BARRIO – Törzshelynek is tuti étterem Budán

BARRIO – 2020 végének utolsó sajtómeghívása a 2/A kerületben, a Hidegkúti úton nem oly’ régen nyílt Barrio Étterembe szólt. A meghívó a budapesti éttermi világ ismert alakjától, Konrády Zoltántól érkezett és, bár nem terveztem, de nagy kár lett volna kihagyni. Most is akad sajtóanyag és hosszan kifejthető véleményem is van, mint mindig, ám a türelmetleneknek elöljáróban csak annyit: tetszett. Amúgy, a „barrio” spanyolul környéket, szomszédságot, szomszédot, területet, és még sok minden hasonlót jelent. Ha ezt tudjuk, igen jónak gondolhatjuk a névválasztást.

A név – amint az a sajtóanyagban is áll – a harmadik konkrétum volt azok közül, amelyet Konrády Zoltán  2020 őszére eldöntött. Előtte fél évvel még Kaliforniában volt, bár nem teljesen önszántából. (Mielőtt még szabadjára engednénk a fantáziánkat, gyorsan jelezzük, hogy ezúttal is a covid-19 volt az, amely közbeszólt.)

 

A BARRIO előtt – volt egyszer egy KNRDY

Amíg Konrády Zoltán Kaliforniában rekedt Magyarország is lezárt, turisták sem jöhettek, és a vendéglátóhelyek – már akinek lehetősége volt – átálltak kiszállításra. A belvárosi KNRDY étterem viszont kilencven százalékban a turistákból élt, így aztán nem nagyon volt más választás, mint távolról irányítva, bezárni az Október 6. utcai éttermet. (Aki arra járt láthatta is a szomorúan üres, kihalt éttermet.) A KNRDY bezárása után határozta el, hogy amint hazatér, kicsit más koncepcióval, de ezúttal nem Pesten, a belvárosban, hanem Budán nyit új helyet. Késő tavasszal végre Budapestre utazhatott, és elindult a helyszínkeresés. Sokféle ingatlant nézett meg, de amikor a Hidegkúti úton lévő házat megtalálta, az üzlettársával úgy döntöttek, hogy ez az ideális terep. Visszakanyarodva a bevezetőben említettekre, ekkor jött a névötlet is: Barrio, mivel elsősorban a környéknek fog szólni.

Az étterem koncepciója és a konyha stílusa már addig is körvonalazódott, de december végére – miután birtokba vették az épületet és elindult az átalakítás – állt össze igazán az argentin parrilla ötlete. Az egykori pizzéria pár négyzetméteres konyháját felszámolták, helyére került a bár, a konyha pedig jóval nagyobb területet kapott. Jelentős felújítási munkák következtek, és nyár végére kívül-belül modernebb és műszakilag is sokkal professzionálisabb lett az étterem. A tágas kerthelyiséghez üvegezett terasz kapcsolódik, a ház első részében pedig lounge stílusú bár fogadja az érkezőket kanapéval, kandallóval, akár a pult mellett is helyet foglalva.

 

Parilla és asado – az meg mi?

A parrilla a dél-amerikai, chilei, uruguayi argentin konyhára jellemző faszenes, vagy fatüzelésű grill, vagy maga a nyílt tűz. Aki a tűz körül serénykedik az pedig nem más, mint a parillero (vagy: asador). A parilla teljesen hétköznapi háztartási grill eszköz a kertekben. A hétvégék egyik legfontosabb programja az asado. Az asado a sütési technika és a közösségi esemény, a kerti sütögetés is egyszerre. Az asado elemei a marha- és sertéshús, csirke, chorizo és a spanyolos véreshurka, a morcilla (meg bármi, ami hús). A Barrioban az asado része a borjúbríz is, amit meg kell kóstolni!

A Barrio kertjében is épült egy parilla és persze Asado-tál is akad az étlapon. A kerti grillen készül a húsok nagy része, például a „lomo”, vagyis a 220 grammos argentin bélszín, a 300 grammos „ojo de bife” (rib eye) és az asado egyéb elemei is, a marhaoldalas, borjú bríz, argentin fűszerezésű kolbász és hurka, burgonya, valamint zöldségek.

 

 

Argentína – a spanyol és olasz hatás

Konrády Zoltánhoz három dolog dolog áll igazán közel gasztronómiában. A húsok. A dél-amerikai hagyományos, „házias” fogások. A spanyol konyha.  A  Barrióban ezt a három hozzá közel álló elemet kombinálva mutatja meg, hogy ő mit tart a mindennapok szerethető, „házias” gasztronómiájának.

