TÚRÓGOMBÓC – A túrógombóc a gombócok változatos családjának jeles tagja. Hozzánk osztrák közvetítéssel érkezett és a szakácskönyvek tanúsága szerint, a 19. század második felétől, végétől kezdett terjedni, vagyis, nagyjából akkortól, amikor a hazai tejipar is erősödni kezdett, s a városokban tejtermék már nem csak a kofáktól volt beszerezhető. Az erőteljes osztrák hatás ellenére,  ma is tovább él a cseh eredet legendája is, amit leginkább a csehek gombócimádata látszik hitelesíteni. A gombócok azonban – mint az józan ésszel sejthető – annak ellenére sem Svejk szülőföldjének kizárólagos találmányai,

hogy Prágának a knédli (knédlík) feltalálásában és népszerűvé tételében (Béccsel együtt) komoly szerepe volt. A mai gombóc, Knödel, knédli, stb. helyzet őseredetét azonban továbbra sem csak az elmúlt kétszáz esztendőben, hanem jóval azt megelőzően kell keresnünk.

• A gombócok ugyanis, már évezredek óta az alpesi népek, országok gasztronómiájának hagyományos és szerves részét képezik.

 

Négyezer éves gombócok

A legelső osztrák gombóc leletek a Mondsee környéki (Salzkammergut) újkőkorszaki cölöp falvak ásatásain kerültek elő. Ezeket a tó környékén talált falvakat időszámításunk előtt 2500 és 1800 között lakták, tehát, a legelső ausztriai gombóc leletek is legalább négyezer évesek. A rendelkezésre álló csekély számú lelet alapján nehéz pontos képet alkotni a múltról, de a pépek és a kenyér közé sorolható gombócok vélhetőleg folyamatosan jelen voltak a térség táplálkozásában. Egyes feltételezések szerint, a kásák (zabkása) gombóccá gyúrása, majd kiszárítása, a húsok, gyümölcsök szárítása mellett, az első tartósítási eljárások közé tartozhatott. A salzkammerguti leletek között a töltött tészták korai őseit is megtalálták. Az ott lakók négyezer évvel ezelőtt már gyümölcsöket és húst is „csomagoltak” tésztafélékbe, amivel a szilvás gombócok és húsos derelyék távoli őseit is megtalálták. Ehhez képest az első írásos említések csak 1000-ből ismertek.

 

Gombócot eszegető szülésznő (Dél-Tirol, 12-13. szd.)

A legelső gombócok közé tartozhattak a liszt és kenyér gombócok, amelyek aztán különféle regionális variánsokban megtestesülve, egyéb összetevőkkel is gazdagodtak. Így alakult ki már korán a tiroli szalonnás gombóc is. A középkori kolostori írások már az alpesi országokban, tartományokban előforduló hús és halgombócokról is számot adnak, miközben a szegények a 16. századig leginkább csak kenyérgombócokkal találkozhattak. Ahol sok volt a gesztenye, ott a gombócok készítéséhez gesztenyelisztet is használtak.

• Az osztrák disznóvágáskor, ahogy majd nálunk is, a gombócok készítésénél a tiroli szalonnás gombóc mintájára a főtt, megfelelő méretűre vágott belsőségek (máj, tüdő, szív) is fontos szerepet kaptak.

A burgonyagombócok, a burgonya késői elterjedése miatt, alig 200 éve kezdtek ismertté válni a Monarchiában. 1900 körül a bécsi zsemlegombóc (Wiener Semmelknödel) a húsételek népszerű körete, a szalvétagombóc hasonlóképpen.

• Édes változataikban a (burgonya)gombócok a városi polgárság ételeinek számítottak, s csak sokkal később lettek népszerűek a falusi lakosság körében.

 

Édes gombócok

Ugyan már a 17. századból is akadnak írott alma, cseresznye mandula gombócok Ausztriában, azonban leginkább mégis a 18-19. századi cseh konyha és ízlés hatására terjednek az édes gombócok Bécsben. Ebben az időben számos cseh szakácsnő szolgált a bécsi polgárság házaiban. Az ő közvetítésükkel lett népszerű a gyümölccsel töltött édes gombóc az osztrák fővárosban, ahonnan aztán, ha késve is, de az édes gombócok Magyarországon is terjedtek.

• A cseh szakácsnők terjesztették el Bécsben azt a szilvával töltött, cukros-fahéjas burgonyagombócot, amit még ma is szívesen eszünk. A szilvával töltött, cukros-fahéjas burgonyagombóc (Zwetschkenknödel) abban a korban, a cukor árának csökkenéséig, drágának számított, ezért a köznép számára mindennapi ételként elképzelhetetlen volt.

A magyar konyhára is hatással bíró osztrák szakácskönyvekben az első szilvás (Zwetschkenknödel) és sárgabarack gombóc (Marillenknödel) receptek a 19. század közepén jelennek meg. Az idő előrehaladtával, a gyümölccsel töltött gombócok egyre biztosabb helyet foglaltak el a cseh és osztrák, majd az Osztrák-Magyar Monarchia más országainak, tartományainak polgári konyháiban és a századfordulóra a városokban széles körben ismertté váltak.

• Ezeket a gombócokat – cseh divat szerint – mézeskalács morzsával, vagy túróval szórták meg és végül olvasztott vajjal locsolták meg. A töltött, édes gombócok tésztái között nem csak burgonyával, hanem túróval készülő is előfordult. Ezekből a túróval készített tésztákból alakultak ki a 19. század második felében a kezdetben sós és kemény, majd édes és a 20. század közepétől egyre kevésbé kemény, töltelék nélküli túrógombócok.

