DISZNÓTOR – A korábban említett példák és korlátozások ellenére, a sertés az európai paraszti udvarok legfontosabb háziállata volt, és maradt. Rajta múlott a téli zsírellátás, emellett, az őszi, téli disznóvágások a mezőgazdasági év végével az ünneplésre és hálaadásra is kiváló alkalmat nyújtottak. A szőr, köröm, és a koponyacsontok kivételével a sertés minden része hasznosításra kerül. Mindent feldolgoznak, mindent felhasználnak,

s minden üreget (belek, gyomor, húgyhólyag) megtöltenek. Ahogy Andalúziában mondják,

„A visítás a sertés egyetlen olyan része, amit nem lehet megenni.”

A feldolgozás egyidejűleg tartósítást (főzés, szárítás, sózás, pácolás, füstülés, abálás) is jelent. A kialakult termékcsoportok belső változatossága a 19. század óta az ipari technológiákkal tovább gazdagodott, ám, az akár évezredekre visszanyúló gyökerű tradíciók napjainkig őrzik pozícióikat. A kimeríthetetlen gazdagságú európai hagyományból erre láthatunk ízelítő példákat a mediterrán spanyol, görög, olasz disznótorokban, finn és ír ételekben.

Spanyol disznótor

„Egyszer minden disznónak eljön a Szent Márton napja” (A cada cerdo le llega su San Martín) – tartja a disznóvágások tradicionális kezdőnapjára, november 11-ére utaló spanyol közmondás. A családi disznóölés időszaka arrafelé hagyományosan január 17-ig, Szent Antal napjáig tart. Hajdanán minden faluban akadt legalább egy porquero (kondás), aki a legendás ibériai sertéseket is reggelente az erdőbe, este pedig hazaterelte.

A spanyol nyelvben a disznót nem vágják, hanem „feláldozzák”, emlékezve arra a messzi pogány múltra, amikor még szinte kizárólag az áldozati állatok húsát fogyasztották. A nálunk megszokottól eltérően, de sok más országhoz hasonlóan, a spanyol disznóvágás is két napig tart. A sonkát és a kolbászféléket csak a második napon készítik el, miután a hús már kellően lehűlt és az érési folyamatok is beindultak. A vágás napján ugyanis a hús még demasiado caliente (túl meleg) ahhoz, hogy elkezdődjön a feldolgozása. A matanchin (böllér) mindig férfi, a vért felfogó, az állat egyes részeit megmosó segédje mindig nő, ahogy többnyire mindenütt Európában. Az első nap a férfiaké, a második nap, amikor a húst feldolgozzák, a nőké.

A sertés fülét, s néhány más, porcogós részét sokfelé azonnal megsütik és sózva fogyasztják el. A disznóvágás első napjára az ősibb ételfajták, a sültek jellemzők, a második napra a kifinomultabb, s korban fiatalabb főtt, párolt ételek. A matanza (disznótor) a második napra esik. Jellegzetes ételei a véres hurka (morcilla) és a kolbász (chorizo) is. A morcilla frissen, vagy érlelten is kiváló. Friss sertésvérből, vágott szalonnából készül füstízű, téglavörös pirospaprikával (pimentón), sóval, borssal fűszerezve, ízesítve.  A rizstermelő spanyol vidékeken főtt rizst is tartalmazhat. A készítés napján hosszan abálják, amíg „énekelni” nem kezd.

Frissen készülő sütőkolbász a salchichas, amit ugyancsak sóval, borssal, pimentónnal ízesítenek és ropogósra sütnek. A hagyományos spanyol háztartásban a főzéshez sonka, kolbász, zsírszalonna is gyakorta szükséges, így ezekre kiemelt figyelem fordítódik.

Andalúziában a disznótor kedvelt étele a disznómájból készülő caldillo del higado. Ehhez a hagymát, fokhagymát, petrezselymet, zöldpaprikát egy edényben összekeverjük a sertésszalonnával. Fűszerei a babérlevél, őrölt kömény, feketebors, szegfűszeg, pirospaprika, só. Kevés vízzel, vagy fehérborral öntjük fel. Ha már elkészült, a kockára, vagy csíkokra felvágott friss májat is hozzáadjuk, s rövid ideig főzzük. Frissen tálaljuk, kenyérrel, burgonyával, salátával fogyasztjuk.

