon cirkalmazták és a készítéséhez egész tojásokat használtak. Ami pedig a fűszerezést illeti, a 19. század osztrák szakácskönyveinek receptjeiben még gyakori a szerecsendióval, vagy a porrá tört szerecsendió virággal történő fűszerezés, ezért – ha a seberli készítésére visz rá a lélek – gondoljunk erre az elfeledett lehetőségre is.
A 20. század elejéhez érve, a tojássárgája és a -fehérje az esetek többségében már külön kerül felhasználásra. Ezt mutatja a Divat Újság főzőkönyvének (1909) receptje is, amelyben a snidlinges seberlihez:
„Három tojássárgáját kis kanál vajjal vagy zsirral jó habosra elkavarunk. Vagy egy kávéskanálnyi snidlinget finomra vagdalunk, a tojáshoz adjuk és elkavarjuk három kanál liszttel; beleadjuk a három tojás keményre vert habját, kevés sót és finomra tört borsot is. Egy tepsit előbb megkenünk, meghintünk liszttel, majd beleöntjük a keveréket és megsütjük. Mire kibontjuk, egyforma kockát vágunk belőle és a tálba öntött levesbe tesszük, de csak a tálalás pillanatában, nehogy elázzék.”
A rusztikus burgonya seberli ugyancsak érdekes levesbetét változat. Készítésekor:
„Kevéske zöldpetrezselymet meg vöröshagymát nagyon finomra megvagdalunk és kávéskanálnyi zsírban pároljuk. Ha kihűlt, adunk hozzá három tojást, sót és három főtt és megtört burgonyát, kevés lisztet és megsütjük, úgy, a hogy más séberlit.”
A „Nagyasszony” 1933-ban adja közre Mészöly Károlyné receptes könyvéből a „májas sehőberli húsleves” (sic!) receptjét:
„5 tojás sárgáját diónyi vajjal elkeverünk. Beleadunk 3 evőkanál áttört lúd- vagy borjúmájat, 1½ evőkanál lisztet, kevés sót s az 5 tojás kemény habját. Középnagyságú kizsírozott, tepsiben megsütjük s kockákra vágva adjuk a levesbe tálaláskor.”
A seberli levesre a Trianontól a II. világháború kitöréséig tartó, a magyar éttermi választék kialakulásában meghatározó két évtizedben találhatjuk a legtöbb – bár így sem nagyszámú – hivatkozást. Az Ujság, 1938. áprilisi számában megjelent recept általános sémát kínál a „söberli leves” készítésére:
„Hét deka vajat habosra keverünk, majd egyenként 3 tojássárgát is belekeverünk. Végül könnyedén hozzávegyítjük a 3 tojásfehérje kemény habját és 4 darab [kanál] lisztet. Kikent, meglisztezett tepsiben középmeleg sütőben sütjük. Ha megsült és kihűlt, kockákra vágjuk és külön adjuk a leveshez.”
Érdekességképpen megemlítjük, hogy ez a nyolcvanöt évvel ezelőtt megjelent recept „Kovácsics Mátyás oktató-szakácsmester. Kormányzó Ur őfőméltósága, Zita királyné, a szerb-, bolgár- román- olasz-, török király udvarok, stb. v. ut. főszakácsa” receptje. Érdemes kipróbálni. Akár már a legközelebbi vasárnapi húsleveshez.
Csíki Sándor♣
VÉLEMÉNYED VAN? ÍRD MEG!