JOGHURT, KEFÍR, SAJT – a Magyar Alföld és a tejfogyasztás forradalma

JOGHURT, KEFÍR, SAJT – A sajtkészítés korai időszakáról mindenféle tetszetős legendák élnek, azonban ezeknek a meséknek kevés közük akad az igazsághoz, ráadásul, a sajtkészítést is gyakran jóval fiatalabb tevékenységnek mutatják, mint amilyen az a valóságban volt. A sajtkészítés legrégibb ismert tárgyi emlékeit egy közép-lengyelországi kőkorszaki lelőhelyen, az 1970-es években tárta fel a lengyel származású amerikai régész, Peter Bogucki (Princeton University). A lelőhely hétezer évvel ezelőtt élt lakói Európa

legelső földművesei közé tartoztak. A leletanyagukból számos apró lyukakkal teli cseréptöredék is előkerült. A helyet feltáró Bugockinak a cserepek láttán eszébe jutott, hogy egyik sajtkészítő barátja házában éppen ilyeneket látott, azonban, végül nem járt utána, hogy az ötlete helytálló-e, és valóban sajtkészítésre használták-e a hétezer éves lyukacsos edényeket. Az érdekes cseréptöredékek végül 2011-ig porosodtak a raktárban, amikor megvizsgálták őket és tejzsír maradványokat találtak rajtuk. Ezzel igazolást nyert, hogy az edényeket a zsíros tejrögök és a tejsavó szétválasztására szolgáló szűrőként használhatták. A Lengyelországban talált leletek mind a mai napig a sajtkészítés legrégebbi ismert bizonyítékai a világon.

Joghurt, kefír, sajt

A legutolsó jégkorszak idején, a tej az emberek számára még mérgezőnek számított, mivel – a gyermekeket leszámítva – a felnőtt emberi szervezet már nem termelt tejcukor (laktóz) bontó laktáz enzimet. A laktázt kódoló gén ugyanis, néhány éves kor után automatikusan kikapcsolódott. Őseink a nyers tejtől ugyan nem haltak meg, ám a felszívódásra képtelen tejcukor alaposan meggyötörte azt, aki mégis megitta. 11.000 évvel ezelőtt azonban, a Közel-Kelet vadászó, gyűjtögető törzsei földművelők és állattenyésztők lettek, és a kecske, birka és marhatartók lassanként azt is megtanulták, hogy a tej erjesztése révén miképpen készítsenek tolerálható mértékig csökkent tejcukor tartalmú sajtokat, joghurtokat.

Az Anatólia 11-10.000 évvel ezelőtti neolitikus kultúráiból évezredek során Európába érkező nagyállattenyésztők a tejből már rendszeresen készítettek erjesztett tejtermékeket, joghurtot, kefirt, sajtot. A Közel-Kelet termékeny félholdjának területén (Mezopotámia, Kánaán) talált, legkevesebb 8.500 éves anyagedény leletek pórusaiban kimutatott tejzsír ugyancsak a tejtermelés, tejfeldolgozás jelenlétét igazolja. A tejtermelés és ezzel a tejtermékek készítésének technológiája a csekély számú vándorló népességgel csak lassan terjedt északra, Európa felé, s nagyjából 8.400 évvel ezelőtt érhette el a mai Görögország területét, hogy aztán néhány szász éven belül a Balkánt is meghódítsa.

Újabb, közel ezer év múlva pedig már a magyar Alföldön is fellelhető a tejelő állattartás, s vele a tejfeldolgozás.

Az Alföld nagy pillanata

Az erjesztéses tejtartósítási eljárások során a tejcukor mennyisége számottevően csökkent, a hosszan érlelt sajtokból gyakorlatilag el is tűnt, amivel a laktóz okozta tünetek jelentkezésének veszélye is jelentősen mérséklődött, vagy megszűnt. Az így készült élelmiszerek sok felnőtt számára is fogyaszthatóvá váltak. Azonban, a kínaiak példáját is látva, akik között a laktózérzékenyek aránya ma is eléri a 93%-ot, a tejcukor mennyiségét csökkentő tejfeldolgozási technológiák továbbra sem lettek volna elegendőek. Az első tejtermékek megjelenése után néhány ezer évvel azonban, egy különösen hasznos, a történelem menetére is hatással bíró mutáció kezdett az európai népességben elterjedni.

