ÚJHÁZI EDE TYÚKHÚSLEVESE – Az ezerötszázas évek végével eltűnt középfelnémet nyelv  „brüeje” szavának eredeti jelentése „forró folyadék” (heiße Flüssigkeit) volt. A német Brühe, húsleves szónak ez a középkori elődje érzékletesen utal az ételcsalád nagyra tartott „lélekmelegítő” szerepére. Az egészséget és erőt adó húsleves a modern nyugati éttermek eszméjéhez és elnevezéséhez is szorosan kapcsolódik. Az 1765-ben, a rue Bailleul és rue des Pouliesa sarkán, Párizsban indult első „proto-restaurant” is éppen az erőt adó, frissítő levesek koncepciójára épített. Boulanger úr vendéglőjének bibliai áthallású, latin nyelvű reklámszövege szerint: „Venite ad me, omnes qui stomacho laboratis, et ego restaurabo vos.” (Jöjjetek hozzám mindannyian, akiknek a gyomra szenved, s én helyrehozlak benneteket.) A korabeli művelt közönség értette az üzenetet, mert a vendéglő megtelt.

A „forró folyadékok” népszerűsége évszázadok múltán is töretlen maradt, és az egészségességükbe vetett hit sem változott, már csak azért sem, mert, mint azt már a Pallas nagylexikon (1895) is írja, a leves nem más, mint

„a szilárd tápszereknek híg alakban való elkészítése a célból, hogy könnyebben emészthetők legyenek; a hígító anyag a víz, mely feloldja s magába veszi a tápanyag legértékesebb részeit. Így a húsleves táplálóbb, mint a benne főtt marhahús.”

 

Sváb szokásból „ősi” magyar szokás

Újházi-tyúkhúslevesről szóló írást német példával kezdeni, tán szokatlan, ám a legnagyobb mértékben indokolt, mivel az „ősi” magyar szokásnak tekintett leves fogyasztás, valójában német nyelvterületről indulva hódította meg a Kárpát-medence népeinek étkezési kultúráját. Mindezt, a külföldi tapasztalatokról beszámoló korabeli források is illusztrálják. Az első magyar nyelven írt útleíró könyv, az „Europica varietas” (Változatos Európa, Kassa, 1620) „Német országh” című fejezetében Szepsi Csombor Márton így mesél Strasbourg városában tett látogatásáról:

„Voltanak ezen kivül társaim ott: […] kickel sok szuppont [levest] ettem meg kevés nap alat, mert én mégh ez ideigh oly szupponos várasra nem találtam vala mint ez.”

Egy évszázaddal később, Altorjai báró Apor Péter „Metamorphosis Transylvaniae” (1736) című művében a korabeli leves evési szokásokról is megemlékezik. A vendégségről, ebédről és vacsoráról értekező cikkelyben, a megelőző századokról írja, hogy

„Nem vala akkor híre a supponnak […] minden leves az polyeka [húsból, májból készült becsinált leves] vala és káposztalé, leves disznóoldalosas. Amint most levest esznek elsőbben, akkor főtt, sós káposzta vala az első étek, akiből ettenek.”

Apor Péter Erdélyre vonatkozó mondatai is mutatják, hogy az Európában évszázadokig csak „sváb” szokásnak tartott leves főzés, hazánkban csupán a 18. század elejétől kezdődően terjedt el első fogásként.

 

A levesek közt első – a marhahúsleves

„Alig ismertem egyént, különösen a férfiak között, a ki a levest csaknem minden étel fölé ne helyezné. Mégis aránylag kevés gazdasszony tud jó levest készíteni. Ennek okát csak abban lelem, hogy a leves készítése igen könnyűnek látszik s ezért kevés gondot szoktak reá fordítani.”

írta Zilahy Ágnes, 1892-ben. A Pallas Nagy Lexikona”(1895) „leves” címszava azt a mélyen élő élményt is megfogalmazza, mely szerint,

„A levesek között első helyen áll a húsleves, mely legjobb, ha marhahúsból készül.”

