Grapes-colorsBORRÉGIÓK KONYHÁI – „A belső megfigyelő legtöbbször semmi különöset nem talál saját vidéke leggyakoribb alapételeiben, azok hiányát vagy eltérő formáját más táplálkozási szokások ismerete híján el sem tudja képzelni.” áll a Néprajzi Lexikonban, s ezzel a magunk mindennapi tapasztalata alapján is egyetérthetünk. A táplálkozásunkhoz kapcsolódó földrajzi felosztás is igen sokféle lehet, s mindegyik mögé kerülhet logikus és helytálló érvelés. Így aztán, eshet szó fél-országnyi méretű táplálkozási tájakról,

termetes régiókról, méretes szub-régiókról, jól körülhatárolható kulturális, történelmi egységekről, kisebb-nagyobb vidékekről, de akár, a borvidékek egészével is átfedésbe hozható konyhákról. Mindegyik mellett akad érv, s ellenérv bőven.

Számmisztika

Az Újházi-tyúkleves és a Dobos-torta születésének idején, a daliás millenniumi évek környékén még négy nagy táplálkozási tájról beszélhettünk. E négy táj, a magyar konyhának ismert arculatot adó Alföld, a sokszínűen tagolt Dunántúl és Felföld, az archaikus gasztronómiájú Erdély és a fúziós Peremvidékek. Mindezek egymással is változatos és dinamikus kapcsolatban álltak és a Kárpát-medence nagyobb kulturális régióival is szervesen formálódtak. A 19–20. sz. fordulóján, a magyar népterületen még négy nagy táplálkozási tájat találunk. Ezek:

  1. Alföld,
  2. Dunántúl és Felföld,
  3. Erdély,
  4. Peremvidékek.
Néprajzi térkép

Néprajzi térkép

Egy évszázaddal a „boldog békeidők” vége után, a Kárpát-medencét ma már leginkább hét nagy gazdasági-kulturális régióba sorolják. E hét régió, az

  1. Alföld,
  2. Észak- és Közép-Magyarország,
  3. Dunántúl
  4. Felföld,
  5. Kárpátalja,
  6. Vajdaság,
  7. Erdély.

Magyarország, az Alföld és a Dunántúl további tagolásával, ismét csak hét régióra osztódott, régiónként jellemzően három megyével. Így lett a népmesei „hetes” és „hármas” szám a kárpát-medencei regionális osztályozás jellegzetessége. Véletlen-e, vagy sem, de borvidékből végül mind a hét magyarországi régióba jutott, miközben akad négy olyan megyénk is, Szabolcs-Szatmár-Bereg, Hajdú-Bihar, Békés és Nógrád, ahol ilyennel már nem találkozunk. Hasonlóan szembetűnő, hogy a Tisza bal partjától az országhatárig terjedő területeken egyáltalán nem találunk borvidéket, miközben a határ túloldalán, a Kőrösvidék-Máramaros (Crisana-Maramures) borrégióban már számottevő bortermelés van.

Borvidékek és régiók

A borvidékek fényei, színei, ízei és illatai izgalmasan sokszínű viszonyban állnak a hegyekkel, völgyekkel, vizekkel, állatokkal, növényekkel, időjárással, kultúrtájjal, nemzetiségekkel és történelemmel, lényegében, mindennel. A 19. század végén a nagy távolságok, a geográfiai és mikroklimatikus változatosság, az elkülönülés árnyalatai még képesek voltak jól felismerhető és számottevő különbségeket kialakítani. Sopron és Küküllő-mente, Fiume és Tokaj borai és ételei emiatt is lehettek és lettek egymástól izgalmas kulináris messzeségben.

Fiume 1900 körül. A kikötő. (Forrás: Borovszky)

Fiume 1900 körül. A kikötő.

Tokaj 1900 körül (képeslap, német nyelvű szöveggel)

Tokaj 1900 körül (képeslap, német nyelvű szöveggel)

Az I. világháború utáni békekötések következményeként, az ízek és illatok korábban még színes térképe is drámaian átrajzolódott. Az ország fizikai méretének csökkenése a kisebb területre záródott, maradék regionális konyhák további közeledését, asszimilálódását, az alföldi regionális konyha megerősödését és – mindezek eredményeként is – a diverzitás csökkenését hozta magával. Az elmúlt évszázad változásai ugyan drámaiak voltak, azonban továbbra sincs ok a csüggedésre. A történeti borvidékek térképét a modern régiótérképekre illesztve változatlanul érdekes képet kaphatunk. A következőkben borrégióról-borrégióra haladva mutatjuk be ezeket a kulináris vázlatokat.