Az University College London evolúciós genetikai professzora, Thomas Mark, és munkatársai becslése szerint ennek a mutációnak a kialakulása, a laktáz enzim termelődésének fennmaradása (Laktáz Perzisztencia, LP) Európában mintegy 7500 évvel ezelőtt, a magyar Alföldön élő népesség körében történhetett. Ezzel pedig azok számra, akik a mutációt hordozták, a tejfogyasztás már élethossziglan lehetővé vált.

A tejfogyasztás forradalma

A kockázatmentes tejfogyasztással egy új, gazdag tápanyagforrás nyílt meg, amely a rossz termést hozó években is fenntarthatóvá tette a közösséget. A mutáció igazi evolúciós ereje – egyebek mellett – az utódok számának növekedésében mutatkozott meg leghatékonyabban. Becslések szerint azok, akik a nyers tej fogyasztását lehetővé tevő mutációt (LP) hordozták, 19%-kal több szaporodóképes utódot hoztak világra, mint azok, akikből ez a mutáció hiányzott. S, mivel az új LP-allél szelekciós előnyt jelentett, a gyakorisága is egyre nőtt. Ennek a „feldúsulásnak” az eredményét mutatják a laktózérzékenység statisztikái is.

Több száz generáció során, a tejtermeléssel együtt hatva, éppen ez a jelentős szelekciós hatással bíró gén volt segítségre abban, hogy Európa nagy részét, különösen az északi területeket, éppen a „tejivók” népesíthessék be.

Amíg a „tejivó” svédek 98%-a hordozza a mutáns gént, s ezzel képes maradt a tejcukor emésztésére, a ciprusi görögöknél, vagy a déli franciáknál ez az érték már csak 35-36%. Az észak és dél közti különbség oka, hogy Dél-Európa már azt megelőzően lakott volt, hogy a mutáns gén (LP-allél) megjelent volna, így az Alföldön 7500 évvel ezelőtt létrejött mutáció hordozói döntően északra és nyugatra terjeszkedtek. Észak-Németország területére nagyjából 6.500 évvel ezelőtt jutottak el. Az előzőeknek köszönhetően, a ma élő európaiak nem kis részben éppen a hajdan élt első, a mutációt hordozó tejtermelők leszármazottai, ami részben arra a régi kérdésre is választ ad, hogy vajon a közel-keleti földművelők, állattartók, vagy az őshonos vadászó-gyűjtögetők leszármazottai vagyunk-e.

A tejforradalom előnyei

A kétlépcsős, először a csökkentett tejcukor tartalmú erjesztett tejtermékekre, majd a laktáz enzim génjét érintő mutációval a nyers tej fogyasztására is kiterjedő tejforradalom fontos szerepet játszott a földművelő, állattenyésztő kultúrák elterjedésében, szerte Európában. A tejfogyasztás forradalmai jelentősen, és régészeti léptékben meglehetősen rövid időn belül, hatékonyan hozzájárultak a vadászó-gyűjtögető kultúrák átalakulásához.

A lassan induló „sajtítás”

Hazánkban is az első olyan tehenészetek, amelyek a tejet már rendszeresen feldolgozzák, a 18. század második felében kezdtek létesülni. Az első fejlett, istállózó tejgazdaságot Tessedik Sámuel létesíti Keszthelyen. Módszerét hamarosan a szarvasi gazdák is követik. Őket említve írja Jovan Muškatirović (Muskatirovics János) pesti városi tanácsos és ügyvéd a “Rövid gondolatok azon módok iránt, melyek szerént kedves magyar hazánkat jóféle hússal és hallal állandóan lehetne segíteni s a húsnak fogyatkozását, következendőképen a becsúszott drágaságot eltávoztatni” című munkájában (Buda, 1804):