 

Túrógombóc receptek az elmúlt 150 évből

 

Recept – 1864

A következő, 150 évvel ezelőtt megjelent  recept a “Magyar Gazdaasszony Teendői a Közéletben, Házban és Konyhában, Kézi és Segédkönyv Nők és Hajadonok számára” című könyvből származik. Írta: Medve Imre (Pesten, 1864)

572. Túrógombócz.

Törj habzóra 8 lat [140 g] írósvajat 3 egész tojással és 3 sárgájával, tégy belé 1 [450 g] font morzsolt túrót, 12 lat [210 g] reszelt zsemlét, sót és tört szerecsendió virágot; e keverékből csinálj gombóczokat; ha a keverék nagyon híg lenne, kevés lisztet végy hozzá, sós vízben főzd ki, tálald be, öntsd le forró vajjal, azután pármai sajttal vagy pirított zsemlyemorzsával hintsd be.

 

Recept – 1892

Zilahy Ágnes az 1892-ben kiadott, „Valódi magyar szakácskönyv” második bővített kiadásában a következő túrógombóc recept olvasható:

Turos-gombócz.

Egy tálba üssünk 3 egész tojást, egy fél pohár vizet és fél kilónyi jó édes tehéntúrót össze gyúrva, hogy darabos ne legyen, kevés sót, egy tojásnyi fagyos zsírt, és annyi lisztet, hogy a kéz között elkészíthető keményecske gombócz tésztát keverhessünk belőle. Ha a túrót, lisztet és tojást jól összekevertük, kanállal rakjuk ki tetszésünk szerinti nagyságukba, legjobb egy tyúktojásnyi nagyságúra szakítani; kezünkkel hengergessük meg a lisztben és buzgó forró vízben főzzük meg gyorsan, nehogy szét főjjön. Tálaláskor vajba pirított zsemlye-morzsával hintsük be.

Recept – 1935

Az „Ínyesmester szakácskönyve” után három évvel, 1935-ben jelenik meg „Az ínyesmester 1000 új receptje” című szakácskönyv. Külön érdekesség, hogy ebben, lehetőségként, már felbukkan a habbá vert tojásfehérjével való lazítás is.

Túrósgombóc. II.

½ kiló jó édes tehéntúrót habosra kavarunk 3 tojássárgájával, kevés sóval és 5 deka vajjal, majd összevegyítjük 25 deka liszttel és a tojás habbá vert fehérjével. Gombócokat formálunk belőle és sós vízben kifőzzük. (Legjobb először próbaképpen egyet kifőzni, hogy meglássuk, nem túl lágy vagy túl kemény-e? Első esetben lisztet, második esetben túrót adunk hozzá.) Tejföllel elkevert olvasztott vajjal és vajon pirított zsemlyemorzsával leöntve tálaljuk.

Egy mai osztrák túrógombóc receptje (Ewald Plachutta)

A következő recept Ewald Plachutta, neves bécsi szakács, és szerzőtársa, Christoph Wagner, „Die 100 klassischen Gerichte Österreichs” című könyvében jelent meg.

• Hozzávalók (18 gombóchoz):
• 200 g túró, 10%
• 100 g fehér kenyér, héja nélkül
• 60 g vaj, kézmeleg
• 130 g tejföl
• 50 g liszt
• 3 tojás sárgája
• 3 tojás fehérje
• Csipet só
• ½ teáskanál vaníliás cukor
• reszelt citromhéj
• 20 g porcukor
• A vajas zsemlemorzsához:
• 140 g vaj
• 120 g zsemlemorzsa
• porcukor a szóráshoz

Elkészítése:

1. A kenyérbelet vágjuk apró kockákra.
2. Keverjük habosra a vajat a porcukorral és s reszelt citromhéjjal, miközben a tojássárgáját is szakaszosan hozzá adagoljuk.
3. Keverjük hozzá a túrót és a tejfölt is.
4. Verjünk kemény habot csipetnyi sóval és vaníliás cukorral a tojásfehérjéből.
5. Keverjük a túrómasszához a kenyérbelet és a lisztet, és óvatosan forgassuk össze a felvert tojáshabbal.
6. A masszát hűtőszekrényben hűtsük 3 órán át.
7. Nedves kézzel formázzunk gombócokat és enyhén sós, gyöngyöző vízben, 10-12 perc alatt főzzük készre. majd a vízből kivéve, hagyjuk lecsöpögni.
8. Vajon pirítsunk zsemlemorzsát és a lecsöpögtetett gombócokat forgassuk meg benne. Az elrendezett, vajon pirított zsemlemorzsában megforgatott túrógombócokat szórjuk meg porcukorral.

Tanácsok

• A zsírosabb túró, ahogy a tejföl is, általában ízletesebb, ezért – ha módunk van rá – válasszuk azt!
• A vaj legyen szoba-hőmérsékletű, úgy könnyebb vele dolgozni.
• A tojáshabhoz a tojásfehérje legyen ugyancsak szobahőmérsékletű (20-25°C). A szobahőmérsékletre melegedett fehérjét akár nyolcszoros térfogatra is felverhetjük. (A tojáshab készítésének titkait ide kattintva ismerheted meg.)
• A Plachutta receptben szereplő kenyérbél helyett akár piskótamorzsát is használhatunk.
• A reszelt citromhéj helyett vagy mellett, narancshéjat is használhatunk.
• A gyümölcsök, mandula, édes tejfölös kiegészítők még finomabbá teszik a túrógombócot.

Csíki Sándor♣