FŰSZEREK – A fűszerek használatának célja az alapanyagok ízének gazdagítása, kiemelése, egyes ízek elfedése, a zamatok összhangba rendezése. A fűszerezés történhet a sütés-főzés előtt (pácolás), közben, illetve tálaláskor. A harmonizáló fűszerek megválasztása a hagyományon túl, döntően a felhasznált alapanyagoktól, a hőkezelés módjától, intenzitásától és időtartamától, valamint az elérni kívánt ízektől függ. A fűszereket kulináris jóságuk miatt tartják már hosszú évszázadok óta az ételkészítés lelkének, a szakács örömének.
Kerti kakukkfű
- Íze: földes, szúrós erdei íz
- Használata: pörköltek, sültek, darálthúsok, hurkák
Kakukkfű (Thymus sp.)
A Mediterráneumban őshonos kakukkfű (Thymus) nemzetségbe legalább 350 fűszeres illatú, örökzöld faj tartozik. Közülük fűszerként leggyakrabban a kerti kakukkfű (Thymus vulgaris) használatos. Számtalan népi elnevezése közül a pecsenyefű név utal arra, hogy sokoldalú fűszernövényként a húsok ízesítésére is gyakran használják. Magyarországon júliustól augusztusig virágzó, kertekben termesztett gyógy- és fűszernövény.
- Hogyan használjuk? Frissen és szárítva is kiváló. Jól párosítható az olyan mediterrán gyógynövényekkel, mint az oregano és majoránna. A borsikafűvel fűszerkeverékekben felcserélhető. Levesekhez, brézelt* és sült húsokhoz különösen kiváló. A francia fűszercsokor, a „bouquet garni” fő összetevője. Erős aromája miatt használjuk megfontoltan. Majoránnával, rozmaringgal, babérlevéllel nagyszerű négyest alkot. Petrezselyemmel, babérral is jó.
Lestyán
- Íze: savanyú, a zeller és petrezselyem közti íz
- Használata: húslevesek, sülthúsok, pástétomok, töltelékek
Orvosi lestyán (Levisticum officinale)
A lestyán, vagy orvosi lestyán (Levisticum officinale) a zellerfélék családjába tartozó évelő fűszer- és gyógynövény. Dél-Nyugat Ázsiából, Irán és Afganisztán területéről került hozzánk. A középkorban igen elterjedt fűszernövény A borsikafű (csombor) mellett, az erdélyi konyha jellegzetes fűszere. Régebben a falusi kertekből nem hiányozhatott, mind frissen, s mind szárítva használták. Sokfelé már vadon is előfordul. Az illóolaja adja a növény jellegzetes illatát. Gyomorerősítő, emésztést serkentő, vizelethajtó hatású.
- Hogyan használjuk? Fogyaszthatjuk nyersen, vagy főzve. Húsételeinkkel jól párosítható. Nyers petrezselyem helyett, használhatunk nyers lestyánt is. Töltött káposztának telt, különleges ízt ad. Sózással is eltartható. A lestyán, petrezselyem, zellerlevél a töltelékhúsok kiváló keveréke.
Majoránna
- Íze: édes, fűszeres, viragos, fás
- Használata: marinádok, húsok, frissensültek, hurkák
Majoránna (Origanum majorana)
A majoránna (Origanum majorana) az árvacsalánfélék (ajakosak) családjába tartozó, A Földközi-tenger vidékén őshonos, mifelénk egyéves lágyszárú fűszer- és gyógynövény. Szárított, morzsolt levele és virágzata a fűszer. Fűszerkeverékek gyakori összetevője. A magyar majoránna különösen jó minőséget képvisel. Étvágygerjesztő, szélhajtó, gyomorerősítő, nyugtató hatásúnak tartják.
- Hogyan használjuk? Különlegesen finom íze miatt is, legjobb, ha a főzés legvégén adjuk az ételhez. Marinádokhoz, grillezett és brézelt* húsokhoz, pörköltekhez is kiváló. A bors ízét kiemeli. Fokhagymával, chilivel jól párosítható.
Oregánó (mediterrán)
- Íze: robosztus, kissé citromos
- Használata: marinádok, húsok, frissensültek, hurkák
Oregánó (Origanum vulgare)
A oregánó (Origanum vulgare) az árvacsalánfélék (ajakosak) családjának szurokfű nemzetségébe tartozó, intenzíven aromás illatú fűszer- és gyógynövény. Magyar neve, szurokfű. Nevezik vadmajoránnának is, de nem azonos a kerti majoránnával. A mediterrán vidékről származó oregánó kesernyésebb, édesebb, borsosabb, mint a máshol termők. Étvágygerjesztő, idegnyugtató, baktériumölő, köhögéscsillapító hatásúnak tartják.
- Hogyan használjuk? Használhatjuk frissen, vagy szárítva a mediterrán régió országainak ételeihez, tésztákhoz, paradicsom szószokhoz, grillezett húsokhoz. A fokhagyma, petrezselyem, zsálya, kakukkfű, bors és bazsalikom jól harmonizál vele.
VÉLEMÉNYED VAN? ÍRD MEG!