TÖKÉLETES CSÜLÖK – Mióta az északi germán törzsek sörrel és sertéssel jellemzett étkezési kultúrája egész Európában elterjedt, elterjedt a csülök kedvelése is, leginkább ugyancsak sörrel. Mindez nem ma történt, így aztán joggal gondolhatjuk, hogy csülköt aztán megtanulhattunk sütni/főzni, s ez igaz is. Ha nem is sokfelé, de akadnak helyek

nálunk is, ahol a csülök kiemelkedően omlós, a bőr ropogós, finom. Ha akad technológia, amire a szuvid (sous-vide) otthon is nélkülözhetetlen lenne, hát az a tökéletes csülök készítése. A szuviddal előkészített csülöknél aligha van jobb csülök. A hús természetes ízét megőrző eljárás nagyon meggyőző. A csülökhöz még a lábat és fület is hozzátehetjük, vagy a császárszalonnát, mint olyan alkatrészeket, ahol az otthoni szuvidálás is csodákat tesz az alapanyaggal.

Sous-vide (szuvid) a konyhában

A sous-vide (ejtsd: szuvid, jelentése: vákuum alatt) napjainkra a modern háztartásoknak éppúgy részévé válik, mint amennyire része a professzionális konyháknak is. Azt követően, hogy a szuvid meghódította a világ catering és éttermi konyháinak világát, a fejlődés következő lépcsőfokaként, egyre sokasodó példát látunk arra, ahogy a szuvid a háztartások rendszeresen használt technikája lett. A technika előnye a könnyű kezelhetőség, a biztos eredmény, a tervezhetőség és persze a textúrák különlegessége, együtt az ízekkel. Bélik Péterrel (SousVide Hungary) beszélgetve kiderült, hogy:

• 100 SousVide Supréme vásárlóból 80 még hónapok múlva is rendszeresen használja a készüléket. Mert szereti – tehetjük hozzá.

Az elmondottak, valamint saját tapasztalataim alapján is mondhatom, hogy igazán jó móka a sous-vide (szuvid), s tényleg elhiszem, hogy akinek van, az örömmel használja is.

• (A következő videón a hőmérsékletek Fahrenheitben (F) vannak megadva.)

A tökéletes sous-vide (szuvid) sertéscsülök

• A készülék: A SousVide Supréme készülékek szállítója a SousVide Hungary.
• A módszer: A sertéscsülköt levegőtől elzárt, lezárt vákuumzacskóban 48 órán át tartottam a szuvid készülék 59,5°C hőmérsékletű vízfürdőjében.

A különböző hőmérsékletek és főzési idők eltérő eredményre vezetnek, ami egyértelműen mutatja, hogy a hőmérséklet-szabályozás a konyhaművészet kulcs eleme. A sous-vide (szuvid) a hőmérséklet-szabályozás egyszerűen kezelhető, mesteri szintje, ami az egyszerű főzés mesteri szintjét teszi lehetővé – nem csak a professzionális konyhákban, de otthon, a háztartásokban is.

• Előkészítés: A sertéscsülköt sózzuk, borsozzuk és kevés olívaolajon, serpenyőben körbepirítjuk, majd hagyjuk lehűlni, s ezt követően babérlevelekkel vákuum-zacskózzuk.

• A szuvidált sertéscsülök bőrét sütőben, magas hőmérsékleten ropogósra sütjük, majd a csülköt azonnal tálaljuk.

Miért tökéletes?

A szuvid készülékben 59,5°C hőmérsékleten 48 óra alatt alatt (valamivel magasabb hőmérsékleten rövidebb idő alatt) elkészült tökéletes sertéscsülök textúrája egészen különleges, egységes, szerethető, a vízben főtt sertéscsülökhöz képest zamatosabb. Olyan, amilyet csakis alacsony hőmérsékletű, hosszú főzési eljárással, sous-vide készülékben érhetünk el. Tökéletes, új élmény – s mindez otthon. A tökéletes zöldborsó frissessége, íze, textúrája, vagy a tökéletes bab is jól illik hozzá, de maradhatunk a hagyományos torma, mustár kiegészítőknél is.

• Az 59,5°C hőmérsékleten készített tökéletes sertéscsülök illata, íze, lédússága egészen kivételes. Nézni is gyönyörűség.

• A szuvidálásról általánosságban itt olvashattok, s próbáljátok ki a
• a tökéletes sült kolbász,
• a tökéletes libacomb,
• a tökéletes libazúza,
• a tökéletes csirkeszárny,
• a tökéletes csirkecomb,
• a tökéletes bab,
• a tökéletes pulykanyak és zöldborsó,
• a tökéletes Swiss Steak receptjét is!
• Jó étvágyat!

• A karácsonyi ajándéknak is nagyszerű készülékekről és technológiáról részletesebben a SousVide Hungary oldalán olvashattok.

Csíki Sándor♣