KONFITÁLT HÚS – A konfitált hús alacsony (80-85°C) hőfokon, saját zsírjában hosszú ideig sült (abált), majd a zsírban lehűtött, edényben, zsírral fedve, hűvös helyen hónapokig is elálló, omlós sülthús. Délnyugat-Franciaországban az elősózott szárnyas (liba, kacsa, pulyka), vagy más húsokat (sertés), májat (lib, kacsa) hagyományosan így tartósították, de az eljárás Közép-Ázsiától Nyugat-Európáig mindenütt ismert és elterjedt volt. A libamáj és libaháj klasszikus együtt sütése ugyancsak zsírban abálás (konfitálás).
- KRUTON (fr. crouton: kenyérvég) – A kruton változatos formájú és méretű, gyakran kocka alakú, esetenként szeletnyi méretű kenyérdarab grillezve, vagy sütőben szárítva, vagy vajban/olajban aranyszínűre sütve, ízesítés nélkül, vagy ízesítve (fokhagyma, hagyma, zöldfűszerek, só, bors, sajt, sít.). A kruton a salátáknak (Ceasar saláta), leveseknek (sajtleves, hagymaleves, medvehagyma krémleves,sít.) textúrát és ízeket ad, s ugyanezért izgalmas a rántottához, omletthez, főzelékekhez (spenót) is.
Fokhagymás kruton (crouton)
- MARINÁD (fr. marinade: a sós tengervízre utaló „marin”, tengeri szóból) – A marinád sós, fűszeres, gyakran savas folyadék, amelyben a párolva sütés, sütés, grillezés előtt az állat fajtájától és életkorától függően hosszabb-rövidebb ideig nyers húsokat, halakat pácolnak, így javítva élvezeti értékükön. A marinádok leggyakoribb összetevője a savat adó vizes fázis (ecet, bor, citromlé, író), az olaj, az édességet adó komponensek (cukor, méz), az adott húsféléhez illő fűszerek, mint zsálya és majoránna (sertés), bazsalikom és rozmaring (őz), valamint a klasszikus összetevők, a hagyma, fokhagyma, kapor, babérlevél, bors, szegfűbors, mustármag és koriendermag.
Vákuumzacskózott csirkecombok, marinádban
- + Étlapszótár – blansírozás, emulzió, zsü (jus)
VÉLEMÉNYED VAN? ÍRD MEG!