HALÉTELEK, HALÁSZLEVEK (1864) – Herman Ottó néprajzkutató az alábbiakban bemutatott receptek megjelenése (1864) után, a 19. század vége táján első kézből szerzett tapasztalást a halászok ételeiről. A vidéki Magyarország  folyóparti halászleveiről szólva, így ír 1887-ben megjelent könyvében: „Abban az egyben megegyeznek Tisza-Duna halászai, hogy a legjobb összeállítás – ha halászléről van szó – ez: sok kecsege, elég ponty és egy kevés harcsa. De már a többiben roppant eltérők.” A halászlé önállósulását a századvég szakácskönyvei is jól

mutatják. Zilahy Ágnes a „Valódi magyar szakácskönyv” második bővített kiadásában (1892) szereplő receptjét illetően már kétség sem férhet az őrölt pirospaprika használatához.

1864-ben nincs a gulyásban és a pörköltben őrölt pirospaprika?!

• S hogy miért érdemes ezt kiemelni? Azért, mert a kiegyezés (1867) előtti években még jellemzőnek tűnik az olyan, ma már egyértelműen őrölt pirospaprikával elképzelt recept, amelyben nincs őrölt pirospaprika. Csöves paprikát használnak. Ilyen például a Gulyáshús, vagy Bográcsos pörkölt bárányhús, magyar módra receptje 1864-ből, amelyben nincs őrölt pirospaprika, hanem „néhány csöves paprikával” készül, az képviseli a paprikás magyar konyhát, ami ebben a formájában valójában nem is az a sokat kritizált paprikás magyar konyha, amelyről mindenki tud. (Számomra mindezek meglehetős érdekes és izgalmas témák, ezért hamarosan bővebben is foglalkozom velük.)

Halreceptek 1864-ből

Úgy tűnik, hogy a halételek esetében az őrölt pirospaprika használata előbb lett általános és elterjedt, mint a húsételeknél. A „388. Hal szegediesen” receptje azt a zsír/szalonna-hagyma-pirospaprika alapról induló stílust követi, amelyet a Tisza-tó környékén is megtapasztaltam és kritizáltam is. A „pontynak vérét kell venni” megjegyzés a következő évtizedek rendszeresen visszatérő eleme a halászléfőzésnél, amiről ma mintha elfeledkeztünk volna.

388. Hal szegediesen.

Tisztíts meg pontyot, kecsegéket és keszegeket, vagdald
ízletes darabokra is sózd be; aztán vágj fel néhány
vöröshagymát karikákra, vesd zsírra vagy szalonnára és
pirítsd szép sárgára s adj hozzá egy jó kanál finom paprikát, s keverd el, s hagyd kissé zsírban pirulni, most
tedd belé a halakat vízzel feleresztve és hagyd fedetten
forrni, s csak vigyázva kavard meg. Ha megfőtt, tálald
ki. Meg kell jegyeznem, hogy a pontynak vérét kell venni
s azt is a halakra önteni.

A „Magyaros paprikás hal” receptjében a archaikus és franciás hatásra egyaránt utaló vaj használata érdekes, bár a tejfelhez sokkal inkább illő a vaj, mint a disznózsír (erre is van persze kivétel, mint a tejfelben zsírban megforgatott tarhonya). Ebben a receptben egy mai fogalmak szerint korhely halászlé készítéséről van szó. A vaj, tojássárgája, citrom délkeleti, mediterrán hatásra utal, ezért joggal feltételezhetjük, hogy a szerző az „egy kanál pirospaprika” miatt tartja ezt a halat magyarosnak. Ez megint csak érdekes, mert arra utalhat, hogy a 19. század közepe után nem sokkal már tudatosodik az a más konyháktól elválasztó különbség, amelyet az őrölt pirospaprika korabeli használata jelent.

389. Magyaros paprikás-hal.

Vedd a fentebbi háromféle halat és vagdald fel és
sózd be; azután finomra metélt vöröshagymát vajban
piríts meg egy kanál paprikával, tedd belé a halakat,
tölts rá félmesszely tejfelt, kevés eczetet és húslevet s
főzd lassan. Ha a halak megfőttek, szedd ki a tálba, a
levet habard be kevés vajjal, két tojás sárgájával, egy
czitrom levével, hagyd felforrni és ontsd rá a halakra.

A „Ponty magyarosan” az előző recepthez sokban hasonlít.

390. Ponty magyarosan.

A pontyot tisztítsd meg, vagdald fel és sózd be,
tedd fel jó eczettel és vízzel és fedetlen főzd lassan. Ezalatt
szalonnazsírban párolj finomra metszett vöröshagymát
és tégy belé egy kanál jó paprikát, ezt ereszd fel a
ponty levével s félmesszely tejfelt habarj belé, a pontyot,
hagyd felforrni és tálald be.

A „Bográcsos hal, halászosan” azért is érdekes mivel nem használ őrölt pirospaprikát, amiből – sok egyéb, itt fel nem sorolt érvet figyelembe véve – az is kiderülhet, hogy

• az őrölt pirospaprika használata kezdetben sokkal inkább városi, polgári szokás, divat, mint paraszti.

A vörösbor egyébként nem meglepő hozzávaló, bár a halász, ha volt neki aligha öntötte a bográcsba, de a városi polgár már megtette. A vörösbor egyébként a gyakran idézett Czifray szakácskönyv 1840-es kiadás 832. receptje „Halász-hal, vagy Kevert hal-étel” erőteljesen franciás hatású receptjében is szerepel („töltsd föl fele veres borral fele vízzel”).

443. Bográcsos hal, halászosan.

A pontyot, csukát, harcsát, kecsegét, czompót bográcsba
aprítod, belé vöröshagymát, egész paprikát vagy
töröttet; teszel, vörösborral s vízzel felereszted és megfőzöd,
de fel nem kavarod, csak megrázod, s ha kész,
bográcsostul az asztalra adod.

• A receptek a „Magyar Gazdaasszony Teendői a Közéletben, Házban és Konyhában. Kézi és Segédkönyv Nők és Hajadonok számára” című könyvből származnak. Írta: Medve Imre (Pesten, 1864)

Csíki Sándor♣