Görög disznótor

A sertés Görögországban is a legfontosabb téli fehérjeforrás. A disznótorok (hoirosphagia) szezonja hagyományosan Szent Miklós napjától, egészen január 17-éig, Remete Szent Antal napjáig tart. A disznóvágás Görögországban is ünnep, amire a barátokat, szomszédokat is meghívják. A háromnaposra is nyúló disznóvágásoknak a legtöbb helyen, a szárazföldön és a szigeteken is, sajátos rendje van. Az első nap, a vágás, darabolás napja, a férfiaké, akárcsak Spanyolországban. A legjobb falatokat is ők kapják, s miközben esznek, a disznót is véleményezik. A máj elkészítése, sütése, és elfogyasztása is leggyakrabban az első napon történik. A vacsora során darált húsos tésztát és sertéspofából főtt húslevest is esznek.

A szigeteken a fejhúsból egy tsiliada nevű ételt, valójában kocsonyát készítenek. Ehhez, a disznófejet vízzel higított borban addig főzik, amíg a hús a csontról le nem válik. Ezután hűlni hagyják, majd a húst a csontokról lefejtik, apróra vágják, és fokhagymával, kapribogyóval, citromlével, frissen őrölt feketeborssal keverik össze. A keveréket visszateszik a főzőlébe, edényekbe öntik és hideg helyen, hűtőszekrényben dermedni hagyják. A görög kolbászok is régióról-régióra változnak. Az ötvenhat szigetből álló Kikládok szigetcsoporton a kolbászok fő fűszere az édeskömény, a Peloponnészosz félszigeten a narancs, Macedóniában az erős paprika és a kömény.

A Kikládok regionális sertés étele a marinált, levegőn szárított sertéskaraj, a louza, a Mani-félsziget jellegzetessége a sertészsírban, vagy olívaolajban eltett, érlelt sertéshús. A kavourmas Trákiára és Macedóniára jellemző zsírban abált (konfitált) hús. (Nem csak sertésből, illetve kevert húsból készítik.)

Kréta különlegessége az ecetes kolbász. Macedóniában a sertéshús fehérbabbal az egyik kedvelt disznótoros téli étel. A hidegebb országrészek étele a diómártásos disznóhús. Leszbosz szigetének karácsonyi étele a Christougeniatiko. E ragu szokatlan kombinációjú összetevői, a sertéshús, csicseriborsó, gesztenye és paradicsom.

Olasz disznótor

Az itáliai regionális konyhák receptjei közül számtalan indul sonka és/vagy érlelt szalonna (pancetta) alappal, olívaolajjal. A pácolt, füstölt húsok az egész Mediterráneumban elterjedtek, és Franciaországban éppoly népszerűek, mint Itáliában. A sertéshús pácolásához sót, borsot, fahéjat, szegfűszeget, szerecsendió-virágot, szerecsendiót, ánizskaprot, köménymagot, fokhagymát, koriandert, rozmaringot, narancshéjat, bazsalikomot és más fűszereket is használnak, régiónként eltérően, de igen fantáziadúsan. A pácolás különösen a fejhúsnak tesz jót, amiből a mortadella is készül. A pácolás és füstölés megszokott, és uralkodó feldolgozási módja a húsoknak.

A frissen sütött, grillezett, disznótorban is fogyasztott olasz kolbászok egyike a salsiccia. Fokhagymával, sóval, feketeborssal, egyes esetekben majoránnával, oreganoval, kakukkfűvel, vagy rozmaringgal ízesítve készül. Üvegben, olajjal felöntve is előfordul. A véres hurkák olasz változata a budino. Változatosan fűszerezik és általában a vastagbélbe töltik. Többnyire kenyérrel, hidegen fogyasztják, de tojással és sütve is kedvelt. Félédes toszkán változata a sanguinaccio, amelybe zsemlemorzsát, fenyőmagot, mazsolát, kandírozott gyümölcsöket is kevernek, és fahéjjal, korianderrel, szerecsendióval is ízesítenek.

A sertésmáj a toszkán disznótorokban is az első nap étele. A tíz óra előtt elfogyasztott kiadós reggelit nem sokkal követheti is már az ebéd, amely tipikusan sertésmáj, de lehet a vágás után frissen elkészített szív és tüdő is. A frissen sült sertéshús fűszerei a só, bors és olívaolaj. A tészta egy itáliai disznótornak is elmaradhatatlan fogása, ahogy a zöldsaláták, burgonya és a friss kenyér.

Csíki Sándor♣