A BAKATOR – se nem olasz, se nem horvát

BAKATOR – Képzeljünk el egy magyar költőt. Kufstein rossz emlékű falai között, amint a sztoikus Senecát olvassa. Előbb a Martinovics-pörben halálra ítélik, de csak várbörtönt kap. A bölcs és derűs latint fordítgatja. Közben a napfényes kert idillje hívja,  régvolt érmelléki szüretek emlékei, ahol ő mint „bús Puttonos” szerepel.  Versét mormolja: „Jó Puttonos! Hol a puttonod? / Hiszen szőlőt ké’k most hordanod, / Most az igazándi szüretnél / Bakatort ugyan csak ehetnél.  / Jaj nincs putton; hát mit csinálunk? / Most a jó szürettől meg válunk.” Ó, ifjúság, szabadság és régi szüretek! „A szép bakatort ha látjátok / Azt a puttonosnak szánjátok.”

Aztán Szentjóbi Szabó László magyar költő (1767-1795) huszonnyolc évesen a várbörtönben nagy szenvedések közt meghal. Sem sírját, sem arcképét nem ismerjük. Szülőföldje a csodás Érmellék volt – s a „bús Puttonos” végleg eltűnik az időben; ahogy a hírneves Bakator is. Vagy húsz éve, hogy elzarándokoltam Érmellékre, Szentjóbi szülőfalujába, Ottományba is – de Bakatorra nem leltem. Akármerre fordultunk, végóra. Mint oly sok őshonos magyar gyümölcs esetében. Különösen fájó, hogy leghíresebb termőhelyén, Bihardiószegen is csak a hírét találtam, pedig a diószegi Zichy-pincéből Széchenyi húsz aranyat is kiadott egy vedernyi 1811-es Bakatorért.  S a régi legenda szerint a walesi herceg, később VII. Edvárd angol angol király, egyedül a Károlyiaktól kapott Bakatort volt hajlandó fogyasztani, de nem kínált belőle senkit. Nem kell más bor, mint ez, és úgy osztom be, hogy kitartson, amíg élek!, mondta a partiumi nedűről.

Máramaros határába is eljutottam – az „Avasság kapujába”, Avasújvárosba. Ez már Szatmár vármegye, annak is északkeleti csücske, jeles szőlő- és gyümölcskultúrával. És itt Ludróczky Sándor és Nagy Sándor segítségével élő és virágzó Bakator-ültetvényekre találtunk! Nem nagyokra, de még őrizték a régi klónokat; a Bakator két változatát is.

Heuréka

Heuréka! – kiáltottunk fel. Azóta már a diószegiek Heit Loránd vezetésével új Bakator-ültevényeket telepítettek vissza Bihardiószegre. A régi újvárosi klónok vesszeit használták, szemben a pécsi fajtagyűjteményben fellelhető Németh Márton-féle klónokkal – utóbbiakból korábban Szeremley Huba telepített Badacsonyban, aki termelőként elsőnek ismerte fel a növény különleges értékét, és először szűrt Bakator-borokat egy szinte véglegesnek látszó tetszhalott-lét után. Heit Lóriék jó nyomon haladtak, az Újvárosban szigetként megmaradt Bakator-klónok nem mindenben azonosak ugyan a Németh Márton-féle gyűjtemény anyagával, de a növény elterjedtségére amúgy is jellemző, hogy bár a Piros Bakator az Érmelléket vallja hazájának, Badacsony vidékén és Erdélyben is feltalálható. Sőt, régebben még a Somlón is plántálták.

Se nem olasz, se nem horvát, leginkább Kárpát-medencei

A Bakatornak minden íze-porcikája különleges. Még a neve, eredete is:  Bacca d’oro, Bukkari, „Ladislao dicto Bakator De Nogzakach” 1385-ből a leggyakoribb hívószavai és könyvtárnyi irodalmat írtak róla. Maradjunk most annyiban, hogy se nem olasz, se nem horvát, leginkább Kárpát-medencei fajta. És négy ismeretlen(ebb) alfajtája is akad: piros, tüdőszínű (egyes forrásokban téglaszínű), kék és fehér. A Piros Bakator (Somlón Piros bákor) a legismertebb; fürtje középnagy, egyszerű és ritkás. Szeme gömbölyű, hamvas-vörös, leves, nem igen vastag héjú, tartós. A Tüdőszínű Bakator fürtje középnagy. Bogyója gömbölyű vagy tojásdad, leves, vastag héjú, korábban érik.

A Kék Bakator fürtje középnagyságú, vállas, ritkás, „az elrúgott szemeknek sok maradványával”. Bogyója gömbölyű, kék, leves, elég vékony héjú, középérésű, tartós.

