HESTON BLUMENTHAL – a hamis teknős leves új és régi receptje

HESTON BLUMENTHAL hamis teknőclevesének receptje izgalmas, ám Heston más receptjeihez hasonlóan ez is alaposan túlbonyolított és időigényes. Így aztán az egyszerű halandónak többnyire eszébe se jut elkészíteni, miközben kellően érdekes és jól hangzó ahhoz, hogy kedvünk támadjon megkóstolni. A hamis teknőc levessel Heston egy réges-régi receptet elevenített fel:

a maga macerás (és persze lenyűgöző) stílusában, amit a hozzávalók 500 főre szabott mennyiségével ráadásul még monumentálisra is nagyított.

Alice, a Griff és a Hamis teknőc

A bal oldali illusztrációt Sir John Tenniel készítette Lewis Carroll Alice csodaországban című művének tízedik kiadásához. A képen az a jelenet látható, amikor a Griff és a Hamis teknőc Alice-nek énekel. Bizonyára feltűnik, hogy a teknősnek borjú feje és borjú farka van.

A Hamis teknőc története igen népszerű és ismert az angolszász világban. Gasztronómiai alapjait az adja, hogy a 18. és 19. században a viktoriánus elit körében olyannyira népszerű teknőcleves legfőbb alapanyaga, a teknős szokatlan textúrájú húsa a 19. század második felére már egyre drágább lett. A korábban leginkább a Cayman szigetekről beszerzett állatok a mértéktelen vadászattól a kipusztulás szélére sodródtak.

Helyettesítő alapanyag után kellett hát nézni, és a kor angol szakácsai végül a borjú (marha) fejet, és a farkat találták a legalkalmasabbnak a teknőcleveshez hasonló leves elkészítéséhez. Innen van, hogy a képen is látható teknősnek marha feje és marha farka van. Ő tehát a „hamis teknőc”.

Heston Blumenthal a hamis teknőclevessel az Alice csodaországban nevezetes tea partiját is megidézi. Ennek a szürreális világnak ragyogó darabja a The House of Fairy Tales is.

 

Hamis teknősleves – 500 főre, ahogy Blumenthal készíti

A hamis teknőcleves 500 főnyi adagja nagyjából a The Fat Duck vendégei egyheti igényének felel meg. Ennyi fogy egy hét alatt az étteremben ebből a történelmi levesből. Blumenthal receptjében az étel elkészítése több különálló részből áll, mint az alaplé elkészítése, az infúzió, a gomba alaplé, a jégszűrés, a centrifugálás, és így tovább. A legelső művelet a marha alaplé elkészítése.

1) Marha alaplé hozzávalói

• 16.25 kg marhacsont
• 5.00 kg marhafarok, darabolva
• 16.25 kg marhalábszár
• 7.50 kg tisztított, vékonyra szeletelt sárgarépa
• 7.50 kg tisztított, vékonyra szelt hagyma
• 7.50 kg csillagánizs, gyengéden összetörve
• 7.50 palack vörösbor
• 28.00 liter víz
• kevés szőlőmag olaj

A sütőt 150°C-ra hevítjük és a csontokat és a feldarabolt marhafarkat a sütő rostélyán, gyakori forgatások mellett minden oldalán aranybarnára pirítjuk. Kuktafazék alján vékony rétegben szőlőmag olajat hevítünk. A marhalábszárat ebben az olajban barnára pörköljük, majd a húst kivesszük belőle és beletesszük a hagymát és a csillagánizst. A hagymát óvatosan dinszteljük, „karamellizáljuk”, majd, ha a hagyma halvány barna színű lesz, hozzáadjuk a sárgarépát is. Gyakori keverés mellett dinszteljük a zöldségkeveréket. Hozzáöntjük a vörösbort és 2/3 résznyire redukáljuk. Ezután hozzáadjuk a csontokat, a húst és a vizet. A kuktafazekat lezárjuk és a legnagyobb nyomáson főzzük az alaplevet 2 óra hosszat. A nyomást lecsökkentve levesszük a fazék tetejét, az alaplevet finom szűrőn átszűrjük és szoba-hőmérsékletre hagyjuk hűlni.