A lexikonszerző határozottsága meggyőzően támasztja alá a húsleves korabeli jelentőségét. A 19. század második felében, a világot gyökeresen átformáló változások egyikeként, a leveshúsok használatában is átrendeződés következett be. Ennek eredményeként, a dicsért marhahús jelentősége csökkent, miközben az új fajták, s velük a sertés és baromfik részaránya folyamatosan nőtt. A húslevesek osztályozási rendszere a fő hozzávalóra, a húsra épül. Ebben a rendszerben, a szárnyasok leveseinek sorában az aranyló tyúkleves, a „Hühnersuppe” áll az élen.

A tyúkleves az ideák világában élő, ikonikus étel. Benne háromszáz esztendő története lelhető fel, a 18. századi főúri asztaloktól, Apor Pétertől, a 19. század második felének vendéglői közönségén és az első világháborúig tartó „boldog békeidők” felemás polgárosodásán át, a szabványosított szocialista vendéglátásig, napjaink éttermi, lakodalmi és ünnepnapi választékáig.

• A tyúk-, és a praxisban vele összemosódott kakashúsleves népszerűsége, már csak gazdasági okokból is, de az ország egész területén folyamatosan erősödött, és még az alapjaiban konzervatívnak számító lakodalmi menükből is képes volt a korábban egyeduralkodó marhahúslevest kiszorítani.

A siker egyik jeleként, a századfordulón a tanyasi disznótor is már „Tyúklevessel kezdődik, aztán jön a töltött káposzta, meg a paprikás, meg a fánk, és csak azután következnek a disznóból való ételek” (Tömörkény István, 1910). A 20. század első felére a baromfiudvarok szimpatikus népéből – tyúkból, kakasból, libából, kacsából, gyöngyösből – készülő aranyló leves lúdgégetésztával, a polgárosodó alföldi nagygazda családok, városi értelmiségiek vasárnapi ételrendjének ékessége lett.

 

Tyúk leves

A madarakból főzött levesek készítése könnyűnek látszik. Zilahy Ágnes 19. század végi „Tyúk leves” receptje sem bonyolult, hiszen

„Ha a tyúk fiatal, akkor együtt kell forró vízbe főni tenni mindenféle zöldséggel: répa, zeller, kalarábé, petrezselyem-gyökér, vereshagyma és néhány szem fekete borssal, sóval. Egy jó nagy kövér tyúkhoz vegyünk 4 liter vizet; ha a hús gyenge, töltögetni nem kell, csak csendesen, de folyton forralni; ha öreg a tyúk, akkor úgy járjunk el vele, mint a marhahússal; csak egy órai főzés után kell a zöldséget hozzáadni. Ha megpuhult a hús, le kell ezt is sűrű szitán szűrni és kevés sáfrányt, késhegynyi szerecsendió-virágot adjunk bele. Főzzünk e levesbe vékony tojással gyúrt laskát, vagy háznál készített „csiga” tésztát.”

Ez a leves éppen olyan, akár csak a maiak, és Újházi Ede kultikus levesétől első látásra leginkább csak a (csiperke) gomba és a fejtett zöldborsó szembetűnő hiánya különbözteti meg. A tyúkhúsleves kultúránkban betöltött, megkülönböztetett szerepét irodalmi előfordulásai is jelzik. Az Újházit jól ismerő Móricz Zsigmond, Tragédia című novellájában (1909) Kis János ábrándozik éhes gyomorral a másnapi laktató lakodalmi levesről:

„Lesz húsleves. Jó sárga, zsíros tyúkhúsleves. Az jó lesz. Abból megeszek egy tállal. És már habzsolta is, szopogatta a sűrű, apró, sárgaszínű tésztacsigákat, amiket marokszámra eregetett le a nyeldeklőjén.”

A „sárga, zsíros” leves kedvelt fogás ma is, így aztán már az sem meglepő, hogy amikor egy hazai internetes portál megszavaztatta az olvasóit arról, hogy melyek Magyarország kedvenc ételei, a levesek versenyében a polgári Újházi-tyúkhúsleves végzett az élen, megelőzve a paraszti babgulyást és halászlét (2010). A szavazás eredménye többfelé is élénk vitát kavart, pedig a sorrend nem is annyira váratlan, különösen, ha tárgyát történelmi távlatba ágyazottan vizsgáljuk, ahogy azt ehelyütt mindig is tettük.

 

Újházy, vagy Újházi?

