JAMIE OLIVER – A Jamie Oliver módra készülő marhapörkölt (beef stew) klasszikus mediterrán zöldség alappal indul, amihez sütőben lassan sütött marhafarkat ad, majd azt a zöldségekkel még összefőzi, brézeli, s általában is roppant elegánsan kezeli, keveri a technikákat, hogy a végén pappardellével gazdagítva, s parmezán sajttal megszórva

egy olaszos hatású ételt tálaljon, vagy egy másikat, burgonyapürével, egy harmadikat kenyérrel. Érdemes a recept sokszínűségét is észrevenni, s persze azt a játékosságot és kreativitást, amivel Jamie a gasztro-kultúrák között mozog. Mindemellett azt is érdemes tudni, hogy hasonló alapú receptek gyakorlatilag az ókortól fellelhetők Európában.

• Rómában járva, a „Coda alla Vaccinara” hasonlóképpen egy marhafarok pörkölt, zöldségekkel (hagymával, sárgarépával, szárzellerrel). Jamie vonzódása az olasz konyhához tovább valószínűsíti a rokonságot.

Ökörfark lőcsei módra (Magyar Elek, 1932?)

A grocceni.com közöl egy receptet „Ökörfark lőcsei módra” néven, amit Magyar Elek receptjeként ad meg, s amire Jamie receptje is igen hasonlít, jelezve, hogy a főzési stílus eredete a régi időkbe vezet vissza. Én sajnos nem találtam meg a Magyar Eleknek tulajdonított recept eredetijét, de továbbra is érdekel, hogy hol, s mikor jelent meg. Ha valaki meg tudja adni az eredeti forrást, kérem, írja meg! Az ökörfark lőcsei módra receptje:

„1 kiló hüvelykujjvastag szeletekre vagdalt ökörfarkat megsózva, megborsozva, 8 deka zsíron a sütőben kissé megpirítunk. Ha ez megtörtént, zsír nélkül áttesszük egy másik lábasba, a zsírba pedig belerakunk karikára vagdalt sárgarépát, petrezselyemgyökeret, zellert, (egyikből se túl sokat), és fél fej vöröshagymát. Ha ezek is megpirultak, meghintjük egy kanál liszttel, ezt is megpirítjuk, majd ráöntünk 1 kanál ecetet, felöntjük annyi vízzel (esetleg csontlével), amennyit fölvesz, egyesítjük a két lábas tartalmát, még hozzávegyítünk 1 babérlevelet, késhegynyi mustárt, 1 evőkanál hecsedlilekvárt és 1 kanál paradicsompürét. Födő alatt teljesen puhára pároljuk az ököruszályt. Mikor készen van, leszűrjük a levét, átpasszírozzuk, belecsavarjuk 1/2 citrom levét, mégegyszer fölforraljuk s ráöntjük a tálba rakott húsra.”

Jamie Oliver zamatos, szaftos marhafarok (ököruszály) pörköltje

Jamie Oliver zamatos, szaftos marhafarok (ököruszály) pörköltjének elkészítése a következő fő lépésekből áll:

1. a marhafarok (ököruszály) előkészítése sütőben,
2. a zöldségalap előkészítése,
3. az előkészített marhafarok és zöldségalap egyesítése, és lassú (5-6 óra) főzése

• A videó, a leírtakat olvasva azok számára is tökéletesen érthető lesz, akik nem beszélik az angol nyelvet. Viszont a videót érdemes megnézni. 🙂

1. A feldarabolt marhafarkat sózzuk, borsozzuk, kevés olívaolajat adunk hozzá, sütőedénybe tesszük és előmelegített sütőben, nagyjából 20 perc alatt aranybarnára pirítjuk.
2. Amíg a hús pirul, sárgarépát, szárzellert és póréhagymát felaprítunk (lásd: videó), vastagfalú edénybe olívaolajat öntünk és beletesszük a felaprított zöldségeket. Hozzáadunk néhány szem szegfűszeget, sót, borsot, babérlevelet, felaprított rozmaringot és kakukkfüvet. 10 percig pároljuk.
3. A zöldség alaphoz 1-2 evőkanál lisztet adunk és alaposan elkeverjük.
4. 3 dl barna sörrel öntjük fel a zöldségeket (a videón Porter sör szerepel, de lehet más is), majd 2 konzerv paradicsommal (nem paradicsompürével!).
5. A sütőben időközben elkészült ökörfarkat a paradicsomos zöldség alaphoz adjuk és felöntjük forróvízzel. Az edényt lefedjük, és sütőben, 5-6 órán át, 150°C hőmérsékleten főzzük (akárcsak egy sóletet).
6. Az elkészült, zamatos, szaftos puha húst lefejtjük a csontról, megkóstoljuk, s ha szükséges, sózzuk, ízesítjük (Jamie egy evőkanálnyi Worcestershire szószt is ad hozzá).
7. Az elkészült marhapörköltet tésztával, (pappardelle, etc.), burgonyapürével, és példaképpen kenyérrel (crostini) is tálalja.

Csíki Sándor♣