„Példát vegyen a mi népünk a Békésvármegyei szarvasiaktól és más két-három szomszéd helységektől, melyek a tudós és nagyérdemû Thessedik Sámuel úr példás tanítása szerint nemcsak maguknak sok kövér tejet, vajat és sajtot nyernek, hanem a pesti piacra is annyit hoznak hagy bátran lehet állítani, hogy több tehén és juhvajat hoznak ezek, mint három Pest Pilis és Solt összekapcsolt vármegyéknek lakosai.”

A biztató hazai példák ellenére, a sajtfogyasztás bővülése már csak a kereslet erős hiánya miatt is késik. Nagyváthy így ír erről a “Magyar practicus tenyésztető” című könyvében (Pest, 1822):

„A’ népes városokban, vagy az azokhoz közelfekvő falukban bizonyos, hogy a’ tejből és tejfelből nagyobb a’ haszon, mint a’ vajból és sajtból: mert a’ városokban az izlés, és az étel ’s italbeli gyönyörűség nagyobb lévén, mint a’ falukon, bizonyosan a’ tejet ’s tejfelt bővön megfizetik a’ Lakosok. A távol való mezőségekben a’ vajból és sajtból van tsak nem egyedűl a’ haszon ”  (Nagyváthy, 1822)

A helyzet alig valamit változik. A honi sajtgyártás az érdeklődés hiánya miatt is egy helyben topog. Ezért aztán az sem meglepő, hogy a kortársak közül többen is, a sajtkészítés, korabeli szóhasználattal, a “sajtítás” elterjesztését propagálják.

A “magyar sajt”

Az ország északi és nyugati felébe az 1880-as évektől érkeztek az első itáliai és svájci sajtmesterek. Uradalmakkal, községekkel, szövetkezetekkel együttműködő sajtüzemeik Svájcra utaló neve a „Svajtzéria”. A magyar tejipar végül a 19. század végétől az egész országot, Erdélyt és a Felvidéket, a Dunántúlt, főként Vas, Tolna és Moson megyét behálózó tejszövetkezeti mozgalommal alakul ki. A századfordulón már számosan gyártanak, kizárólag nyers tejből készült, ezért jellegzetesen lyukacsos, félkemény sajtot.

Mást nem látván, a kor embere ezt a sajttípust azonosította a magyar sajttal, aminek a hazai sajtfogyasztási ízlésre gyakorolt hatása napjainkig jól érzékelhető.

Borovszky Samu, „Magyarország vármegyéi és városai” című, 1896 és 1914 között megjelent sorozata a vármegyék tejgazdálkodását is számba veszi. Ennek tanúsága szerint, jelentősebb sajtüzemek akkoriban leginkább csak Vas, Zemplén (Tussányfalu, Butka), Komárom (Kisbér), Moson, Gömör-Kishont (Krasznahorkaváralja), Bihar (Székelyhíd), Bars (Kistapolcsány) és Abaúj-Torna (Csány, Szina, Bodolló) vármegyékben voltak. Bács-Bodrog, Szabolcs, Temes vármegye leírásában a sajtot még csak nem is említik, és sok más megyében is csupán elhanyagolható mértékűnek írják le. Az I. világháborút követően, a sajtgyártás még ehhez a kibontakozásra váró állapothoz képest is visszaesik. A piacot kisebb cégek uralják, a sajt pedig továbbra is főként nyers tejből készült, ami miatt, a minőség változatlanul megbízhatatlan. Ezen, a harmincas években, a pasztőrözés és a sajtkultúrák bevezetése változtatott. Az iparszerű sajtgyártás feltételei, a 18. századi kezdetek után két évszázaddal, v égül csak az 1960-as évek elejétől teremtődtek meg, hogy a rendszerváltást követően egy kibontakozó új sajtkultúra születésének legyünk tanúi.

Csíki Sándor♣