A nevezetes Újházi-tyúkhúslevesről értekezve, nyomban adódik is a kérdés, hogy az Újházi, vagy az Újházy írásmód-e a helyes? A kérdésfelvetés meglepő lehet annak, aki tudja, hogy a kortársak, Ady Endre, Krúdy Gyula, Magyar Elek, Nagy Endre és sokan mások, az esetek többségében mindig „i”-vel, vagyis Újházinak írták, s hogy a Fiumei úti Nemzeti Sírkertben is Újháziként vésődött kőbe, merthogy, apja után Újházinak anyakönyvezték őt a pedáns debreceni reformátusok. Napjaink tisztánlátását elhomályosíthatta, hogy a színész többféle alakban is írta a nevét – sikerei csúcsán leginkább már csak az Újházy-nál maradva. S, bár akadnak, akik ez utóbbi írásalakot tartják egyedül elfogadhatónak, az Újházi írásmód kifogástalansága továbbra is vitathatatlan, ezért a tyúkhúslevese helyesen: Újházi.

 

Újházi Ede (1841-1915)

A főzni is tudó Újházi Ede számtalan módon kötődött a terített asztal örömeihez. Élete a ma ismert magyar konyha, a gulyás, pörkölt, paprikás, halászlé, székelykáposzta, lecsó és társaik kialakulásának idejére esik, ám ugyanekkor formálódott modernné a honi magyar színjátszás is. Ő mindkettőben erősen jeleskedett. Nagy formátumú művész, aki sikereit és korszerűségét leginkább az akkoriban még felettébb szokatlan, természetes játékmodorának köszönhette. Ady Endre, a Nagyváradi Napló 1903. január 13-ai számában így ír a nagyváradi játékát aznap este megkezdő színészről:

„Mesébe illő nagy kivétel, ha az ilyen színésztalentum nagy intellektusba foglalódik. A nagy ágáló művészet s nagy intellektus szinte históriai nagysággá teszik az individuumot. Nekünk, szegény kis magyar nációnak van egy ilyen emberünk. Ujházi Edének hívják…”

Nagy Endre író, konferanszié, színigazgató a Nyugat 1930. évi 4. számában megjelent visszaemlékezésében az emlékek múlandóságát a konyhaművészet maradandóságával köti párba:

„Színész volt, nagy művész, tehát emléke kortársai élethossziglanára ítéltetett. De egy maradandó emléke mégis van: a vendéglők étlapján a Chateaubrand-ok, Wellingtonok között ott szerepel az Újházi-leves is.”

 

Az Újházi-tyúkhúsleves születése – 1889 és 1893 között

A városligeti Wampetics Vendéglő történetünk egyik alappillére. A nevezetes vendéglő névadója, Wampetics Ferenc, az Állatkerttel 1888-ban kötött bérleti szerződés után vehette át az évtizedek óta gyengélkedő vendéglőt. Szerencsés és ügyes kezű ember volt, így aztán a forgalom hamarosan annyira megnövekedett, hogy a régi épület már kicsinek is bizonyult. Ekkor épült az 1894-ben megnyílt új étterem, melyet 1910-től kezdődően Gundel néven ismerhetett meg a nagyközönség. A vendéglők és kávéházak a kor művészeinek, így Újházi életének is színes és jellegzetes színterei. Nem meglepő hát, hogy Nagy Endre az „Ujházi Ede arcképe” (1930) című visszaemlékezésben a Wampetics nyári teraszán ábrázolta a színészt:

„…az ebédelők mind mintha az ő személyes vendégei lennének; ő maga lopva eszik csak egy-egy falatot, szeme fáradhatatlanul ellenőriz; megnézi az ételt, amit a pincér hoz és néhány nyálfakasztó szóval magasztalja erényeit.”

Az „Újházi levese”című, 1932-ben született Krúdy novellában Újházi Ede ismét csak a Wampetics teraszán, természetes életterében bukkan fel, „ahol a művész előadás után végigballagott, megnézegette a különböző sülteket a vendégek tányérjain, barátságos lett, ha valamerre levesét (az Újházi-levest) fedezte fel”.

• A Krúdy szerint „tyúkdarabokkal, aprólékokkal, jóféle fehér húsdarabkákkal, tésztával és megfelelő zöldséggel” asztalra tett, és a színész ideái szerint formálódott leves is itt, a városligeti Wampetics vendéglőben születhetett meg és vált Újházi-levessé, valamikor az 1889 és 1893 közti években.

