RÉGI ASSZONYOK – Deé Nagy Ildikó és László Lóránt új könyvében, Gróf iktári Bethlen Zsuzsanna és szakácskönyve, találom az izgató és csábító mondatot: „Álmélkodásra invitáljuk a kedves olvasót, aki méltán csodálkozni fog azon, mi mindennel foglalkozott ez a 18. századi nagyasszony”. És lőn, minden stimmel – a nagyhírű kancellár és tudós könyvtáralapító Teleki Sámuel gróf (1739-1822) feleségéről, a mindössze negyvenhárom évet élt nagyszerű asszonyról, iktári Bethlen Zsuzsannáról (1754-1797) elmélyült élet- és pályarajz bontakozik ki. Aki méltó társa volt Erdély legjelentősebb könyvtára, a marosvásárhelyi Teleki Téka alapítójának – akinek a kortárs Benkő József szerint „a magyar és erdélyi történelemre nézve hatalmas adattára van, s könyvtára örök dicséretet
érdemel a hazai történelemre vonatkozó mindenféle nagyszerű könyvek és kéziratok bősége és tanulságos volta miatt”. Bethlen Zsuzsanna élete szép fejlődéstörténet arról is, hogyan lesz a mindössze 16 éves ifjú főúri feleségből „fele-segítség”, ahogy Teleki Sámuel kéri is:
„Légy Fele-segítség, mert különben kárt vallunk”.
Jeles és figyelmes gazdaasszony. Méltó társ, nagyszívű mecénás és aggódó anya. Életének java része Sáromberkén (Maros-Torda vm. ) telik, egy Felső-Maros melletti régi vámhelyen, a Teleki birtokon – később költöznek a gróf hivatali állomásaira. Előbb Váradra, majd Bécsbe. Élethelyzete a rendkívül elfoglalt, sokat távollévő férje mellett egyáltalán nem könnyű. többféle háztartást kell vezetnie, sokszor közvetlenül irányítania, férje méltó társának lennie, akiből maga is mecénás és könyvgyűjtő vált (saját, 1200 kötetes könyvgyűjteménye a Teleki Téka 1802-e megnyitásakor a teremkönyvtárban külön helyre került). Közös életüknek alaphelyszíne mégis Sáromberke maradt, melynek nevezetessége vendégszerető kastélyuk, melynek gondosan tervezett főúri kertje a XIX. század végére kiváló dendrológiai tájkertté vált. (Kevésbé örömteli eseményt is följegyeznek az annalesek: Sáromberkén, a kastélyban lett öngyilkos George Browning angol költő és utazó 1877-ben.) Bethlen Zsuzsanna sorsa anyaként külön megrendítő: tizenhat év alatt kilenc gyermeknek adott életet, de ezek közül csak hárman értek meg felnőttkort, hat gyermekét eltemette.
Bethlen Zsuzsanna szakácskönyve a marosvásárhelyi Teleki-Bolyai Könyvtár enciklopedikus gyűjteményéből való – a 111 oldalas kézírásos receptkönyv címe: Szakátskönyv: melly 1692-ben M:vásárhelyen concinnált [összeállított] Toffei: Sofia szakáts: könyvéböl íratott le 1772-dik esztendöben. A szakácskönyv történetét László Lóránt dolgozta fel, összehasonlításokat téve XVII-XVIII. századi magyar szakácskönyv-irodalommal.
A Bethlen Zsuzsanna-féle receptgyűjtemény lényegében az első nyomtatott szakácskönyv és a Tótfalusi Kis Miklós által kiadott kolozsvári szakácskönyv, a Szakácsmesterségnek könyvecskéje 1695-ös kiadásának korábbi, kéziratos változatáról készült. László Lóránt e most kiadott változathoz 257 lapalji jegyzetet írt, gondos összehasonlításokat téve a Tótfalusi-féle változattal. (A különbségeket gondosan jelzi, a korabeli főúri udvarokhoz képest kevesebb vadételt használ, pár tálas ételek szerepelnek, négy recepttel kevesebb szerepel, a liktáriumok egyáltalán nem kerültek be, a kézirat végén akad olyan tétel, ami Tótfalusinál nem szerepel stb.) László Lóránt egy személyes kedvenc tételt is kiemel: a Tyúk káposzta lévben recipéjét, amely ugyan Tótfalusinál is szerepel, de az utolsó mondat nélkül:
„A tyúkot meg tisztogatván káposzta lévben tedd fel, tsak úgy káposzta lévben egészlen, abárold meg és főzd meg jól, mikor fel adod metéld fel, ragd a tálban tölts levet reá, és tormázd meg jól, ez is jó étek, aki szereti, főként cropulásoknak gyavítója [másnaposoknak gyógyítója’])”.