A gyermekekre figyelemmel, a választékban helyet kaptak az olyan ételek is, mint a pizza vagy Buenos Aires hagyományos étele az argentín-olasz Milanesa napolitana, vagyis rántott sertéskaraj paradicsomszósszal, sajttal, sonkával összesütve. (Ugye emlékszünk még az itthon földbe döngölt milánói sertésszeletre, nos, az argentinok az 1930-as évektől imádják ezt a fajta ételt, s ráadásul úgy tartják, hogy egy ottani olasz étteremben, a buenos airesi „Nápoli”-ban készült először)

Erről a dél-amerikai, spanyol, kicsit olasz, ó- és újvilági konyhakeveredésről szól a Barrio étlapja. A helyben gyúrt és töltött húsos és húsmentes empanadas, perui ceviche, morcipan, vagyis véres hurka lepényben, provoleta (miniserpenyőben forrón sercegő grillezett sajt), és persze a grill húsok. Már most közönségkedvenc a kétszemélyre ajánlott txuleta (baszk csontos hátszín), ami minimum 400 grammos és cseréptálban, a csontról szépen leválasztva, szeletelve érkezik. És persze, van chimichurri is.

 

A desszert meglepetés is és nem is, ugyanis a nyitás óta eltelt másfél hónapban a vendégek annyira megszerették a karamellizált ananászt „dulce de leche” krémmel, hogy ez most már stabil szereplője a kínálatnak. Azoknak is érdemes megjegyezni ezeket a neveket, akik egyelőre kevésbé járatosak az ó- és újvilági spanyol ételeket illetően, mert nagyon könnyű rájuk szokni.

Már csak azért is, mert a Barrio árait Konrádyék úgy alakították ki, hogy visszajáró törzshely lehessen. Vannak heti és napi ajánlatok, szezonális fogások, vagyis olyan ételek, amik hétről hétre újdonságnak számítanak az állandó választék mellett. Azokat is szívesen várják, akik csak egy kávéra ugranának be, vagy megkóstolnák a gin tonikokat vagy a borokat jóféle ibérico sonkás – manchego sajtos tapas tál kíséretében.

Az italválaszték ugyanis szintén figyelemre méltó. Egyrészt Zoltán pezsgőszeretete miatt itt kapásból van tízféle champagne, belépő- és csúcskategóriában is méltányosan árazva. Remek a cava-kínálat a spanyol buborékokat kedvelőknek, vörösborban pedig a malbec-ek és carménére-k tarolnak. Vannak persze hazai tételek is, mindenki találhat kedvére valót. A ginrajongók szintén tudnak miből válogatni, ugyanis tizenháromféle gin sorakozik a polcon, a bártender mindegyikhez külön receptúra szerint alkot gintonikokat. A sörcsapról pedig a spanyolok – köztük Ferrán Adria – kedvencét, az Estrella Damm-ot és a cseh Bakalár sörét lehet kérni.

 

A jó kezdés utáni elképzelések

Konrády Zoltán úgy látja, kezdettől fogva nagyon jó visszahangja van a helynek a vendégek körében. Semmiféle marketinget nem akartak az indulás köré szervezni, hiszen össze kellett állnia a csapatnak, ami itt nem is lehetne autentikusabb. A konyhán és a vendégtérben ugyanis számos argentin munkatárs dolgozik, tehát ne lepődjön meg senki, ha angolul szólnak hozzá, és előfordul, hogy a vendégek spanyolul társalognak a személyzettel.

Otthonosan kozmopolita hangulatú lett a Barrio a második kerület szélén, és ha beválik a koncepció, akár Pesten is, vagy még szélesebb sugarú körben nyílhat újabb üzlet. Ez azonban még a jövő, addig januárban elindul a téli evés-ivás a kertben, tűz mellett, lesz brunch is hétvégenként, és hamarosan kiszállítanak a környéken. Saját munkaerővel, mivel ide már nem jönnek el az ételfutárok, viszont folyamatos lenne az igény az otthoni rendelésre.

Zoltán úgy látja, a járvány következtében felértékelődtek a belvároson kívüli lokális éttermek, és a közlekedési nehézségek miatt is sokan keresik a saját környékükön lévő helyeket. A 2/a kerület pedig nem bővelkedik ilyenekben, ezért is nagyon megbecsülik mindazokat, akik nyitás óta folyamatosan jönnek és bizalmat adnak az új étteremnek. Akkor is, ha eddig még nem kóstolták az argentinok házias fogásait. Az elismerések az egész csapatnak, köztük Bóné Gábor séfnek is szólnak. Őt sokan a Bontxo révén már ismerhetik, igazi rajongója a spanyol és dél-amerikai ételeknek, Konrády Zoltánnal pedig húszéves barátság köti össze. Mindkettőjük számára most az a legfontosabb cél, hogy a betérő vendégek úgy érezzék, ide még sokszor szeretnének visszatérni.

(A sajtóanyag felhasználásával szerkesztette, írta: Csíki Sándor♣)