2) A paradicsom infúzió hozzávalói

• 3.6 kg negyedekre vágott koktél paradicsom
• A fentiek szerint elkészített, lehűtött marha alaplé

A lehűtött marha alaplevet összekeverjük a koktélparadicsommal, a keveréket 20 percig állni hagyjuk, majd a levet leszűrjük

3) A gomba alaplé hozzávalói

• 200 g sózatlan vaj
• 1.5 kg kifejletlen gomba
• 400 g East India Madeira (bor)
• 3 liter víz
• 16 szál friss kakukkfű
• 6 szem feketebors

A vajat egy kuktafazékban felolvasztjuk, hozzáadjuk a gombát és közepes hőmérsékleten aranybarnára pirítjuk. Hozzáadjuk a Madeirat, flambírozva eltávolítjuk az alkoholt és besűrítjük, amíg egészen szirupszerű nem lesz. Hozzáadjuk a vizet, fekete borsot és kakukkfüvet. A kuktafazekat lefedjük és a gombát a legnagyobb nyomáson főzzük 30 percig. A fazekat levesszük a tűzről, nyomás alatt hagyjuk lehűlni, majd levesszük a fedelét. A levet tiszta lábasba szűrjük és eredeti térfogatának 30 százalékára redukáljuk. A levet a felhasználásig akár le is fagyaszthatjuk.

4) A jégszűréshez előkészítendő hozzávalók

• A paradicsom infúzió (lásd fent)
• 8.5 kg gomba alaplé
• 310 g gomba ketchup
• 5 kg Lustau East India solera sherry (bor)
• 4 kg fehér szója szósz

A hozzávalókat lefagyasztjuk, majd hűtőszekrényben 3 napon keresztül szűrőn, muszlin kendőn hagyjuk lassan kiolvadni, amitől gyönyörűen tiszta consommé készülhet. A leszűrt alaplevet lefagyasztjuk. (A jégszűrésről bővebben itt olvashatsz.)

5) Sűrítő eljárások

A jéggé fagyott alaplevet alaposan összezúzzuk, majd centrifugálásra is alkalmas robotgépbe helyezzük. Az eltávozó folyadékot összegyűjtjük, a jeget eltávolítjuk. Az előbbiekben előállított folyadékot vákuum-bepárlásos centrifuga centrifugacsöveibe helyezzük és 4 óra hosszat 8 millibar nyomáson működtetjük a készüléket. Ezek után a centrifugacsövekből eltávolítjuk a szirupot további felhasználásra.

6) Az „aranyórák” készítésének hozzávalói

• 60 g száraz zselatin lap
• 200 g  10 éves Madeira bor (Boal Barbeito)
• 500 g az előző eljárásban keletkezett besűrűsödött szirup

Áztassuk be a zselatint a Madeira borba, majd amikor a zselatin magába szívta a bort, mérjük le, és győződjünk meg róla, hogy a zselatin 240 g. A zselatint és a sűrítményt tegyük vac-pac zacskóba, majd szivattyúzzuk ki a levegőt (sous-vide) és forrasszuk le a zacskót. Helyezzük 60°C hőmérsékletű vízfürdőbe 15 percig, vagy amíg a zselatin teljesen fel nem oldódik. A zselatinos sűrítményt öntsük aranyórát formázó szilikon formába úgy, hogy a filteres tea papírfogós cérnaszálának vége a mintába lógjon. Hagyjuk a sűrítményt a mintában 12 órán át, amíg megszilárdul, majd vegyük ki a mintából és tegyük sütőpapírra. Az órát formázó megszilárdult sűrítményt egyenként csomagoljuk be aranyfüst lemezbe és alacsony páratartalmú hűtőszekrényben tároljuk a felhasználásig.

