TÁLALÁS – Bár sokak számára nem látszik fontosnak, tudósok, marketing szakemberek, foodstylist-ok, séfek százai szeretnék részleteiben is megérteni, hogy egy tálalást mi tesz igazán figyelemfelkeltővé, és a látvány miképpen befolyásolja az étkezés összetett élményét. A tálalás esztétikája a várakozás, beteljesülés, emlékezés hedonista hármasára, de még az étel ízére is hatással van. Napjaink nyugati gasztronómiájának és az új tálalási trendeknek a megértéséhez

elengedhetetlen a japán kultúra és a 20. század második felében kibontakozó legutóbbi francia nouvelle cuisiene (új konyha) megértése. A nouvelle cuisine mozgalom fontos állomása volt az 1964-es Tokiói Olimpia, ahol az ötvenes évek első francia TV-szakácsa, Raymond Oliver volt a francia olimpiai csapat séfje. Oliver itt találkozott Shizuo Tsuji oszakai szakácsiskola tulajdonossal, akivel együtt fontos szerepet játszottak a francia-japán gasztronómiai kapcsolatok kiépítésében.

A japán kultúra hatása

A francia-japán kapcsolatok kiteljesedésével francia szakácsok utaztak Japánba tanítani, miközben olyan, a nyugati szakácsművészetre erőteljes hatással bíró keleti technikákat, elveket is megtanultak és magukkal hoztak, mint a japán tálalási mód (service a`la japonaise) és artisztika. A vibráló színek, az étel alá, a tányérra terített mártás, a vertikális építkezés, a gőzölés, a nyers halak, a ropogós zöldségek, a természetes ízek, de mindenekelőtt az egyensúly és szezonalitás ázsiai filozófiája új, frissítő szellemet hozott a nyugati kulináris világba. Ahhoz, hogy a japán (tálalási) kultúra forradalmi hatását igazán megérthessük, az előző évszázadok európai tálalási gyakorlatáról is szót kell ejteni. A nyugati világban az eszközök és a tálalás évszázadokon át egyszerű gyakorlati kérdés volt. A középkori pörköltek, raguk, kásafélék, levesek tálalásához szikkad, kivájt cipókra volt szükség. A húsokat, köreteket, szószokat, gyümölcsöket nagy tálakon helyezték a asztalra. Az praktikus szikárságnak ellentmondóan, egyes szakácskönyvek és korabeli rajzok szerint, az ételek megjelenítésére is gondot fordítottak, ám a kifinomult ízek és kidolgozottság erőteljesen háttérbe szorultak. A színek fontosabbak voltak az ízeknél. Az ételeket uraló sárga (arany, sáfrány), a címereken is nagyra értékelt zöld szín, az uralkodó elit felsőbbrendűségét hangsúlyozta. Az esetenként grandiózus és költséges tálalás a vendéglátó gazdagságának demonstrálását, vendégeinek elkápráztatását szolgálta csupán, s nem az étel bármiféle kiemelését. Az első igazi változás a 19. század első felében történt és az építészet szerelmese, az ünnepelt francia séf, Marie-Antoine Carême nevéhez kötődik.

Eredetiség és önkényesség

Carême legfőbb gondolati innovációi az eredetiség és az önkényesség. Leginkább e két megtermékenyítő, individualista eszme az, amely aztán a 20. század utolsó harmadában, a japán hagyományokkal ötvöződve, az európai tálalási kultúrát még újabb magasságokba emeli. Az eredetiség az jelentette, hogy a séfek, akárcsak az építészek, saját ihletük szerint komponálhatnak egyedi, eredeti látványt, feledve a korábbi korok mintáit, szabályait. A hagyományokkal való szakítás új szabadságot jelentett a tálalásban, és az eredetiség ma is eleven eszme maradt. Az önkényesség gondolata még az eredetiségnél is fontosabb lett, mivel ennek szellemében, a tálalásnak többé már nem kellett kapcsolódnia a készítéséhez használt hozzávalókhoz, így, nem kellett pávának kinéznie, ami páva volt, s nem kellett az évszakhoz sem alkalmazkodnia. Ebben a szabad szellemben, az elit séfje kitalálhatta saját esztétikai formáit, vagy mintaként vehetett más művészeteket. Marie-Antoine Carême munkásságával, a 19. század elején a tálalás művészete végleges önállóságot nyert, ám az evolúciója továbbra is igen lassú maradt, mint azt Jules Gouffé, Le Livre de Cuisine (Paris, 1881) című könyvének illusztrációja is mutatja.

