A FŰSZEREZÉSRŐL – fűszerek, fűszerezés a történelem során

A FŰSZEREZÉSRŐL – A fűszereket kulináris jóságuk miatt már hosszú évezredek óta az ételkészítés lelkének, a szakács örömének tartják. A fűszerek használatának célja az alapanyagok ízének gazdagítása, kiemelése, egyes ízek elfedése, a zamatok összhangba rendezése. A fűszerezés történhet a sütés-főzés előtt, közben, illetve tálaláskor. A harmonizáló fűszerek megválasztása a hagyományon túl,

döntően a felhasznált alapanyagoktól, a hőkezelés módjától, intenzitásától és időtartamától, valamint az elérni kívánt ízektől függ.

„…Hazánkban egészen meghonosodott az Amerikából importált paprika, továbbá az ánizs, keménymag és kapor, kakukfü, zsálya, komló, boróka, sáfrán, torma, csöves és metélő hagyma, fokhagyma, citrom, mustár stb. Később az Európaszerte uralkodóvá lett francia konyhaművészet karolta fel a füszerek használatát. Jelenleg mértékletesen használják a fűszereket, még pedig mindenütt leginkább a hazaiakat, mert általánossá lett az a vélemény, hogy minden népre legegészségesebb az a füszer, melyet hazája földje termeszt.” (A Pallas Nagy Lexikona, 1895)

Húsok és fűszerek

A paprika előtti korok óvilági húsfogyasztását és fűszer használatát illetően meglehetősen sok a bizonytalanság. Ennek ellenére, általános az a meggyőződés, hogy elődeink igen sokféle fűszert, és nagy mennyiségben használtak, legalábbis koronként. Okként leginkább a húsok tartósítását, és a romlott húsok ízének elfedését szokás említeni, de a társadalmi státusz is kifejeződhetett (és kifejeződhet) a ritka és drága fűszerek, alapanyagok bőkezű használatában. A hazai húsfogyasztás nagy részét ma már a sertés- és baromfihús teszi ki, miközben az egy főre jutó évi marhahúsfogyasztás még a három kilogrammot sem éri el, s az is inkább olcsóbb, levesnek, pörköltnek való húsrész. Történelmünk elmúlt ezer esztendeje során azonban, ez jellemzően többnyire fordítva volt, és a sertés és baromfi fordult elő hasonlóan csekély arányban, mint manapság a marha. A hús fontos szerepet töltött be, és a főúri udvarok ételválasztékában is leginkább gazdagon fűszerezett húsok fordultak elő.

Mítosz lenne csupán?

Számos szerző, a magas fűszer árak miatt veti el, hogy a középkorban, majd később, a fűszereket a húsok tartósítására, vagy a romlottság elfedésére használták volna. Mint megjegyzik, akik kellően módosak voltak, hogy fűszereket vegyenek, megengedhették maguknak, hogy friss húst is vegyenek. Emellett, a tartósítás sokféle módját, a szárítást, sózást, füstölést, olajban, zsírban történő tartósítást, etc. is ismerték és alkalmazták. Ám, a legelgondolkodtatóbb mégis az, hogy, ha valóban nagy mennyiségű fűszer kellett a húsok élvezhetőbbé tételéhez, akkor a 17-18. században miért hagytak fel sokfelé az intenzív fűszerfogyasztással, és a középkorhoz képest miért csökkent radikálisan az egzotikus és drága keleti fűszerek száma, különösen Nyugat-Európában. Persze találhatunk számos, az ellenkezőjét bizonyító példát is, ami jól mutatja, hogy nehéz lenne évszázadokat és országokat átívelő egységes képet festeni a történelmet számos módon formáló, befolyásoló fűszerezési gyakorlatról, divatokról, ízlésről.

Az „iszonyatos büdös” szarvas

A fűszerezés tartósító, romlottságot elfedő, kármentő funkciójáról kialakult hagyományos képet erősíti Rákóczi Erzsébet 1706-ban, Szávaújváron kelt levele. Ennek alapján feltételezhetjük, hogy a korabeliek még egészen más romlottsági fokot tartottak elfogadhatónak, mint mi.

„Tenap sötét estve hoztak ide egy szép nagy öreg szarvast, egészet, éjszakával megnyázatni késő vöt, […] máris igen szagos, hónap reggel meg kell nyúzatnom, másként éppen semmirekellő lesz, magam bépácolom, s abbúl valamely darabot kegyelmednek is bépácolva küldök szekereken”.

