AMBRUS LAJOS – Szanazugi csíkok (csíkhal káposztalében főzve)

CSÍKOS KÁPOSZTA – Egy archív filmben Portörő Mariska nénénket ismerem föl – a dokumentumfilm az ifjúkor mélyét idézi. A népzenész Halmos Béla barátunkról szólt, aki a szomszédos Ecsedi utcából indult el pályáján. A régi forgatáskor Béla ifjúkora egyik színterére, a Szanazugba kalauzolta a stábot: a keleti arcú, pirospozsgás Mariska néni ott evez a hosszú hajú Béla mellett, s a csónak pár másodpercig nyugodt tempózással siklik a Fekete

Kőrösön. Szanazug: a Fehér és Fekete Kőrösök összefolyása Gyula mellett. Ha lekanyarodtál a város felé eső dobozi útról és a vízparton tébláboltál a tehéncsorda kitaposta pocsolya mellett, kiáltanod kellett: hajó, hajóóóó! És a túlodali gáton idővel meg is jelent Mariska néni – legtöbbször mezítláb, kezében evezőlapát, amint öles léptekkel halad a víz felé. A csónak, amin áthajózott, a Szanazugban lakó Portörő Jani bácsié volt, aki testvérével, Sándorral az utolsó régi halászemberek voltak a Kettős-Körösön. Mariska néni, Jani bácsi felesége örökös révészként állandó szolgálatban; ha kiérkeztünk, a ringó csónakba csak beemeltük a kerékpárokat és hátizsákot, beléptünk, és máris a túloLdalon voltunk.

Én mindig jobban szerettem Fekete melletti oldalt; az ártéri erdők szinte mindenütt a gátig futottak, s a hatvanas években az egész Szanazugban mindössze pár épület állt, köztük egymás mellett a Portörő testvéreké. No meg a Fekete vize mindig selymesebb, tisztább, kanyargósabb és izgalmasabb volt. A város felől eső Fehér Kőrös a régi Arad-megyét „által járva” futott ide, sőt, a nagy folyamszabályozások előtt a mi városunkon is áthaladt. A Fekete Bihar-megyét keresztülszelve érkezik Békésbe, bár eredetileg Békés mellett egyesült a Fehér Kőrössel, ám a két Kőrös összefolyását az 1860-as évek árszabályozásai egy 1600 körül elpusztult, eredetileg árpádkori Szanna nevű település helyén egyesítették. Régi lakói Karácsonyi János történetíró szerint királyi vadászok, méhészek, később a gyulai várat kiszolgáló szénégetők voltak. Környékét mindig valódi őserdők borították; első okiratai szerint Szanna Regiae Maiestatis Exempta – adózás alól fölmentett királyi birtok.

Itt töltöttünk jó néhány nyarat a hatvanas években, Portörő Jani bácsiék portája végén a fák alatt táborozva. Pisti barátunk édesapja, a közismert és közkedvelt körzeti orvos, Petróczky Jenő mindig úgy intézte, hogy egy négy-öt személyes sátor egész nyáron fölvereve várja a baráti diáktársaságot. A hely maga is földi paradicsom és világfelfedezés: hétszámra úsztunk, gyalogoltunk, fejeltünk és kiskapuztunk, zenéltünk a gyönyörú kertvégen. A Fekete gátján gyakran fölballagtunk a sarkadi hídig, vízre tettük a gumimatracokat és a szelíd, illatos vízben senkitől sem zavartatva órákon át csordogáltunk az összefolyás felé.

Egy árvíz utáni tavaszon a hatalmas remetei erdőben lassan irányt vesztve kóboroltunk; jelzőkarókat szúrtunk tájékozódásul, amikor egy erdei holt-ágban többszáz méteren, döbbenetes látványként fehéren vakító halcsontvázakra bukkantunk. Az apadás után már nem úszhattak visssza a folyóba és ez lett a vesztük. Géza barátunk vezetésével körbejártuk a holtmeder legmélyebb pocsolyás horhosát, amikor egy szobányi nagyságú vizes pocsolyára bukkantunk. Némi hezitálás után gatyára vetkőzve leereszkedtünk – combig az iszapba. És váratlanul csiklandozó, cikázó villámmozgásokat éreztünk a combunk körül, majd Géza javaslatára puszta kézzel a száraz oldalakra lapátoltuk a sarat. Partra vetve aztán a sárkupacokból különleges lények kezdtek előtekergőzni: kígyószerű, 15-20 centis, hat szál bajuszos csíkhalak, oldalukon barna csíkokkal. Gézától megtudhattuk, hogy a csík éppen ezt az iszapos állóvizet kedveli leginkább, nagyon szívós életű, vízben vagy nedves moha közt könnyen szállítható. Nosza, Ferenczi Zoli barátunkat, aki nem volt hajlandó bemászni az iszapba, azonnal vissza is szalasztottuk vödrökért.