Egyszerűség és elegancia

A korabeli nyugati tálalást az újdonságként megjelenő, a fogásokat egymás után, külön szervírozó orosz tálalási mód (service à la Russe) is forradalmasította, ám az igazi változásokhoz bő egy évszázad kellett. A 20. század elején a korszakos francia séf, Fernand Point ételei már olyan stílusjegyeket mutatnak, amelyek később a nouvelle cuisine jellemzői is lesznek, mint a természetes ízeket központba állító szezonális alapanyagok, és, mindenekfelett, a tányéron megjelenő egyszerűség és elegancia. A döntően Carême és Escoffier klasszikus hagyományain nevelkedett francia séfeket ért hatvanas évekbeli japán hatás aztán drámaian átformálta a nyugati kulináris világ elitjének szemléletét, s mindez a tálalás esztétikájában is megjelent. A napjainkat jellemző, precíz, aprólékos, és akár csapatmunkában tervezett fine-dining tálalás mindinkább az élmény egyedisége és különlegessége fokozásának eszköze, amihez a tudomány egyre több szállal kapcsolódik, új kutatásokkal megalapozva a művészi fantázia kibontakozását.

A tálalás öt alapeleme

A tálalás öt alapeleme a háztartásban is alkalmazható tanácsokat nyújt.

• Keretrendszer: Igényes tálaláshoz mindenekelőtt alkossunk egy keretrendszert, aminek részei az előzetesen elkészített rajzok, vázlatok, az inspirációkat nyújtó képek, tárgyak, és a modellként kivitelezett tál is.

• Egyszerűség: Fernand Point szellemében, törekedjünk az egyszerűségre. Válasszunk ki egy összetevőt, amire fókuszálni akarunk, s hagyjunk elegendő helyet az elemek között. A rendetlenség elvonja a figyelmet a fő komponensről és összezavarja a kompozíciót, megbontja az egyensúlyt, harmóniát.

• Egyensúly: A színekkel, formákkal, textúrákkal, arányokkal, egymáshoz való viszonyokkal játszva egyensúlyozzuk ki a kompozíciót, gondosan ügyelve arra, hogy a forma ne győzze le a tartalmat: az ízeket, s az étel funkcionalitását.

• Az adag mérete: A porcióméretek helyes megválasztása a tálalást is kiegyensúlyozottabbá teszi. Óvakodjunk attól, hogy a porciók túlzottan nagyok legyenek! Egy tápanyag-összetételét illetően is jól kiegyensúlyozott ételhez a fehérjék, szénhidrátok és zöldségek megfelelő arányainak megtalálása is elengedhetetlen.

• Fő komponens: Emeljük ki a fő összetevőt! A köretek, szószok, s maga a tányér is támogathatja a fő elem előtérbe helyeződését.

3 szín, 3 komponens

Miközben a tálalásnál a művészi szabadságot és az esztétikai érzék fontosságát gondolhatnánk meghatározónak, az egyszerűbb esetekre akadnak általános érvényű gyakorlati szabályok, tanácsok is. Egy kutatásban gyermekeknek és felnőttnek különböző tálalási kombinációban, elrendezésben összeállított ételek fotóit mutatták. A kísérletből kiderült, hogy:

• a gyermekek által ideálisnak tartott tányéron 6 különböző elem, és 7 különböző szín volt, míg
• a felnőttek leginkább a 3 különböző színnel és 3 különböző komponenssel kombinált tálalást tartották harmonikusnak és szépnek.

Ide kapcsolódó tanácsok szerint, a szénhidrátokat, zöldségeket, és a tál fő elemét a régi iskola szerint, hagyományosan úgy helyezzük el, hogy

• a szánhidrátok a tányéron az órabeosztás szerinti 9 és 11 óra között,
• a zöldségek 11 és 3 óra között,
• a fő elem pedig 3 és 9 óra között helyezkedjen el.

A tálaláshoz mindemellett megfelelő méretű, színű, anyagú és formájú tányérra is szükség van, ám a tányérok környezete, a kontrasztok, színek együttese is legalább ennyire fontos, a hangulatunkra, étvágyunkra is hatással bíró elem. A művészi ihletésű, trendi tálalás már a fine-dining mesterfoka, ám, a kutatások szerint, az ilyen módon tálalt ételt ízletesebbnek is érezzük.

Múlt és jelen

A következő képen August Escoffier 1903-ban kiadott, La guide culinaire című, korszakot meghatározó könyvéből vett recept alapján készített galamb étel a „Suprême de Pigeonneaux à la Saint-Claire” – ahogy az amerikai Grant Achatz (Alinea, Chicago) készítette.

Csíki Sándor♣