7) A hamis teknőctojás „sárgájának” hozzávalói

• 400 g sárga rutabaga juice, szűrőn átszűrve
• 0.4 g sáfrány
• 2.4 g só
• 20 g Chardonnay ecet
• 0.9 g Gellan LT100

Áztassuk a rutabaga (sárga karórépe) juice-ba a sáfrányt 6 órán át hűtőszekrényben (5°C), majd szűrjük le. A sáfrányos rutabaga levet, sót és Chardonnay ecetet tegyük Thermomix-be és a készüléket állítsuk 100°C-ra és kettes sebességre. Vegyük le a fedőt és adjuk hozzá a gél képző Gellan LT100-at. A sebességet kettesről négyesre állítjuk és 2 percig ezen a sebességen, a legnagyobb hőmérsékleten keverjük a folyadékot. Melegítsük fel a mártás adagolót, hogy a gél ne hűljön le túl gyorsan, majd a gélt olajjal finoman bevont tojásformába adagoljuk. 10 percig hagyjuk mielőtt a fehérjét is hozzáadnánk.

8) A hamis teknőctojás „fehérjéjének” hozzávalói

• 110 g magas zsírtartalmú tejszín
• 380 g retek juice
• 4 g só
• 10 g halszósz
• 0.8 g Gellan LT100
• 0.2 g Gellan F
• 0.8 g Guargumi

Keverjük össze a tejszínt, a reteklevet és a halszószt Thermomix-ben és állítsuk 100°C-ra és kettes sebességre. A fedőt eltávolítva adjuk hozzá a Gellant és a guargumit. Növeljük a sebességet négyes fokozatra 2 perc időtartamig, a legmagasabb hőmérsékleten. Adagoljuk a gélt a tojásformában a „tojássárgájára” és hagyjuk egész éjszakára a hűtőszekrényben.

9) A marhanyelv elkészítésének hozzávalói

• A sós pácléhez szükséges:
  
• 4 l víz
  
• 500 g só
  
• 1 fej fokhagyma
  
• 1 narancs héja reszelve
  
• 1 citrom héja reszelve
  
• 1 szál rozmaring
  
• 8 szál kakukkfű
  
• 5 babérlevél
  
• 5 g csillagánizs
  
• 100 g koriander mag
  
• 10 szegfűszeg
  
• 2 g szerecsendió
  
• 0,5 g borókabogyó
  
• 3 g nátrium-nitrit és só keveréke (Prága-por)

A hozzávalókat a víz, a só és a Prága-por kivételével robotgépben aprítsuk finomra, amíg homogén nem lesz. A keveréket csomagoljuk be muszlinba, tegyük egy edénybe és öntsük az edénybe a vizet és a sót is, majd a vizet forraljuk fel és hagyjuk lehűlni. Ha lehűlt adjuk hozzá a nátrium-nitrit és só keverékét (Prága-por).

• 2 marhanyelv
  
• 2 liter sós páclé

A vízfürdőt melegítsük fel 65°C-ra. Váltott hideg vízben alaposan mossuk meg a marhanyelvet és sikáljuk le a nyelv felületét. A marhanyelvet és a sós páclevet helyezzük vákuumzacskóba (vac-pac) és a levegőt kiszívva a zacskót forrasszuk le.  leforrasztott zacskót tegyük a 65°C-os vízfürdőbe és 48 órán át készítsük benne a nyelvet. Távolítsuk el a zacskót és 15 percig szoba-hőmérsékleten hűtsük, majd szoba-hőmérsékletű vízzel újabb 15 percig, ezután jeges vízben hűtsük le 5°C-ra.

10) A terrine hozzávalói

• a félretett marhanyelv
  
• Lardo di Colonnata (egy olasz szalonna-féle)

Vágjuk a nyelvet 3 mm vékony szeletekre,majd 2 x 2 centiméteres négyzetekre, az olasz szalonnát (Lardo di Colonnata) pedig 2 mm vékony szeletekre és ugyancsak 2 x 2 centiméteres négyzetekre. Készítsük el a terrine-t 6 szelet nyelvből és közte 5 szelet szalonnából. Finoman préseljük össze úgy, hogy egyben maradjon.

