EMULZIÓK ÉS HABOK A KONYHÁBAN – A halászlé is emulzió!

EMULZIÓK, HABOK – Sok más étel mellett, egy világszerte népszerű emulzió legendája is a háborúhoz kötődik. 1756-ban Richelieu hercege elfoglalta a britektől Mahon városát a Mallorca melletti Menorca-szigetén. A győzelmi ünnepen a herceg szakácsa tojássárgájából és tejszínből készült mártást készíteni, ám a tejszín elfogyott, akadt viszont olívaolaj. A többit már ismerjük, így született a mahonnaise, amiből egy 1841-es szakácskönyv

nyomdahibájából  végül mayonnaise, a világ leghíresebb emulziója és derivátumok hosszú sorának az alapja lett. A majonézből származtatott mártások, az aïoli, a sauce rémoulade, a sauce aux oursins (tengeri sünből), a sauce suédoise (svéd szósz), a sauce verte (zöld szósz), sauce Alicante, sauce tartare (tartármártás) és a sort lehetne még folytatni.

Emulziók a konyhában

A konyhából jól ismert tej, tejszín, tejföl, vaj, margarin, csokoládé, a saláta dressingek, jégkrémek, a majonéz, a hollandi mártás, a jó dunai halászlé, marseille-i bouillabaisse és sok minden más, amivel az étkezéseink során találkozunk, mind emulziók. Az emulzió olyan kolloid diszperz rendszer, amelyben a diszpergált rész és a diszperziós közeg is folyékony halmazállapotú. A konyhában jellemzően a krémesebb olaj-a-vízben (O/V) és a zsírosabb és fényesebb víz-az-olajban (V/O) típusú egyszerű emulziók fordulnak elő, de lehetnek olaj-az-olajban (O/O) típusúak, vagy ennél bonyolultabbak is. A töményebb emulziókat krémeknek nevezzük (tejföl, vaj, majonéz, margarin, krém, kenőcs). Az emulziók létrehozásához, a nagy fajlagos felület miatt energia befektetése szükséges a kézi keveréstől, habveréstől (ételek készítése) a nagy energiájú gépi emulgeálásig. Az emulziókat természetes emulgeátorokkal is stabilizálhatjuk, mint amilyen a foszfolipidek közé tartozó tojás lecitin, vagy éppen az olyan nagy molekulájú, a zsírokkal és a vízzel is kompatibilis részeket tartalmazó fehérjék, mint a tojásfehérjék, a tej kazeinje, a zselatin, vagy a tejszín proteinjei.

A tojás lecitin

A hideg majonéz, hasonlóan a meleg hollandi mártáshoz, olaj-a-vízban (O/V) típusú emulzió és a tojássárgájában található, „lecitin” nevű molekulák teszik stabillá. A lecitin neve a görög „lekithos” (tojássárgája) névből ered, s bár a néáv többféle molekula keverékét jelöli, ezek közül, rendszerint a foszfatidil-kolin molekulát értjük alatta. A foszfatidil-kolin széles körben elterjedt az élővilágban és egyike a legközönségesebb foszfolipidnek. A növényi és állati sejtmembránoknak egyaránt alkotórésze. Hiányában a sejtmembránok “megkeményednek”, ami a sejtszintű anyagcsere-folyamatok károsodásával, a transzport-folyamatok hatékonyságának csökkenésével jár együtt, s ez, mint az könnyen belátható, nem valami jó prognózisú állapot. A konyhában többnyire a tojásban lévő lecitinnel dolgozunk,  az élelmiszeriparban azonban a nagy mennyiségben rendelkezésre álló szójalecitint használják inkább, és táplálékkiegészítőként is többnyire a szójalecitinnel találkozhatunk.

A lecitin és a micellák

A foszfatidil-kolin egyik vége (kolin, foszforsav) hidrofil, vagyis „szereti” a vizet, viszont a másik vége (zsírsavláncok) hidrofób, vagyis „fél” a víztől. E kettősség miatt nevezik a foszfatidil-kolint kettős oldhatóságú, vagyis amfipatikus tulajdonságúnak, és ez teszi alkalmassá micellák képzésére. A micellák apró kapszulák, amikben a lecitin vizet szerető feje a vizes oldat elé fordulva egy gömbfelszínen helyezkedik el, a hidrofób zsírsavláncok pedig, amelyek nem szeretik a vizet, a gömb belsejébe lógnak be. Majonéz készítésekor ezeknek a micelláknak a belsejében lesznek a vízzel egyébként nem elegyedő, emulgeált zsírcseppjeink. Majonéz készítésekor az olaj kis mennyiségekben történő óvatos adagolása és a folyamatos, intenzív keverés azért szükséges, mert így kellően kicsi, 0,10-0,01 mm átmérőjű olajcseppek alakulhatnak ki, amiket aztán a lecitin molekulái körbeölelhetnek, ezzel akadályozva meg az olajcseppek összeolvadását, az olaj és víz különválását.