Egri és Tokaji borrégió

Az Egri borrégió borvidékeit (Egri, Bükki, Mátrai), valamint a külön régióként is kezelt Tokaji borvidéket Északi-borrégió néven is összefoglalhatjuk. Ez a nagynak látszó, változatos hegyvidéki régió jól átfed az Észak-magyarországi régió két megyéjével, Borsoddal és Hevessel. E soknemzetiségű vidék paraszti és polgári konyhájára általában az erjesztéses ízek (velük együtt a fermentáció termékei, a biogén aminok), az alkoholos és savanyú, valamint az umami a jellemző. Az északkeleti, Kárpátaljához közelebbi részeken már a sós és savanyú válnak elterjedtté. Mindezek izgalmas ellenpontjaként a tokaji édes borok, az ásványosság, és a régió tradicionális, zamatos édes gyümölcsei, az egri alma, a gönci kajszibarack, a gyöngyösi köszméte, a szomolyai fekete cseresznye, vagy éppen a hevesi görög- és sárgadinnyék is jelen vannak.

Az elzártság, az erdő borította hegyek, a legeltetés, a gyűjtögetés (gombák, erdei gyümölcsök), a vadak, savanyúforrások, a nemzetiségek és vallások sokszínűsége formálták a régió gasztronómiáját. Jellemzőek a savanyított zöldségeket, gombák, tejtermékek, sajtok és rozskenyerek. A savanyú levesek, saláta és sóska levesek érdekes színfoltjai a hevesi, borsodi ételválasztéknak. A burgonya és a kukorica az ország nyugati feléhez hasonlóan elterjedt és hagyományos dúsítója lett a tésztaételeknek, mint amilyen a nyögve (sztrapacska), vagy a macok (burgonya, liszt). A pogácsák, lángosok, lepények, gubák, rétesek, fánkok, kalácsok, pacsnik készítésénél a savanyú, alkoholos, umami és sós, ízek mellett a hatodik alapízként ismert zsír vált a borok mellé is jól illő, kalóriagazdag ízesítővé.

Duna borrégió

A Csongrádi, Hajós-Bajai, Kunsági borvidékeket magába foglaló, nagyméretű Duna borrégió döntő része a Dél-Alföldi régiónak a Duna-Tisza közé eső területein fekszik. Az országnak erre a karakteres, kompakt részére leginkább az erősen fűszerezett és az édes ételek kedvelése a jellemző. A fűszerek közül az őrölt édes-nemes pirospaprika és a fájdalomérzetet keltő csípős paprika változatok emelkednek ki, ami a paprikatermelő tájak miatt is érthető. A közhelyesen nehéznek tartott, és leginkább a zord, pusztai időjáráshoz illő 18-19. századi magyar konyha stílusjegyei itt különösen jól felismerhetők. Errefelé a kolbászok, húsok, kenyérfélék (búza, kukorica, rozs) fogyasztása szembetűnően magasabb, mint akár az előző, az észak-magyarországi területeken volt, és országosan is kimagasló. Elterjedt a birka-, a marha- és a sertéshús, a szalonnafélék, a füstölt húsok és háj, amiből télidőben hájas tészta, máskor kenyér ízesítője is készülhetett. Két nagy folyónk partjainak vonzásában, a borrégió nyugati és keleti szélein, a halak fogyasztása az átlagosnál jóval megszokottabb (tiszai és dunai halászlé, sült hal, halpaprikás).

A húsok, halak mellett (a régió pest-megyei területeinek kivételével) az itt termő zöldségek (paprika, paradicsom, stb.) gyümölcsök is kedveltek lettek. Az alföldi körtefajták, a kecskeméti kajszibarack, a keceli, csengődi meggy, a szatymazi őszibarack, a csemegeszőlő fajták mellett a Dél-Alföldi régió hagyma, fokhagyma, paprika termesztése is hagyományosnak számít. Savanyú és tejes levesekkel errefelé is találkozhatunk. A paraszti tésztafélék (lebbencs, tarhonya) az Alföldön és peremvidékein mindenütt elterjedtek. A tészták a pirospaprikás, burgonyával, zöldségekkel is dúsítható, húsos, vagy hús nélküli, bográcsban készített „öreg” ételek alapját adják. Tartalmas hagyományos paraszti ételek ezek, melyekhez a borok friss savai is jól állnak, akárcsak egy jóféle kiskunsági kolbászos lecsóhoz.