Ó, cropulások javítója – több helyütt épp a liktárium-készítés során (gyümölcsíz, dzsem, zselé a konyhán, de sűrűre főzött cukrozott, mézes orvosság is) találkozhatunk a másnaposság gyógyításával. Nediliczki Váli Mihály cs. kir.udvari főorvos és botanikus jegyzi meg Orvos szótáratska című 1759-es alapmunkájában, annak is a birsalmafáról szóló traktátusában, hogy „ezen gyümöltsből készített liktáriom igen jó a részegségből származott főfájás ellen”. Ahogyan minden növénynek, gyümölcsnek helye és funkciója van a konyhán és az orvosságok közt – a részegségre vonatkozó gyógyír találó módját jegyzi egy másik, XVIII. századi forrás a kiváló, és ma már alig ismert szottyosodó berkenyéről (Sorbus domestica) szólva, amelyben még a berkenyefa elültetésének helyét is kijelöli. Hol másutt – mint a szőlőhegyen! Ugyanis a berkenye a „savanyú musttól derekasan beállított egyének kijózanítását elősegíti s éppen ezért nagy előszeretettel ültetik szőlősgazdáink a pinczéjük vagy présházuk közelében”. (Nem véletlen, hogy Gáyer Gyula botanikus a két háború közt még gyönyörű berkenyefáknak egész csoportját jegyzi föl a pösei, a mai Gyöngyösfalu szőlőhegyén…)
A liktárium-készítés a XVII-XVIII. századi gazdaasszonyok sokfelé elterjedt és igen nemes tudománya – ám kiváló alapanyag-ismeret és elmélyült szaktudás kell hozzá. Jókai Mór A szép Mikhál című regényében nem kevesebbet állít, hogy egy jóféle orvosi liktárium elkészítéséhez az alábbi anyagok szükségesek: „galgant [Rhizomia galangae minoris, vagyis az Alpinia, dictamnus officinarum Hance nevű kínai növény tőkéje, gyökere, melyet régen fűszerül gyomorerősítőnek használtak], angyélika [angyalfű, annak aromatikus ízű gyökere], gencziána [keresztesfű, Szent László füve, Arany János Szent László füve népmondájából ia ismerjük], pimpinella [ánizs], tormentila [fekete nadály], börvénygyökér [Inula Helenium, pusztai meténg], gyömbér, sárga és veres szantálfaforgács, fahéj, szekfűszeg, sáfrány, calmus, égetett szarvasszarv, kámfor, thériák és nádméz!” S akkor még nem futottam neki a liktáriumok szigorúbb, csalhatatlan módozatának hitt változatához, amely már a nagybetegek gyógyítására szolgál, mivel azt tartották, minden betegségnek megvan a maga természetes ellenszere.
Deé Nagy Anikó révén Bethlen Zsuzsanna életéből is kitetszik, hogy a jó gazdaasszonyok minő hihetetlen ismereteket halmoztak föl az élet ezerféle tudományából. A szerző meg is említ a XVII. századi Veér Judit példáját, aki a század egyik legnevesebb főembere, Teleki Mihály feleségeként annak törökkel való hadakozásai miatt saját maga kísérte a termények fejlődését, gondozását és begyűjtését, vagy az állatok kihajtását a vásárra, maga tárgyalt a vevőkkel is. A piarista Takáts Sándor külön vaskos könyvet szentel a törökkori magyar nagyasszonyoknak, különleges helytállásokról: gazdaság irányításától a konyhai kukta-műveletekig, a kertműveléstől a családi nevelés-neveltetséig és a nagyszívű mecenatúráig. „Jó mag, tiszta virág, ép alkotmány!” – olvasni egy régi asszony-jellemzésben. Ám status absolutus: még valamit tudtak ezek a csudás asszonyok: csak egy apró, személyes példát említsek.
Családi hagyatékként forgatom a Divat Újság 1909-es Főzőkönyvét, 2300 recipével és a beteg ember konyhájával. Egy nászajándéknak dedikálta valamely idősebb nőrokon. Szép kalligráfiával egyszerű ajánlásként ez olvasható a könyv második lapján: „Kedves Irmám, ez a könyv csak arra tanít, hogy mi mindent lehet főzni. Én meg csak arra akarlak figyelmeztetni, hogy mindazt, ami ebben a könyvben foglaltatik, szeretettel kell főzni.” Ilyen egyszerű ez – ebben áll a nagy titok.
AMBRUS LAJOS József Attila-díjas író, a blog állandó vendégszerzője
VÉLEMÉNYED VAN? ÍRD MEG!