Stabilizátorok

A lecitinhez is hasonló emulgeátorok ugyan megkönnyítik az emulziók képzését, ám nem minden emulzió marad stabil. A micellák összeolvadhatnak és a folyadék fázisok könnyen szétválhatnak, ami az emulzió végét jelenti. Szerencsére, számos molekula és részecske létezik, amely a már kialakult emulziót stabilizálja, s nem is kell bonyolult, különleges dolgokra gondolnunk. Egyes nagy molekulák, mint a fehérjék, éppúgy képesek az emulziókat stabilizálni, mint a keményítő, a pektinek, vagy a növényi szövetek porított részei. A finomra őrölt fehér mustármag, az őrlemény részecskéinek és a mustármag gumiszerű összetevőinek köszönhetően különösen alkalmas stabilizátora a konyhai emulzióknak. A paradicsompaszta sem csupán ízesít, hanem mikroszkopikus részecskéinek és fehérje komponenseinek is köszönhetően, igen használható emulgeáló és stabilizáló anyag is egyben. Mártásokban ezért is hasznos.

Vinaigrette (French dressing)

Az ecet és az olaj keverékének használata saláta ízesítésére már a babilóniaiak óta ismert. Ezt az emulziót a franciák „vinaigrette”-nek, az angolszászok pedig az 1880-as évek óta francia öntetnek (French dressing) neveznek. A vinaigrette készítéséhez leggyakrabban használt ecetek a vörösbor, fehérbor, sherry, balzsam, pezsgő, málna, fekete ribizli, tárkony, almabor és fokhagyma ízesítésű ecetek. Az olajok közül az olíva, napraforgó, kukoricacsíra, mogyoró, szezámmag és sok más olaj is használatos. Az erősebb ízű olajokat érdemes semlegesebbel hígítani. A vinaigrette azonban közismerten instabil és az apró olajcseppek végül egyre nagyobbakká folynak össze, míg az olaj és az ecet újra szét nem válik két fázisra. A gyengén emulgeáló hatású mustár azonban, akárcsak a cayenne bors, a rendszert valamivel stabilabbá teszi.

Vinaigrette stabilizálása (recept)

Az olyan emulzifikált vinaigrette elkészítéséhez, amelyben az olaj és a vizes oldat (ecet) nem válik szét, szintén használhatunk lecitint.

• Recept: 50 g ecetből és 100 g olajból készített vinaigrette stabilizálásához már igen kis mennyiségű (0,3 g) lecitin is elegendő. Ha a sűrűségét is javítani akarjuk, akkor némi xantánnnal (1,15-0,60 g) megtehetjük.

Lime hab (recept)

Habnak azt nevezzük, amikor  egy folyadékban (vagy szilárd anyagban) gázbuborékok találhatók nagy számban. A konyhában előforduló habok is egyfajta kolloidok, gáz a vízben (G/V) emulziók. A lecitinnel különféle habokat is könnyedén előállíthatunk.

• A lecitinnel előállítható lime-hab receptje: 225 g lime juice, 275 g víz és 1,5 g lecitin (0,3%) egymáshoz adása után egy botmixerrel keverjük (verjük fel) a folyadék felszínét. A keletkező habot hagyjuk egy-két percig stabilizálódni, majd gyűjtsük össze és tálaljuk. A habot folyékony nitrogénben akár le is fagyaszthatjuk.

A halászlé is emulzió, ha jól készítik

Egészen napjainkig, senki nem vitatta Herman Ottó megállapítását, miszerint

„Abban az egyben megegyeznek Tisza-Duna halászai, hogy a legjobb összeállítás – ha halászléről van szó – ez: sok kecsege, elég ponty és egy kevés harcsa.”

Az ilyen összetételű ételt vizsgálva kiderül, hogy kiválóságának és ezzel évszázados népszerűségének titka nem más, mint az a főzés során képződő emulzió, amit összefoglalóan halászlének nevezünk. A kecsege porcossága kiváló zselatinképző, míg a ponty zsírossága adja az olaj-a-vízben (O/V) típusú halászlé-emulzió fő olajos fázisát. A bográcsban nagy lángon, lobogva főzött halászlében a zsírcseppek apróbbakra oszlanak és a halászlé gőzét is ragadóssá tevő zselatinnal micellákat képezhetnek. A így képződő emulzió adja a mélységet hordozó halászlé gazdag krémességét, telt ízét. A finomra őrölt pirospaprika, valamint a vöröshagyma pektinje és részecskéi a zselatinban gazdag halászlé-emulzió stabilizálásában is fontos szerepet játszanak.

Természetes mártások: tejszín és vaj

A vaj készítése során a zsír-a-vízben (ZS/V) emulzióból (tejszín), egy víz-az-zsírban (V/ZS) emulziót (vaj) készítünk. A vaj a mártások készítésekor évszázadok óta kedvelt alapanyag, mivel a mártást selymessé, fényessé teszi, textúrát ad neki, egyben ízesíti is, ráadásul viszonylag tartós emulzió készíthető vele. A tejszín és a vaj azonban már önmagukban is mártás, emulzió, egyfajta prototípusa a mártásoknak. Az olvasztott vajba mártogatott homár, vagy articsóka, a gyümölcsön lévő tejszín, vagy levegősített tejszínhab a szószok és alapanyagok kiváló kombinációi.

• A vaj melegítésével különféle klasszikus szószok is készíthetők, ráadásul nagyon egyszerűen. Ezeknek francia vajmártásoknak az alaptípusai a mogyorószínű (beurre noisette) és a sötétbarna (beurre noir) vaj, amelyeket rendszerint citromlével, lime-mal, vagy ecettel ízesítenek és petrezselyemlevél is kerülhet hozzá.

Csíki Sándor♣