GASZTROFORRADALOM – A 21. század elejétől hazánkban is robbanásszerűen terjedő gasztronómiai írások általánosan követett módszere az újkori európai konyhát gyakorlatilag a francia professzionális konyhával azonosítja és a francia séfekhez kötve bontja korszakokra. Ezt az egyszerűsítő modellt az tette megengedhetővé és elfogadottá, hogy a 17. század közepétől kialakuló és fejlődő francia gasztronómiai rendszer az egyetlen, amely széleskörű és mélyreható

befolyással bírt a középkor utáni (elit) európai konyhaművészet fejlődésére. A francia nyelv, a francia termékek, a francia divat, a francia szakácsművészet és a francia szakács mindenütt divat lett, ahol megengedhették maguknak ezt a költséges luxust. A francia szakácsok Európára és a világra gyakorolt évszázados hatása egészen kivételes és napjainkig egyedülálló.

Milyen is egy igazi gasztroforradalom?

A tudás hatalma

Amíg a 16. század közepétől számított egy évszázadban gyakorlatilag egyetlen francia szakácskönyv sem jelent meg, addig az 1651-től kezdődő negyven évben, királyi jóváhagyással és támogatással, mintegy 75 szakácskönyvet, közel százezer példányban adtak ki Franciaországban, ami abban a korban egészen kivételes teljesítmény, különösen, ha újszerűségüket is figyelembe vesszük. Ezek a modern szellemű könyvek teremtik meg a kor forradalmian új francia konyháját, melynek mérföldkőnek számító és a középkort nagy részben maga mögött hagyó, első jelentős szakácskönyve François Pierre de La Varenne 1651-ben megjelent, „Le Cuisinier françois” (A francia szakács)  című műve.

Egy új korszak kezdete

La Varenne (1618-1678) marquis d’Uxelles szakácsa volt. A legjobb helyen, Maria de’ Medici udvarában tanul főzni. A „Cuisinier françois” az 1651-et követő negyven év szakácskönyv termésének nyitódarabja. La Varenne hatása, újítóképessége a legnagyobbak közé emeli az írót.

• Ő vezeti be a ma is népszerű Béchamel-mártást és az elsők között használ a középkori kenyérbél helyett modern rántást, a zsír helyett vajat. A „bouquet garni”, a „redukció” és a „fonds de cuisine”, valamint a tojásfehérjével való tisztítás is nála bukkan fel.

A Cuisinier françois egyike lesz minden idők legsikeresebb szakácskönyveinek, 1815-ig bezárólag mintegy 250 kiadást ér meg, és legkevesebb 250.000 példányban jelenik meg, mellyel nemzedékeken át hat a francia és európai konyhára.

Vaj, pecsenyelé, alaplé

A 17. század változásai abban is megmutatkoznak, ahogy a francia konyha a keleti fűszerek használatát csökkenti és helyette mogyoróhagymát, metélőhagymát, szardellát, zöldfűszereket és a parasztságtól átvett és a „magasb’ konyha” a haute cuisine szimbólumává és luxuscikkévé avatott fekete (Perigord) szarvasgombát használta.

• A vaj, és ezzel az észak, a tejtermelő Normandia, a vajkészítő Isigny-sur-Mer és környékének előretörése különösen figyelemreméltó.

A 14. században a vaj még alig-alig fordul elő a szakácskönyvek receptjeiben, azonban a 17. század második felében a receptek többsége, a mártások közül pedig már majdnem valamennyi tartalmazza. A vaj mellett a pecsenyelé (jus) és az alaplé (fond) is egyre gyakoribb kiindulópontja a mártáskészítésnek. A különböző neveken máig továbbélő zöld-szósz korábban még kenyérbél, petrezselyem, gyömbér és ecet felhasználásával készült, ám az új stílusú mártásokban már elmarad a savanyú íz (ecet, verjus), és a vaj, és a rántás kerül előtérbe. A változás a festményeken is szembetűnő: a festők, a korábbi korok vékony szüzei helyett, már telt idomú, molett hölgyeket ábrázolnak.

Az ízek változása

Az édes-sós kombinációk, akárcsak az édes-savanyú, kezdenek kimenni a divatból, illetve Európa – Párizsból nézve – peremvidékein, például hazánkban maradnak fenn, hogy aztán évszázadok múltán újra felfedeződjenek, illetve a narancsos kacsa, a szilva és áfonyadzsem, a zöldborsóhoz adott cukor formájában tovább éljenek hagyományainkban. A sós íz a korábbiakhoz hasonlóan továbbra is mértéktartó marad Franciaországban és általában délen, míg északon (Észak-Németország, Lengyelország, Skandinávia), részben a sózott halaknak, a sózott káposztának és a sörfogyasztásnak is köszönhetően, továbbra is túlzó és igen erőteljes, amit az utazók gyakran elborzadva említenek.

Appendix –  a tűzhely-forradalom

A 18. század francia konyhájának fontos változásai a maihoz részben már hasonló tűzhelyek elterjedéséhez kapcsolhatók. Ezek ugyan nem számítottak teljesen újdonságnak, mivel Itáliában már egy évszázaddal korábban is használatban voltak, ám ebben a korban mégis jelentős szerepet játszottak a francia konyha eszközrendszerének fejlődésében.

• A haute cuisine középosztályra és parasztságra kisugárzó hatása kevésszer mutatkozott meg annyira tisztán, mint éppen ebben a technikai jellegű, ám igen lényeges „tűzhely forradalomban”, amely az egész országra hatott.

Színvonalas oktatás nélkül ez sem fog menni!

Mielőtt bárki is, hátradőlve azt gondolná, hogy egy árva „gasztro-forradalom” örökre megold minden problémát és a felvilágosodás fényét hozza el mindenkinek, újra és újra látni kell, hogy ez az állapot soha nem érkezik el. A tudatlanság – már csak ilyen a természete – makacsul újratermelődik. Színvonalas oktatás, elvárásokat támasztó, igényes, a tudást igénylő és megbecsülő társadalom nélkül ezen a területen sem lehet jelentősen előrelépni. Úgyhogy, továbbra sem állunk valami jól!

Csíki Sándor♣