AZ UMAMI ÉS A FÜST – Miért szeretjük a hagymát és a füstös húst?

UMAMI ÉS FÜST – Fordítják isteni íznek, mennyei íznek, ízletességnek, finomnak, a hús, a leves ízének és sok minden másnak is, ám, tanulás nélkül többnyire még azonosítani sem tudjuk, miközben éppen ez az íz teremti meg azt az egyensúlyt és harmóniát, amelyet aztán már valamennyien képesek leszünk felismerni és élvezni. A másfél millió évvel ezelőtt kezdődött főzéssel pedig már

egy ma is szeretett forradalmi újdonság, a füst zamata és illata is összekapcsolódott vele. Jól ismert, hogy a mennyei íznek is nevezett umamitól sokkal finomabb az étel. A még finomabb ételhez pedig még több umamiban gazdag alapanyag, és az umamit felszabadító technika szükséges. Ilyen technika a fermentáció, az érlelés, vagy a hosszú ideig tartó, lassú főzés, amelyek mind-mind növelik az étel umami szintjét. Ezek, és a füstölés is olyan ősrégi eljárások, amelyek a viszonylag ízetlen alapanyagokat, mint a nyers sertéshús, a hal, a tej, vagy a szójabab, az Ibérico sonkához, a füstölt pisztránghoz, a parmezán sajthoz, vagy a szójaszószhoz hasonló ízletes umami bombává változtatják.

UMAMI: az umamiról ide kattintva találsz további érdekes írásokat!

 

Dashi és Sauerkraut

A japán konyha nélkülözhetetlen alapleve, a dashi-leves csupán két-három hozzávalóból, kevesebb, mint egy óra alatt elkészíthető. A dashihoz tiszta vízre és napon szárított, két évig érlelt tengeri barnaalgára (dashi kombu) van szükség. A dashi típusától függően, főtt, füstölt, penészgombával beoltott, majd napon szárított tonhal pehely (bonito), vagy szárított bébi szardínia, a vegán változatban pedig, szárított shiitake gomba is lehet az algával kombinálva. A dashi ízletességének titka a tokiói egyetem vegyészének, a japán Kikunae Ikedanak is felkeltette az érdeklődését. Lipcsei tanulmányai (1899) során döbbent rá arra, hogy a német konyha ételeiben, a savanyú káposztában (Sauerkraut), a sertéscsülökben, a paradicsomban, spárgában, sajtokban ugyanazt a jól elkülöníthető ízt érzi, mint a tengeri algával készülő japán dashiban.

 

A dashi titka

1907-ban Ikeda sikeresen azonosította a dashi ízletességéért felelős molekulát. Megállapította, hogy a dashi finom ízét az alapanyagként használt algában jelentős mennyiségben (1-3%) jelen lévő egyik szabad aminosav, a glutaminsav sója (glutamát) adja. Ikeda ezt a glutamáthoz köthető, minden korábbitól különböző ízt nevezte el umaminak. Rövidre rá, a dashi-levesből izolált és az umami ízért felelős fő komponens, a glutaminsav sójának gyártási szabadalmát is bejegyezték Japánban. A szabadalomban leírt nátrium-glutamát gyártási eljárást ma már minden idők 10 legjelentősebb japán találmánya közt tartják számon.

Teljesen egyedi

Ikeda professzor, a kutatásairól „A glutaminsav sójának ízéről” címmel 1912-ben, számolt be először a nyugati világnak. Mint az előadásában elhangzott:

„Mindazok, akik kellő figyelmet fordítanak az ízlelőbimbóikra, a spárga, a paradicsom, a sajt és a hús komplex ízében egy közös, mégis teljesen egyedi, sem édesnek, sem savanyúnak, sem sósnak, sem keserűnek nem nevezhető ízt fedeznek majd fel”.

Bár Ikeda kezdettől biztos volt benne, hogy egy új alapízt fedezett fel, mégis közel száz évig (2002) kellett várni, mire a tudomány igazolta sejtését.