A siker kötelezettséggel is járt, így aztán a levest a névadó – „akár akarta, akár nem” – gyakorta volt kénytelen fogyasztani, már csak azért is, mert, mint Krúdy írta:

„Műbarátok – akik még bőségesen találtattak a színészet körül – fogyasztják vala Újházi levesét, mintha az valamely vallásos szertartás volna.”

 

1930 és 1932 között hirtelen mitől lett olyan érdekes Újházi levese?

Az Újházi-leves története kerek, s lezárt egésznek tetszik. Jól ismerjük névadóját, s néhány hitelesnek tetsző történet is akad róla. Keletkezése is jól behatárolható (1889-1893), s nagyobb ellentmondásokat sem találunk. Mindemellett meglepő, hogy a leves történetét eleddig taglaló írások elsiklottak afelett, hogy a bizonyítékul citált kortárs szerzők, Nagy Endre, Krúdy Gyula, Magyar Elek, Móricz Zsigmond írásai, mind csak a leves születése után évtizedekkel, a harmincas évek elején íródtak, s jelentek meg. Ugyancsak szembetűnő és vizsgálódásra érdemes az a rövid, alig kétesztendőnyi (1930-1932) időtartamban meghatározható „zavar az Erőben”, melynek eredményeként az akkor már másfél évtizede elhunyt Újházi Ede és levese a hirtelen jött irodalmi érdeklődés középpontjába került. Újházi Ede tyúkhúslevese ennek a minden látható előzmény nélküli irodalmi figyelemnek köszönhetően emelkedett ki, s vált a 21. századi rangsor élén álló húslevessé.

 

Tyúk, vagy kakas? (1930- )

Végezetül, érintsük az Újházi-leves alfájának és ómegájának is tekintett kérdést. „Tyúk, vagy kakas”? „Bagatell” – mondhatnánk hebehurgyán, ha nem tudnánk, hogy ez bizony napjaink gasztronómiai közéletének egyik központi problémája. A kérdés érintéséhez nézzük, mit írnak már idézett szerzőink. Krúdy leírásában az Újházi-leves a Wampeticsben tyúkból készült, később már csirke, jérce került a zöldséggel, tésztával teli tálba. A színésszel közvetlenebb kapcsolatban álló Móricz Zsigmond és Nagy Endre leveseiben a kiválóság esszenciális elemévé már nem a tyúk, s pláne nem a csirke, hanem a szétfőtt, férfias kakas vált.

Móricz Zsigmond az „Ebéd” (1930) című novellájában ínycsiklandóan írja le a húszas-harmincas évek haladó húsleves koncepcióját:

„Mert a levesnek úgy kell készülni, hogy abban legyen marhahús is meg szárnyas is. Lehetőleg kacsa. […] De ha kakas van benne, az még jobb. Nagy kakas. Öreg kakas. Nagy taréjú, fekete lábú, amelyik már évek óta gyakorolja a szerelem művészetét. Annak minden részének benne kell lennie a levesben, szétfőve és a legkisebb alkatelemeire bomolva.”

Móricz előbb idézett szép elképzelését idézi Nagy Endre ugyancsak 1930-ban kelt Újházi-leves „himnusza” is, melyet napjaink számos ismert szerzője a kakas melletti legerősebb bizonyítéknak tekint, feledve, hogy az idézett történet érvként meglehetősen gyenge és megkérdőjelezhető. Ettől persze, továbbra is szép marad…

„Nem sajnálta a fáradságot, költséget, elutazott Debrecenbe, hogy saját találmányú levesének anyagát beszerezze. Vén kakasok kellettek ehhez a leveshez, amelyeknek megkeményedett izmaiba szerelmi viharok íze-sava gyülemlett össze. Három napig egyfolytában kellett főlniök, amíg belemáltak a levesbe és eggyé főttek a zöldséggel, főként a legendás jelentőségű zellerrel. Különösen vigyázott, hogy el ne kallódjanak a kakasok taréjai és egyéb megkülönböztető szervei, amelyeknek átazonosuló képességében babonásan hitt.”

S, hogy mindezek után merre is van az igazság a „tyúk, vagy kakas” nagy, mindent megrázó kérdésében? Döntse csak el mindenki, a saját szája íze szerint, mert Újházi Ede ezt bizony nem mondta meg.

 

Csíki Sándor♣