Rózsa Sándor betyárA BAKONYI BETYÁRLEVES EREDETE – A napokban némi dolgom akadt egy betyárleves recepttel, ezért aztán  – jó szokásom szerint – az is érdekelni kezdett, hogy vajon mi lehet a betyárleves története? Mi a sztori? Keresgéltem a neten, de semmit nem találtam. Egyedül a wikipedia betyár címszavának szerkesztője írt kínjában valamit, idézem: “A betyárleves pontos eredetét homály fedi, de nagy valószínűséggel a betyárok életmódjával kapcsolatos.”

Majd így folytatódik: “A betyárleves lényege, hogy abba bármi belekerülhet, amit a konyhában (illetve – a betyárok esetében – a szütyőben vagy a kamrában) találunk: a leves bármilyen húsból és zöldségből készülhet egyszerű lisztes habarással.” Hát, ettől okosabbak nem leszünk. Mindezek után – 30 percet a témára szánva – a következők derültek ki, amivel a betyárleves eredete számomra megnyugtatóan tisztázódott. Születési helye és ideje kiderült.

 

Bakonyi betyárleves – Venesz, 1958

A bakonyi betyárlevesről hamar kiderült, hogy kár keresgélni a messzibb múltban, de még az 1930′-as években sem, mert “betyárleves” ügyben arrafelé aztán semmit nem találunk. Az 1950-es évekig nyoma sincs semmiféle betyárlevesnek, egészen Venesz Józsefig. Venesz József “A magyaros konyha” című szakácskönyve 1958-ban, vagyis éppen a szocialista vendéglátóipar szempontjából nevezetes és sikeres Brüsszeli Világkiállítás évében jelent meg. A „Bakonyi betyárleves” Venesz József „A magyaros konyha” című könyvében, a különleges levesek alatt bukkan fel, azonban ebben a mai szemmel nem különösebben különleges levesben a gombát, tejfölt még hiába is keressük. Ez egy húsleves, ráadásul abból sem a legrafináltabb.

Bakonyi betyárleves – Hozzávalók: 50 dkg marhaszegy, 50 dkg leves tyúk (½ db), 25 dkg vegyes zöldség, 10 dkg zeller, 1 fej hagyma, só, egész bors, 1 db hegyespaprika. (Laskatésztánk: 8 dkg liszt, ½ tojás.)

Bakonyi betyárleves – Lukács-Novák-Nagy, 1985

Lukács István – Novák Ferenc – Nagy László „Mesterszakácsok receptkönyve” (1985) című munkájában már a ma ismert és megszokott megjelenésű bakonyi betyárleves receptjét találjuk, vargányával, vagy szegfűgombával, tejföllel, szalonnával, kolbásszal, sőt húsos derelyével, gazdagon

Bakonyi betyárleves 1784 kJ (425 kcal) – 100 g füstölt szalonna, 3 liter csontlé vagy húsleves, 50 g sertészsír, 300 g vargánya vagy szegfűgomba, 2 csomó petrezselyem zöldje, 100 g finomliszt, 200 g füstölt házikolbász, 5 dl tejföl, zsályalevél, kakukkfűlevél, frissen őrölt fehérbors, asztali só. A húsos derelyéhez: 200 g finomliszt, 3 db tojás, 20 g teavaj, 20 g vöröshagyma (makói), 200 g főtt borjú- vagy sertéshús, frissen őrölt fehérbors, asztali só.

Hol van szülőhelye?

A fentiek azt mutatják, hogy bár a “bakonyi betyárleves” elnevezés már 1958-ban felbukkan (Venesz), az a leves egyáltalán nem azt a levest takarja, amelyet ma bakonyi betyárlevesként ismerhetünk. Az 1958-as, Venesz-féle “bakonyi betyárleves” valójában egy marhúsból és tyúkból készített, tésztával tálalt, tiszta húsleves. Az 1985-ös “bakonyi betyárleves” recept azonban már annak a levesnek a receptje, amit ma is bakonyi betyárlevesnek tarthatunk. Rántással készül, gombás és tejfölös.

Az eddigiek alapján joggal tételezhetjük fel, hogy a “bakonyi betyárleves” a két recept közlési időpontja között, tehát 1958 és 1985 között – vélhetőleg az 1970-es évek elején nyerte el azt a formáját, amelyet ma is merünk és kedvelünk.

A szezonalitást (erdei gombák!) is tükröztető “bakonyi betyárleves” legnagyobb valószínűséggel az 1960’-as évek végén, a betyár romantikát idegenforgalmi okokból feltámasztó csárda kultúrában született. Ennek a kornak a sokat parodizált és kritizált elemei a csikós, a gulyás, és Piroska. A csárda-mítosz további kellékei a szőttesek, mindenféle fazekas termék, a stilizált népi motívumokkal díszített Alföldi porcelán étkészletek, cigányzene, a karikás ostor és a külföldi turisták hölgy tagjait hangos sikongatásra ragadtató lovas betyár is. Márpedig, ahol a betyár előfordult, ott (bakonyi) betyárlevesnek is lennie kellett. És lett is! Ha pedig már betyár és betyárleves is volt, pandúrlevesnek is lennie kellett, s lett az is, a hatvanas-hetvenes évek szakácsai névadó tehetségének legnagyobb dicséretére.

A pandúrleves a Lukács István – Novák Ferenc – Nagy László „Mesterszakácsok receptkönyve” (1985) szerint báránylapockából készül, vargányával, vörösborral, lebbencstésztával. Ebben tejföl nem volt,

Bakonyi, mátrai alföldi, sőt erdélyi

A “betyárleves” többféle hússal és zöldséggel készülhet. Inkább stílus, ételcsalád, mint egy meghatározott étel. A neve ma már tájegységenként is változóan, a születési körülményeitől messze eltávolodva, bakonyi, mátrai, alföldi, sőt erdélyi is lehet. A “bakonyi betyárleves” a gazdagon készített húslevesek és a tejfölös, erdei gombás, szalonnás „bakonyi módra” sikeres ötvözete.

Csíki Sándor♣