AZ UMAMI ÉS A FÜST – Miért szeretjük a hagymát és a füstös húst?

AZ UMAMI ÉS A FÜST – Miért szeretjük a hagymát és a füstös húst?

umami és füstUMAMI ÉS FÜST – Fordítják isteni íznek, mennyei íznek, ízletességnek, finomnak, a hús, a leves ízének és sok minden másnak is, ám, tanulás nélkül többnyire még azonosítani sem tudjuk, miközben éppen ez az íz teremti meg azt az egyensúlyt és harmóniát, amelyet aztán már valamennyien képesek leszünk felismerni és élvezni. A másfél millió évvel ezelőtt kezdődött főzéssel pedig már

(tovább…)

UMAMI, AZ ÖTÖDIK ÍZ – Tényleg minden vita újrakezdődik?

Kikunae IkedaUMAMI – Az umami az ötödik íz. Ezt már sokan és régóta tudják (?), ám még többen még csak nem is hallottak róla, amin az előadásaim során újra és újra meglepődöm. Többször is írtam róla, s minden alkalommal rá kellett jönnöm, hogy még az olyan egzaktnak, és tudományosnak gondolható témákban  is, mint az umami, mennyi az érzelem az előítélet, az indulat. Mindez azonban csak elsőre meglepő, amire a legklasszikusabb kulináris példám a sajtos hal esete. A legelső ismert szakács és szakácskönyv író egy ókori görög, a szicíliai születésű Mithékosz (i.e. 400 körül). Név szerinti ismertsége az ókor egyik legnagyobb filozófusának, Platónnak köszönhető, aki Gorgias című dialógusában említi meg:

(tovább…)

HALHOZ VÖRÖSBOR – a hal és borpárosítás elmélete és gyakorlata

HALHOZ VÖRÖSBOR – a hal és borpárosítás elmélete és gyakorlata

hal és bor párosításHAL ÉS BOR PÁROSÍTÁS – Egy ma is élő és széles körben ismert ókori latin mondás szerint, „Maledictus piscis in aqua tertia”, vagyis „Átkozott a hal a harmadik vízben”. S, mint Herman Ottó A magyar halászat könyve című munkájában a mondás magyarázatul írja „Az első víz az, a melyben a hal él, a második az, a melyben fő, a harmadik az, a melyet az ember a halra iszik: megromlik a

(tovább…)

A SZÓJA – az edamame, a szójatej, a tofu és a sufu

A SZÓJA – az edamame, a szójatej, a tofu és a sufu

szójaA RÉGI-ÚJ SZÓJA – Az évezredek óta fogyasztott szója azok közé az élelmiszerek közé tartozik, amelyekről – a szerző előre elhatározott szándéka szerint – jókat és rosszakat egyaránt írhatunk. S, bár erős a késztetés, hogy ebben az írásban is a figyelmet jobban megragadó, vészjósló „rossz” kerüljön előtérbe, lemondunk erről. Az emberi táplálkozásban a pillangós virágú növényeknek, köztük az itt reflektorfénybe helyezett, magas fehérjetartalmú szójának, oly’ sokat

(tovább…)

AZ ÍZÉRZÉKELÉS – evolúciós előnyei és szerepe, röviden

AZ ÍZÉRZÉKELÉS ELŐNYEIBiológiai objektumként az ember, akárcsak a többi állat, a környezetében hozzáférhető élelmiszerek rendszerében éli le az életét. Ezt a rendszert a földrajzi, éghajlati, s ma már társadalmi és gazdasági meghatározottságon túl, az új iránti kíváncsiság (neophilia) és az újtól való

(tovább…)