Következő levelében leírja, hogy a „jó büdös” húst „az Száván erőssen kimosatván” bepácoltatta, s kérdezi férjét, hogy

„azzal mit parancsol kegyelmed, adja tudtomra, de iszonyatos büdös, az bori alatt ugyan zöld volt az húsa, azért bépácolva sem lehet sokáig tartani”.

Mindemellett, erős kétségeink vannak, hogy ez lett volna az általános gyakorlat.

A fűszerhasználat forradalmi változásai

A középkori és kora újkori európai fűszerhasználatra egészen a 17. század közepéig jellemzőek a drága, keleti fűszerek, mint amilyen a bors, a gyömbér, a szerecsendió virág, a fahéj és a szegfűszeg. Az európai fűszerek közül az oregánó, tárkony, zsálya, rozmaring, kapor, torma, mustár, petrezselyem, sáfrány, fokhagyma, hagyma a legkedveltebbek. A 17. század közepétől, kibontakozó francia kulináris forradalom az elit középkori fűszerezési szokásainak mélyreható változását hozta. A kor forradalmian új, a középkort nagy részben maga mögött hagyó első jelentős szakácskönyve, François Pierre de la Varenne , Le Cuisinier françois (A francia szakács, 1651) című műve óriási hatással volt Európa ízlésére. A változás abban is megmutatkozott, ahogy a francia konyha a keleti fűszerek használatát csökkentette és helyette mogyoróhagymát, metélőhagymát, szardellát és zöldfűszereket használt.

A civilizálatlanság jele

1651 után, a középkori hagyományokat követő túlzott fűszerezés a francia és franciabarát elit-kultúrában elvesztette divatosságát és a szokatlan, vagy erős fűszerezés az elmaradottság, a civilizálatlanság kigúnyolt tünetéve vált. Az európai elit konyhák változásai ellenére, a Kárpát-medence fűszerhasználatában tovább élnek a középkori hagyományok, ami alól a zöldfűszereket leginkább használó Erdély számít valamelyes kivételnek. Bár a magyar főúri konyhában a fűszerkertekben termelt európai fűszerek is fontos szerepet töltöttek be, a három legalapvetőbb fűszernek továbbra is a bors, a gyömbér és a sáfrány számított.

Bors, gyömbér, sáfrány

Mint a paprika korának küszöbén gróf Gvadányi József versbe szedve írja (1793):

„Minden étel vala jól meg sáffrányozva,/ Némelly meg zsályázva, vagy rozmaringozva,/ Hintettek azokra bőven borsot ’s gyömbért,/ Mivel a’ fűszerszám tisztíttya meg a’ vért.”

Minden változás, arányeltolódás ellenére, a csípős, aromás bors a középkori európai konyha legnagyobb mennyiségben használt fűszere. Vezető szerepét Magyarországon a 17. század közepe után is megőrizte, és a hagyományos magyar konyhában – az őrölt pirospaprika mellett – ma is jelentős szerepe maradt. A gyömbér a reneszánsz alatt a borsot követte népszerűségben. Nyugat-Európában a 17. század közepétől visszaesett ugyan a fogyasztása, ám a Kárpát-medencében még legalább a paprika koráig megőrizte népszerűségét. A sáfrány az előző fűszerekkel azonos rangban állt, s mint a Mátyás udvarában élő Galeotto Marzio is emlegeti:

„a magyaroknál minden ételt lében adnak fel, húsnak, halnak és vadpecsenyének megannyi mártása van, ami erősen fűszerezve van fahéjjal, gyömbérrel, borssal és sáfránnyal”

Szegfűszeg, szerecsendió virág, fahéj

A bors és a gyömbér után a szegfűszeg is a legnagyobb mennyiségben használt fűszerek közé tartozott. Ma már leginkább a desszertek fűszere, bár a hagymába, vagy a húsvéti füstölt sonka bemetszett bőrébe szúrva megjelenő szegfűszeg továbbra is emlékeztethet a húsok körüli korábbi jelentőségére. A szerecsendió virág sok ételben előfordult, s általában kis mennyiségben használták. A fahéj szerepe az előzőekkel összemérhető. A középkor után inkább csak édes süteményekhez ajánlották.

Petrezselyem, torma, hagyma

A receptekben gyakran előforduló, legközönségesebb kerti fűszernövény a petrezselyem. Minden részét szívesen fogyasztották. A petrezselyem, bors, gyömbér trió, kiegészítve más fűszerekkel, egészen a 19. századig elterjedt maradt. A torma marhahússal, hallal, nyersen és főve, fűszerként is népszerű volt. A hagymák (veres, mogyoró, pár, metélő, fok) jelentősége évezredek óta változatlan. A paprika kora előtt, mint azt Gvadányi József 1790-ben íródott „Egy falusi nótáriusnak budai utazása” című művéből is tudhatjuk, még a gulyáshús is csak hagymával és borssal, vagy csak hagymával készült.

