MÁK ÉTTEREM – MÁKtájak: farmtól a MÁK bisztróig

MÁK ÉTTEREM – MÁKtájak // Ősz nyugaton, avagy: „farm-to-MÁK”: tájak, hangulatok, történetek – a MÁK tányérokon. S, mindez, mindeddig nem lenne teljesen világos: októberben új menü-koncepcióval debütált a MÁK. A „farm-to-MÁK” jegyében az étterem csapata országjárásra indult, hogy a Kárpát-medence égtájainak fontos, különleges, jellegzetes termelőit és alapanyag forrásait felfedezve mostantól minden negyedévben egy-egy égtáj – ősszel elsőként a nyugati régió – kincseit mutassa

be a MÁK tányérjain. A MÁK csapat tehát, nyakába vette az országot. Az új éttermi koncepció, a MÁKtájak jegyében elsőként a Kárpát-medence nyugati régióját járták be, hogy személyesen ismerhessék meg azokat a termelőket, akiknek alapanyagaival az étterem séfje a projekt első negyedévében dolgozik.

„Meghatározó élmény volt a konyhából és az étteremből kilépve megismerni, kik állnak egy-egy fantasztikus minőségű termék mögött. Időt tölteni velük, beszélgetéseinkből megismerni az egy-egy alapanyag létrejöttét segítő emberi történeteket, motivációkat. Ami a kiemelkedő minőség és a szakma szeretete mellett minden partnerünkben közös: az ökológiai szemlélet és a fenntarthatóság. Ez a MÁK számára is nagyon fontos. Amellett, hogy a személyes élmények meghatározó inspirációt adnak nekem a menüsorok megalkotásához, abban is bízunk, hogy a MÁKtájak kapcsán az egyes termelők között is kapcsolódások alakulhatnak ki, így a MÁKtájak projekt barátságok és talán egy közösség alapja is lehet” – mondja a Mizsei János, az étterem vezető séfje, akinek a neve a FOOD&WINE oldalain is gyakorta előfordult

A MÁK csapata az ország nyugati régiójában 8 olyan termelőt látogatott meg, akiknek magas minőségű, különleges, egyedi termékei/terményei az őszi degusztációs menü alapanyagaivá váltak:

 

Réthy Kati – Szezonkert – Páty

Kati ökológiai szemlélettel termeszt meseszép pátyi kertjében különleges zöldségeket a fenntarthatóság jegyében. Hazai és egzotikus tájfajtákkal dolgozik, amelyek a klímaváltozás kihívásai kapcsán is bíztató lehetőségeket ígérnek. A MÁK tányérokon Kati több zöldségét használjuk, különös tekintettel a zamatos céklára.

 

Nobilis Ágoston – Csoroszlya Farm – Szár

Ágoston gazdaságának alapja, hogy a kiemelkedően magas minőségű termékek egy fenntartható agro-ökológiai rendszer eredményeként jöhessenek létre. Bio gabonáik feldolgozásával, saját malmukban kiemelkedőn magas minőségű liszteket állítanak elő, amelyek közül a rozsliszt adja házi kovászos bucink alapját. Ágoston bio burgonyája pedig kapros elődesszertünk fő alkotóeleme.

 

Csirmaz István – Zámori Sajt – Pusztazámor

István és a kecskéi… nem tagadhatjuk, hogy állatimádó MÁKcsapatunk egyik kedvenc helyszíne volt a nyugati utazás során a zámori kecskefarm. István olyan nagy szeretettel öleli körbe a kecskéket, mutatja be az összes állatot név szerint, simogatva, beszélgetve velük, hogy egyáltalán nem csodálkozunk, amikor önként és boldogan ugrottak a fejőállásba. Bár egészen biztosak vagyunk benne, hogy a zámori sajtokkal is dolgozunk majd, az Ősz nyugaton menüsorban most kecsketejet használunk István termékei közül.

 

Spindler Zoli – Lovasberény

Zoli erdők mezők kincseit figyeli, gondozza és gyűjti össze számunkra, emellett sáfrányt és mákot termeszt. Közös kalandunk során Lovasberény lankáin sétálva bodzát és kökényt kóstoltunk, gyógynövényekkel ismerkedtünk és megtekintettük Zoli sáfrány palántáit. A lovasberényi bodzabogyó és kökény szerepelnek aktuális étapunkon, de Zoli kincsei közül a kígyóhagymát is szeretettel használja séfünk a MÁK konyhájában.

 

Varga Sándor – Élő Bolygó Gazdaság – Szentgál

Sándor biodinamikus és önfenntartó gazdasága családi vállalkozás, feleségével alapították 2011-ben. A gyerekeikkel együtt élnek a Szentgál külterületén található, 60 hektáros területen, ahol a tehenek hatalmas réteken, szabadon legelve töltik mindennapjaikat. Sándor bio tejet és tejtermékeket állít elő egy Makovecz stílusú épületben helyet kapó üzemben, a bakony közepén. A MÁKtájak menüsorban többek között a tejberizsben használjuk az Élő Bolygó bio tejét.

 

Pödör Krisztina és Reiner Berger – Pödör Kft. – Zalaegerszeg

Pici, családi vállalkozásként indultak sok ével ezelőtt. Üzemükben ma már kiemelkedő minőségű, a hazai piacon sokszor ritkaságnak számító olajokat készítenek, gyümölcs­ és balzsameceteket forgalmaznak. Alapanyagaikat a MÁKtájak őszi menüsor több tételében és fellelhetjük, legkoncentráltabban gyöngytyúk fogásunkban találkozhatunk vele.

 

Szilágyi Ákos és Gábor – Bajcshal – Kisbajcs

Ákos és Gábor vállalkozása az egyetlen magyar halgazdaság, amely kaviár készítéssel is foglalkozik. Egészséges, hormonoktól, hozamfokozóktól mentes, friss halakat és haltermékeket kínálnak, amelyek a legmagasabb minőséget képviselve többízben kiérdemelték a Great Taste Award címet. A MÁKtájak ősz menüsorban süllőjükkel és osetra kaviárjukkal dolgozunk.

 

Foki Izabella és Koncos Zoltán – Bean to Bear – Albertkázmérpuszta

Amikor – a kezdeti csokoládékészítő éveket követően – Izabella és Zoltán számára egyre szorongatóbbá vált az a sok fenntarthatatlan körülmény (erdőirtás, gyermekmunka), ami a nagyüzemi kakaóbab termesztéshez kötődik, elhatározták, hogy bár ezzel nagy fába vágják fejszéjüket, csak olyan termelőtől szereznek be kakaóbabot, aki fenntartható módon és etikusan gazdálkodik. A világ számos pontján ismertek meg személyesen kakaóbabot termelő gazdákat, hogy ezek a személyes kapcsolódások legkiválóbb minőségű csokoládék alapanyagát és inspirációját adhassák. Sokszorosan díjnyertes termékeiket desszertjeink alkotóelemeként kóstolhatják vendégeink.

 

 

(A sajtóanyag és saját fotók felhasználásával szerkesztette: Csíki Sándor♣)