BABOK, BORSÓK – Hogyan főzzük, hogy jó legyen?

BAB, BORSÓ FŐZÉSE – A babok és borsók a virágos növények harmadik legnépesebb családjába, a pillangósvirágúak közé tartoznak. Az emberi táplálkozásban a perjefélék (búza, rizs) után ez a második legfontosabb család, amelynek a jelentőségét a búza és a rizs fehérjetartalmának kétszerese, háromszorosa adja. Ez a magas növényi fehérjetartalom a pillangósvirágúak gyökerein szimbiózisban élő, a légköri nitrogén megkötni képes Rhizobium

baktériumoknak köszönhető. A világszerte termesztett közel húszféle pillangóst, babokat és borsókat magas fehérjetartalmuk tette a költségesebben előállítható állati fehérjeforrások olcsó alternatívájává.

• Európában a csicseriborsó, a lencse, a borsó, a lóbab, a csillagfürt és a lucerna számítanak bennszülött pillangós virágú növényeknek.
• Ókori megbecsültségük példája, hogy számos előkelő római család éppen ezekről a növényekről kapta a nevét, mint Cicero is, akinek a neve a Cicer arietinum (csicseriborsó) nevéből ered.

A gázképződés

A babok, borsók fogyasztásának egyik kellemetlen kísérő tünete a gázképződés. Az emésztő szervrendszerben a velünk, s bennünk élő nagyszámú baktérium tevékenységének köszönhetően, minden esetben termelődik kisebb mennyiségű, változatos összetételű gáz. Számos pillangós, különösen a szójabab, vagy a lima bab, jelentősen megnöveli a baktériumok aktivitását és ezzel a gázképződést. Ennek az a fő oka, hogy nagy mennyiségben tartalmaznak az emberi emésztő enzimek által emészthetetlen szénhidrátokat, főként oligoszacharidokat és a sejtfal más anyagait, amelyeket aztán, a munkát elvégezve, végül vastagbél baktériumok bontanak le.

• Az emésztő szervrendszerben a szájüregtől a végbélig, mindenütt vannak baktériumok. Még az igen erősen savas gyomorban is előfordulnak, ahol számuk a gyomortartalom egy grammjára vetítve:  1 – 100 ezer (az étkezés után magasabb, az emésztődés befejeződése után kevesebb). A vékonybél és vastagbél határán a baktériumflóra száma már eléri az 1 – 100 millió organizmus/ml koncentrációt. A vastagbél a baktériumok igazi paradicsoma. Koncentrációjuk 1 – 100 milliárd baktérium/g  béltartalom. Vígan tenyésznek itt a legkülönbözőbb baktériumok, s az azonosított baktériumfajok száma közel 500.

Mit tehetünk a gázok ellen

A pillangósok kellemetlen hatása leginkább azzal csökkenthető, ha a babot bő vízben, gyorsan felforraljuk, majd a vízben egy órát állni hagyjuk. Ezt követően a főzővizet leöntjük, a babot leöblítjük, és friss vízben feltesszük főni. A módszer kétségtelen hátránya, hogy az első főzővízzel számos hasznos anyagot is kiöntünk. A hazai gyakorlatban jóval elterjedtebb, hasonlóképpen eredményes módszer, ha a babot sokáig főzzük, amivel az emészthetetlen oligoszacharidok és sejtfal anyagok egyszerű cukrokra bontását segítjük. A gázképződést okozó anyagok koncentrációja a fermentáció (szójaszósz, miso), vagy a tofu készítése során jelentősen csökken, ezért ezek a termékek a gyakorlatban már nem okoznak problémát.

A főzővíz minősége

A hosszan főzött babok és borsók minősége és a főzési idő hossza nagyban függ a főzővíz tulajdonságaitól és mennyiségétől. A babok kevésbé lúgozódnak ki, ha kevesebb áztató és főzővízben, a vizet rendszeresen pótolva főzzük őket. Az intenzív forrás okozta turbulenciától a babszemek is sérülnek, elveszítik alakjukat, ezért mérsékeltebb (85-95°C) hőmérsékleten főzés ajánlott. A sajtfalat erősítő, kalciumban és magnéziumban gazdag kemény vizekben a babok is nehezebben, vagy egyáltalán nem puhulnak meg. A savas főzővizek lassítják a sejtfal hemicellulózának oldódását, amíg a lúgos vizek ezzel ellentétes hatásúak. A cukrok, akárcsak a sejtfal pektinjével keresztkötéseket létesítő kalcium erősítik a sejtfalat, amivel a főzési idő is meghosszabbodik. A savas, kalciumban és cukrokban egyaránt gazdag paradicsom ezért képes őrizni a bab szerkezetét még hosszú főzési idő esetén is.

A só és szódabikarbóna

A babok, borsók áztatása lerövidíti a főzési időt. Hasonló hatással van a sózás is. A főzővízbe tett 1% só a sejtfalat erősítő pektin magnézium ionjainak helyére lépve teszi a pektin oldhatóbbá, amivel a főzési idő is csökken. 0,5% szódabikarbóna hozzáadásával a pektin oldhatóbbá tevő nátrium ionok kerülnek a főzővízbe, emellett a kémhatás lúgos irányba történő eltolódása kedvező hatással van a sejtfal hemicellulóz tartalmának oldódására. A szódabikarbóna azonban kellemetlen szappanos ízt is ad az ételnek, a só pedig a keményítő krémesedését is akadályozza, ami az előbbi – egyébként előnyös – módszerek alkalmazásának sajnos gátat szab.

Csíki Sándor♣