ESCOFFIER – Georges Auguste Escoffier (1846-1935) a 1870’-es éveket megelőző konyha, a „cuisine ancienne” királya és utolsó jelentős képviselője. Munkássága egészen a „nouvelle cuisine”  megjelenéséig, az 1970’-es évekig erőteljes befolyással volt a 20. század nyugati konyhaművészetére és még ma is hat. Filozófiája ugyan nem teljesen új, hiszen már a 4. században is találkozhatunk vele (Archestratos), de a Carême nevével fémjelzett megelőző francia konyhaművészeti korszakhoz képest mégis forradalminak számít: „A jó konyha olyan, amelyben a dolgok olyan ízűek, amilyenek valójában.” Küzd a szakma elismertetéséért.

Naplójában írja:

„A társadalom kevés figyelmet fordít a konyhai mesterségre. Ennek nem kellene így lennie, mivel a konyha tudomány és művészet, és az, aki tehetségét ennek szolgálatára szánja, teljes tiszteletet és figyelmet érdemel”.

1883-ban a César Ritz által vezetett Grand Hotel (Monte Carlo) főszakácsa lesz, majd mindketten a svájci Grand National Hotelben (Lucerne) dolgoznak közel hat évig. A Ritz-Esoffier páros történelmet ír a nagy szállodák szervezésében, gasztronómiájában.

Le Guide Culinaire (1903) – az Újtestamentum

Amennyiben Marie-Antoine Carême művei jelentik az Ótestamentumot, akkor Escoffier több mint 5000 receptet tartalmazó, Phíleas Gilbert és Emil Fetu közreműködésével írt „Le Guide Culinaire” (1903) című műve az Újtestamentum. Számos étele vált legendássá, mint a ’Tournedos Rossini”, vagy a „Pêches melba”.

A Hamburg-Amerika járaton közlekedő „Imperator” gőzösön II. Vilmos császár így gratulált a császári konyháért felelős Escoffiernek:

„Ich bin der Kaiser von Deutschland, aber Sie sind der Kaiser der Köche“. (Én Németország császára vagyok, Ön pedig a szakácsok császára.)

Escoffier egy jól-tervezett étkezés követelményeit így vázolja:

• Az étel fűszerezésének az elmében kellene megszületni.
• Az ételnek a vendégekhez- és az alkalomhoz illőnek kell lennie.
• A túlzó fogásokat csökkenteni szükséges.
• Ha nincs elegendő időnk, a menüt meg kell kurtítani.

Nyolcvankilenc éves korában hunyt el és a mai napig úgy tekintünk rá, mint a valaha élt egyik legnagyobb séfre. Munkásságával véget ért a középkori lakomák túlzó és fényűző ételeinek sora. Az ő idején váltja fel a falánkságot az ínyencség, a mennyiséget a minőség értékelése, amivel a 21. század gasztronómiájának alapjait is lerakja.

Faites simple

Escoffier munkásságával a ma is általános orosz tálalási mód (service à la russe) végleg általánossá válik. Ez a változás a konyha forradalmi átalakítását is maga után vonja. A séfek már nem a rokokó korra jellemző marcipán-, zsír-, cukor-, vagy aszpikdíszek, szobrok formázásával, vagy Carême valamelyik hosszú ideig főzött túlzottan nehéz ételének a elkészítésével töltik az idejüket. Szemponttá válik a gyorsaság és Escoffier szavaival – „Faites simple” –  az egyszerű elkészítés. Az egyszerűség követelménye, alapján minden ételnek csak a legszükségesebb alapanyagokat szabad tartalmazni és ezeknek az alapanyagoknak tökéletesnek kell lenniük.

• Mindezekhez járul az a korábban szokatlan újdonság, hogy az ételeket forrón tálalták, a leves gőzölgött, a meleg mártás a forró sült halra került és azonnal szervírozták. Amíg Carême munkásságában igen hangsúlyos az ételek látványa, a szem „jóllakatása”, addig Escoffier az illatokat, ízeket emeli az első helyre.

Csíki Sándor♣