ZÖLDSÉGKRÉMLEVES – Ismét egy krémlevest készítettem. Ezúttal egy klasszikus sárgarépa, hagyma, zeller (mirepoix) kombinációval, amelyet túróval sűrítettem, ahogy Michel Guérard a nouvelle cuisine meghatározó alakja is tette hajdan, amikor a hetvenes évek közepén leszámolt konyhaművészete joghurt korszakával és belépett a túró-korszakba. A túróval igyekezett (de teljesen nem sikerült neki) kiváltani az akkoriban éppen büntetésben lévő vajat. Ő a vajat a (látszólag) tejzsír-, azaz vajmentes túróval
váltja ki és ezt turmixszolja össze zöldségpürével. Tojássárgája, túró, citrom, cayenne bors, bazsalikom, zöldbors, ketchup és Worcestershire szósz felhasználásával elkészíti a majonéz „minceur” változatát is, bár csupán a neve idézi fel a nagyszerű és népszerű hideg mártást.
Michel Guérard
Paul Bocuse 1973-ban így nyilatkozott Guérardról:
„Michel az egyetlen, aki valami igazán eredetit és újat csinál. Ő a legnagyobb képzelőtehetségű valamennyiünk között.”
Az 1933-ban született Michel Guérard három Michelin-csillagos étterme továbbra is a Michelin élvonalában van. A krémlevesem túróval sűrítése az ő példája alapján jutott eszembe. Jó ötlet volt.
Zöldségkrémleves túróval sűrítve (recept)
- Vágjunk fel 2:1:1 arányú megtisztított hagymát, sárgarépát, szárzellert.
- Egy nagyobb edénybe öntsünk dióolajat (lehet más olaj is) és tegyünk bele egy darab vajat.
- Tegyük a lábosba a zöldségeket, egy szál rozmaringot, kis csokor kakukkfüvet, esetleg 2-3 zsályalevelet, egy babérlevelet, s 10-15 percig, gyakori kevergetéssel pároljuk, pirítsuk a zöldséget.
Hagyma, sárgarépa, szárzeller: mirepoix
- Párolás után a lábos tartalmát öntsük fel húslevessel és a zöldségeket főzzük meg benne.
- Ha megfőtt, vegyük le a tűzről, távolítsuk el a babérlevelet, a kakukkfű és rozmaring szárát, s hagyjuk hűlni, majd adjunk hozzá tehéntúrót, s botmixerrek turmixoljuk krémesre.
- Ellenőrizzük az ízeket, fehér borssal, szükség szerint sóval még ízesítsünk.
- A levest díszíthetjük citromkarikával, s néhány csepp citromlével ízesíthetjük is a túrótól amúgy is enyhén savanykás levest.
- Zöld dísznek leginkább a szárzeller levele, vagy a leves készítésénél használt friss zöldfűszerek (rozmaring, kakukkfű, zsálya) a legalkalmasabbak.
- Reszelt kemény sajt is adható hozzá, mint a képen, s a parmezán is remekül illik a leveshez.
Örülök az új sűrítési technikáknak. Nálam túró – igaz kecsketejből – szinte mindig van, sűrítésre azonban még nem használtam. A hagyományos rántás, habarás mellett néha a tojássárgája jött még szóba, s nemrég a reszelt krumpli…
Az előbb fejeztem be egy túróval sűrített zöldségkrémleves készítését. Fantasztikus lett!!!
Nagyon hasznos a tapasztalatokat megosztani, sokfélék vagyunk az ételein is nagyon sokfélék, MINDENT el lehet készíteni , ízletesen finoman, ugyan úgy ízléstelenül és ízetlenűl.