A Fehér Bakatort sok helyütt, pl. Beregben is, a Piros Bakatorral vegyesen ültették, az irodalom egy része az Erdei szőlővel azonosítja. Időszerű és korszerű, tudományos laborvizsgálatuk, markervizsgálatuk még előttünk áll. És hogy még titokzatosabb legyen: nem ismerjük a Bakator-bort sem. Egyetlen megbízható tudós, akit ismertem és a régi, eltűnt érmelléki Bakatorról vertikális mintákat kóstolva tudott érvényeset mondani, az Csávossy Gyurka bátyánk volt, aki az ötvenes évek elején Bihardiószegen szolgálván még régi érmelléki Bakatorokat kóstolhatott. A diószegi Bónis-szőlő pincéjében a Bakatort „aranysárga szín, fejlett és szép borillat, finom zamat, mérsékelt tűz, kellemes savasság és tartós, szép utóíz” jellemezte.

Bakator Szövetség

A 2017-ben alakult Bakator Szövetség, amely az ősi fajták megmentésére és újraélesztésére szövetkezett, nemrégiben Heit Loránd elnök, Mauer Oszkár és Málik Zoltán elnökségi tagok vezetésével a jeles fajtagyűjtő borász, Andrási László somlói pincéjében szakmai programokkal, birtokszemlével, borkóstoló teszttel egybekötött egyesületi ülést tartott. Mint tiszteletbeli tag én is részt vettem – annál inkább, mivel a Bakator borok szakmai borkóstoló estélyén hat kiváló borász összesen 17 Bakator-tétele is szerepelt. A „Kárpát-haza különféle részeiből”: Beregvidékről (Kárpátalja), Sass Krisztián (Kígyós) három évjáratú Fehér Bakatorral, Délvidékről a Maurer Pince szerémi Fehér Bakatorral, a Heit Pince Bihardiószegről (Érmellék) több évjáratú Piros Bakator tételekkel, a Málik Pince Badacsonyból két Piros Bakator-tétellel, Szentgyörgyhegyről Bencze Pince amforás és natúrbora kék Bakatorral. És a szenvedélyes fajtagyűjtő házigazda a Somló Kincse Kézműves Kispincészettel és a Piros Bakator két évjáratú natúrborával. Az Avasújvárost képviselő Bartos család sajnos nem tudott megérkezni.

A somlói borteszten a költő Szentjóbi szenvedéstörténete is a fejemben motoszkált, hisz a Bakator legalább kétszázötven éve ott ragyog a magyar versben. De ím: Somlón a poharakban is!

Különleges tételek

Kovács Pál borszakíró, szintén tiszteletbeli tag, kóstolási jegyzetet is készített; megállapításaival egyet is érthetek. Soha ennyi jó és különleges Bakator-tételt nem elemezhettünk együtt (nagy kár, hogy Bartosék borai nem szerepeltek) – alfajtában, évjáratban, termőhelyi változatosságban, kísérletező kedvben, borkészítési technikákban, hordóérleléstől a Pet-Nat, natúrborokig, amforás, palackos, tartálymintás stb. formákban. És megegyeztünk abban is, hogy a régi tételt igazolva Málik Zoli 2010-es badacsonyi Bakatora az etalon. A régi tétel Gyürky Antal vagy kétszáz éves megállapításaiból származik: a „Bakator borának kellő érettségi fokát csak 6-7 év alatt éri el”. Ez nem kedvez a mai időknek, hisz „jó hírének és becsének véghetetlenül sokat árt, hogy fiatal és éretlen korában bocsáttatik kereskedésekbe”. Málik 12 éves Piros Bakatora remek kondíciójú, fejedelmi ital – álljon itt Kovács Pali leírása a nagyszerű tételről: „Aranysárga, tiszta, érett, nagyon összetett, gyümölcsös, citrusos, vajas, kerek, telt és érett illatok, szép élő savak, komoly, harapható gyümölcsös, fűszeres, harmonikus korty, egyelőre ez az etalon.” Bársonyos, de nem puha íz, s maga a mű-egész eddig ismeretlen egyéniségű tájakat idéz – tehetném én hozzá.

Izgalmas estély volt

Leginkább talán az bizonyosodott be, hogy a Bakator igazi hazája az egész Kárpát-medence. A vizsgált 17 Bakator-minta Beregtől Szerémségig, saját termőhelyétől függetlenül olyan közös alapkondíciókat, aroma- és íz-asszociációkat mutatott be, hogy egyhangú vélemény szerint ezeket a borokat a „Bakator” megnevezéssel lehet illetni. Mindet – a különböző alfajták (fehér, tüdőszínű, piros, kék) egységes illat- és ízközössége méltóvá teszi a büszke cím viselésére. Egyszerre revidibus és vivát: újjáéledt és él a Bakator!

AMBRUS LAJOS József Attila-díjas író, a blog állandó vendégszerzője

AMBRUS LAJOS írásait a blogon itt találod: https://foodandwine.hu/?s=ambrus+lajos

• Köszönöm, ha elolvastátok! Látogassátok meg a blogot máskor is! Ha tetszett, lájkoljatok!
• Egyébként más témákban is érdemes a blogon kutakodni. A profik is használják és igazuk van. Ettől profik! A facebook oldalamon is nagyon sok kép található és az instagramon is!
• Kövessetek és a haza fényre derül!