11) Sörretek, uborka és szarvasgomba brunoise

• Ecetes páclé:
• Keverjük össze 200 g Chardonnay ecetet 4 g sóval, amíg a só fel nem oldódik.

• Pácolt sörretek brunoise:
• Szeleteljük a sörretket 5 x 5 mm-es kockákra és pácoljuk az ecetes páclében 2 óra hosszat.
• Pácolt uborka brunoise:
• Vágjunk 5 mm-es szeleteket az uborkából, helyezzük vákuumzacskóba (vac-pac) majd kétszer tegyük ki vákuum hatásának (sous-vide), ezután a sörretekhez hasonlóan 5 x 5 mm-es kockákra vágjuk az uborkát és 2 óra hosszat pácoljuk az ecetes, sós lében.
• Fekete szarvasgomba brunoise
• A fekete szarvasgombát vágjuk 5 x 5 mm-es kockákra. (Nem pácoljuk!)

12) Gastrique (szósz)

• 300 g Lustau Solera sherry
  
• 100 g Sherry ecet
  
• 150 g kristálycukor
  
• 200 g Oloroso sherry

Keverjük össze a hozzávalókat egy szószos edényben és lassan melegítsük. Refraktométerrel időközönként mérjük meg a folyadék szárazanyagtartalmát és 79°Brix értékig folytassuk a melegítést, redukciót. ha elértük a kívánt értéket, hagyjuk az oldatot lehűlni és a habot is távolítsuk el a folyadék felszínéről és öntsük nyomópalackba.

 

Az étel tálalása

70°C hőmérsékleten 10 perc alatt gőzben felmelegítjük a terrine-t és a Hamis teknőc „tojást”. Felmelegített tányérba helyezünk egy terrine-t és egy „tojást” és körülötte a pácolt sörretek és uborka brunoise-t, valamint a szarvasgomba brunoise-t, a gastrique-ot és némi apró (mikro) petrezselymet is elrendezzünk.  A képen látható „aranyórát” tegyük minden vendégnek egy különálló teáscsészébe. A teáscsészébe öntsünk 50 ml forró vizet és hagyjuk, hogy a vendég maga kevergesse, megvárva, hogy az „aranyóra”, vagyis a leves feloldódjon a forró vízben. A felmelegített és a „levesbetétekkel” teli tálat tegyük a vendég elé és hagyjuk, hogy a csészében feloldódott Hamis teknőclevest a betétre öntse. (A képen látható tálalásban a „hamis  teknőctojásba” apró gombákat is szúrtak.)

(A következő videon a teljes menüsor látható, közte a hamis teknőclevessel.)

Utószó:

Akinek az előző leírás mégsem tűnne igazán egyszerűnek, és gyorsan kivitelezhetőnek, annak álljon itt egy autentikus recept a 19. század végéről:

„Főzzünk elő egy kettévágott marhafejet, és valamennyi húsrészét vágjuk apró darabokra, aztán törtjük össze a csontokat és főzzük ugyanabban a húslében. Üvegesítsünk hagymát (shallot) vajban, adjunk hozzá lisztet a sűrítéshez és keverjük a levesbe. Ha felforrt, szedjük le a habot és adjunk hozzá egy pint (568 ml) fehér bort, majd hagyjuk csendesen gyöngyözni, amíg a húst teljesen meg nem puhul. Ekkor adjunk hozzá némi metélőhagymát, petrezselymet, bazsalikomot, sót, cayenne borsot, szóját, gomba catsup-ot (ketchup) ízlés szerint, és hagyjuk főni 10 percig. Facsarjuk egy kis citrom levét a levesestálba, merjük rá a levest és szervírozzuk húsgombócokkal.” (Jennie June’s American Cookery Book, Jane Cunningham Croly, 1870.)

 

Csíki Sándor♣