A magyar virtus

A világ legnépszerűbb fűszerei a csípősek. Felhasználásuk és előállításuk évek óta nő. A csípős kedvelése két évszázada a „magyar virtus” része. „A spanyol borsot, Capsicum annuum, Magyarországon paprikának nevezik és a magyarok legkedvesebb fűszere. Hihetetlen, milyen mennyiséget tesznek nemzeti ételeikbe. Egy ilyen közkedvelt nemzeti étel a gulyáshús, apróra vágott marhahús, paprika-levessel. Gyakran előfordul, hogy ez a gulyáshús a szájban olyan, mint az izzó parázs, vagy még annál is rosszabb.” (August Ellrich, 1831) A magyar nyelvben ma paprikaként ismert fűszernövény a burgonyafélék családjába, a Capsicum nemzetségébe tartozik. A nemzetségnek legalább 30 faja ismert, ám ebből többnyire alig több mint öt fajt termesztenek szerte a világon. Ez az öt faj a közönséges, a cserjés, a bogyós-, a szőrös- és a világ legerősebb paprikáit termő kínai paprika. A nevével ellentétben azonban, a „kínai” éppúgy Amerikából származik, akárcsak a többi négy.

Egy fűszer, nem fűszer!

A világon előforduló konyhai gyakorlatot látva, általánosnak tűnik az a vélekedés, hogy egy fűszer nem fűszer, pláne nem “fűszerezés”. Két fűszer sem sok fűszer, ám már az első lépés a fűszerezés felé. Három fűszer azonban már mindenütt fűszerezésnek számít. Három fűszerező komponens már kiegyensúlyottságot és biztonságot kelt. Stabil, akár egy háromlábú szék. Emiatt sem véletlen, hogy a hármas szám, szerte a világban, kisebb-nagyobb mértékben a mágia, a spirituális világ része is lesz, mint a Három királyok, három grácia, három testvér, három testőr, az atya-fiú-szentlélek szentháromsága. A hármas szám nem csupán a kultúrába, hanem azon belül a konyhakultúrába is mélyen beivódott. A legkülönbözőbb konyhák “szentháromságai” ezt igazolják. A következőkben ebből 18 kombinációt veszünk szemügyre. Ezek mind földrajzilag, mind a népesség számát illetően lefedik a világ nagyobbik részét.

Konyhai szentháromságok

• Brazil konyha: pálmaolaj (dende olaj), kókusztej, chili (malagueta)
• Cajun/Creole konyha (USA): szárzeller, paprika, hagyma.
• Kínai konyha: zöldhagyma, gyömbér, fokhagyma.
• Szecsuáni konyha (Kína): zöld fokhagyma, gyömbér, chili
• Kubai konyha: fokhagyma, paprika, hagyma.
• Francia konyha: szárzeller, sárgarépa, hagyma (mirepoix).
• Görög konyha: citromlé, olíva olaj, oregano.
• Indiai konyha: fokhagyma, gyömbér, hagyma.
• Indonéz konyha: fokhagyma, chili, hagyma.
• “Dél-Olasz” konyha: paradicsom, fokhagyma, bazsalikom.
• Japán konyha: dashi, mirin, shoyu.
• Koreai konyha: fokhagyma, ginseng, kimchi.
• Mexikói konyha: kukorica, bab, chili.
• Spanyol konyha: fokhagyma, hagyma paradicsom
• Katalán konyha: olívaolaj, hagyma, paradicsom.
• Thai konyha: Kaffir lime, thai citromfű, galangal.
• Nyugat-Afrika: chili (Habanero, vagy scotch bonnet), hagyma, paradicsom.
• Magyar konyha: zsír (olaj), hagyma, őrölt pirospaprika.

Az előbbi szentháromságokban az 5 leggyakoribb, legkedveltebb összetevő a

1. hagyma,
2. fokhagyma,
3. paprika (chili),
4. paradicsom és
5. gyömbér.

Az ötös listából jól látszik a csípős hagymák, fokhagymák, chili, gyömbér mindent uraló népszerűsége. S, hogy még érdekesebb legyen, ebből az ötből aztán, akár “szent ötöst” is alkothatunk, ahogy az ázsiai konyhákban, a curry és rokonságában már meg is történt. Érdemes kipróbálni.

Csíki Sándor♣