 

Természetes ízfokozók

Az ízfokozók – mint a glutamát – olyan anyagok, amelyek már igen kis mennyiségben képesek más ízeket erősíteni, kiemelni. Ritkán jut eszünkbe, de a vanília, a fahéj és a konyhasó is ízfokozó hatású. A só az édes ízt, de az umami hatását is erősíti. Az ízfokozó hatású anyagok közül a tengeri barna algában (dashi kombu) nagy mennyiségben előforduló és Japánban már száz éve ipari méretekben előállított glutamát (nátrium-glutamát, MSG) a legismertebb. A glutamáton kívül azonban akad még sok más, kevésbé közismert, ám éppúgy az ötödik alapíz, az umami érzetét kiváltó, természetes ízfokozó molekula is, amilyen az ugyancsak Japánban felfedezett, a bonito halpehely umami ízét is adó inozinát, vagy a szárított shiitake gombában nagyobb mennyiségben előforduló guanilát.

 

A sült hagyma és az umami

Az umamit reprezentáló két ízfokozó, a glutamát és az inozinát a japán, a kínai és az európai konyha sikeres alapanyag kombinációiban is minden esetben megjelenik. A japán konyhában a kombu/alga (glutamát) szárított bonitoval (inozinát) társítva lesz ízfokozó alaplé. A kínai konyhában a kínai kel/póréhagyma (glutamát) mellett a csirkecsont/láb (inozinát) az egyik lehetséges ízfokozó hatású kombináció. Az európai konyha receptjeiben a hagyma/fokhagyma (glutamát) és Escoffier találmánya, a borjú alaplé (inozinát) számít hasonlóan sikeres találkozásnak.

A receptek többségében előforduló hagyma és a fokhagyma népszerűségében fontos szerepet játszik magas természetes glutamát tartalmuk, amelynek az érvényre jutását a hosszú sütési idő segíti elő. (A hagyma természetes glutamát tartalma 20-50 mg/100 g, a fokhagymáé 100 mg/100 g.).

 

A füst

Az evolúció során az édes íz (cukor) és az aminosavak (glutamát) érzékelése a túléléshez szükséges, energiagazdag táplálékok, érett gyümölcsök, fehérjében gazdag húsok felismerésében segítettek. Az umami és a füst különösen izgalmas kapcsolatban állnak egymással. A füstben lévő anyagok a húst idéző „umami” íz kiváltására is képesek. A füstös umami íz pedig nem csupán a húsoknak, de még a zöldségeknek is a teltség és húsosság érzetét képes adni. Az igazán kifinomult, mély füst íz kialakításához többfajta fa használata szükséges, hiszen a fák tömegét adó cellulóz, hemicellulóz és lignin mellett az adott fafajtára jellemző egyedi, egzotikus sajátosságok csak így jelenhetnek meg. A legjobb füstölési eredményt, mélységet, az olyan fák füstjének aroma karakterisztikája nyújtja, mint a juhar, a tölgy, a hickory, a kőris, a nyír, a cseresznye, vagy éppen a bükk. A diófafélék közé tartozó hickory különböző fajai különösen az Egyesült Államokban népszerűek.  Ha füstölésről van szó, ez a hagyományokhoz ragaszkodó BBQ készítők legkedveltebb fája. Robosztus és jól megkülönböztethetően édeskés, mégis határozott bacon ízt ad a húsnak. Marha, sertés, baromfi, hal és vad füstölésére egyaránt használatos. A juhar füstje már lágyabb, édeskésebb ízt ad, és a zöldségekhez, sajtokhoz is használatos. A tölgy közepesen erős, telt, klasszikus füst ízt, a tábortüzek utóíz nélküli zamatát adja a húsoknak.

A füstös édes íz (füstölt cukor) és az umami (hagyma) az emberiség legkedveltebb ízeinek rafinált találkozása. Akárcsak az umami-gazdag, mérsékelt hőmérsékleten, hosszan sütött hagyma és fokhagyma.

(Az írás az Unilever Magazinjában 2017-ben jelent meg nyomtatásban.)     

Csíki Sándor♣