A két halász örömmel nyugtázta az eredményt, Sándor bácsi még aktív is volt, leginkább pókászott és varsahálózott – ő csalihalként többre becsülte ezt a zsákmányt, mondván, hogy harcsa fogásához ez a legalkalmasabb. A horgászok viszont süllőzéshez akasztották inkább horogra, mert a víz mélyén sírdogál és a süllő messziről meghallja. Sándor bácsi úgy mesélte, hogy régen hordószámra fogták a csíkot, akik úgy cincogtak, mint az egerek, mert ahogy csimpalygóztak, úgy nyikorogtak.

• Sárréti mód szerint nagy vászonfazekakban lehetett igazi káposztáscsíkot készíteni: a fazék alján egy sor savanyított káposzta, rá egy sor csík, megint káposzta és így tovább – amíg a fazék megtelik. A tetejére egy sor szép szalonna, s így tették a kemencébe, ahol gyönyörűen „megkészült”.

A réti csíkot (Cobitis fossilis) tehát a konyha méltányolja inkább – úrnak, zsellérnek mindig is kedves eledele volt.  Apáczai Csere Magyar Encyclopaediája szerint „igen jóízű, jól táplál, neveli a szülési illendőséget”. A XVI. századi erdélyi fejedelem Szakácstudományában is nagy becsben állott: 15-féle csík-recept szerepel. A legkedveltebb böjti csíkos káposztát Jókai is leírja: „messziről látva igen hasonlít, de közelből nézve még jobban hasonlít egy fészek kurta kígyóhoz, lében úszó széna közé elhelyezve.” Az Ínyesmester Magyar Elek az 1931-es Pesti Naplóban idézi egyik nőolvasója levelét – régente 20-25 litert vettek belőle (akkoriban a csíkot még literrel mérték), aztán lapos dézsákban pincébe tették, s időnként cserélték rajtuk a vizet. Viszont másodnaponként tejet is öntöttek hozzá, amit a derék csíkok mohón felszürcsöltek – „ilyeténképpen hamarosan érdemet szereztek arra, hogy káposztába főzessenek”.

• A művelet egyszerű konyhatitka: egy kiló savanyított káposztát rendes módon megfőzünk, vöröshagymás, paprikás vékony rántással berántunk, s amikor jól forr, beletesszük a liternyi megtisztított, lefejezett csíkhalat. Fél órán át főzzük a tejen hízott csíkot a káposztában – és már tálalásra is kerülhet a sor. „Nem ártott az ilyen módon elkészült csíkos káposztának, ha valamelyes tejföllel is megadták neki a módját”.

A csíkot tehát, amíg akadt belőle, more consueto (rendes szokás szerint) mindenütt káposztalében főzték Hermann Ottó halászatról írott nagy könyve szerint is. S hogy e fortyogó káposztalébe lefejezve, kibelezve és feldarabolva, netán élő állapotban belévetve került a hal, már más kérdés. Erről a korántsem lényegtelen konyhai műveletről Fehér Béla íróbarátom írt érdekfeszítő tanulmányt. Persze akad egyéb originális megoldás is – nem kell hozzá forró káposztalé sem! Az „igazi bihari gyerek úgy ette meg”, jegyzi fel Hermann Ottó, „hogy meg sem mozdította állkapczáját, mert úgy kívánta az ősi virtus, hogy az egész csíkot azon rágatlan valójában csúsztassa le a bárzsingján – akár a mai kor finnyás uracscsa az ostendei osztrigát”! Haj, sóhajthatnánk az ősi megoldásra – vajh merre kószál ez a régi virtus? És hol, merre a Fekete Kőrös melletti, Szanazug környéki csíkhal?!

Ambrus Lajos József Attila-díjas író, a blog állandó vendégszerzője