Pannon borrégió

A Duna borrégió közvetlen nyugati szomszédságában találjuk a Tolnai, Szekszárdi, Pécsi és Villányi borvidékeket összefoglaló Pannon borrégiót. Ez a bortermelő vidék a Dél-Dunántúl régió két megyéje, Tolna és Baranya szőlőit jelenti. A Dunántúl minden ma ismert alapízt, édeset, sósat, savanyút keserűt, umamit és zsírt felvonultató, változatos ételei közül a déli Pannon borrégiót leginkább a kontrasztok, az édes és keserű zamatok intelligens harmóniái jellemzik.

Ez a soknemzetiségű régió, a szomszédos, Duna-Tiszaközi paprikás hagyományokat is átvéve és finomítva, változatos gasztronómiát teremtett. Ebben a kultúrában a dunai svábok (Donauschwaben) asszimilálódott konyhájának korai elemei is még fellelhetők (szajmóka, stifolder, hefeknödel, usw.). A hajdani szűkös konyhákat jellemző, a napok elnevezésére is hatással bíró heti ételrend a hüvelyesek, burgonya, káposzta, sós, füstölt húsok, tésztafélék, a spórolás szorításában alakult ki. A halak és vadak, a kesernyés csonthéjasok (dió, mandula), édes-savanykás gyümölcsök (körte, alma), a németséggel érkezett új technológiájú és magas színvonalú sertésfeldolgozás és termékei, a komlós kovásszal sütött búza és kukoricakenyerek, a perec, a guba, a nyugatabbra is elterjedt hajdina változatosan illeszthetők a vidék boraihoz, a hagyományos kékoportóhoz is. A földrajzi tagoltság és elzártság, még a régió tucatnyi kisebb tájegységének konyhájában is képes volt érzékelhető eltéréseket előidézni.

Balatoni borrégió

A Balatoni borrégió déli oldalán, Somogyban található Balatonboglári borvidék ugyancsak a Dél-Dunántúl régió része. Ennek a vidéknek, mint az egész borrégiónak, a víz, a Balaton a meghatározója. A kenyérfélék, lángosok, pomposok régóta elterjedtek voltak, ahogy a kelesztett tésztáknak, formázott kalácsoknak és pereceknek is hagyománya volt. A lisztből, tejből, aludttejből készített öntött tészták (prósza), a pépes gánica, a hagymás, zsíros dödölle jellegzetesen dunántúli, somogyi ételek.

A Balatoni borrégió északi-parti, tókörnyéki borvidékei (Badacsonyi, Balaton-felvidéki, Balatonfüred-Csopaki) a Közép-Dunántúl régióhoz tartoznak, míg a Balatontól nyugatra esők (Nagy-Somló, Zalai), a Nyugat-Dunántúl régióhoz. Az édes, a sós és a savanyú ízek mellett ezeket a tájakat is a dombvidékek és a vizek jellemzik. A Balaton-felvidék geográfiailag ugyan dombvidék, jellegzetességeiben azonban mégis inkább „hegyvidéki”, akárcsak az Egri és Tokaji borrégiók. Ezt támasztja alá a hajdani szőlőhegyi állattartás is, mely jelentőségében megelőzte a völgyek szántóföldi művelését. Mint Cholnoky Jenő írja (1936) „a legfőbb termesztvény volt a bor s [a gazda] ebből adott el annyit, amennyinek árából be tudta szerezni az egyévi szükséglet gabonát, zsírt, stb.” A Balaton és környéke az 1920-as években, a horvát tengerpart és a tátrai, erdélyi üdülőhelyek elvesztése után értékelődött fel, majd a vidék gasztronómiája az olcsó tömegturizmus hatására formálódott olyanná, hogy ma már a lángos, a palacsinta, a hal (keszeg, hekk), a hurka és kolbászsütő büfékkel vált a többség számára azonosítottá.

Észak-Dunántúli borrégió

Az Észak-Dunántúli borrégió nagy területen, szétszórtan elhelyezkedő borvidékei az Etyek-Budai, a Móri, a Neszmélyi és a Pannonhalmi. A borrégiónak a Közép-Magyarországi, Közép és Nyugat-Dunántúli régiók feleltethetők meg. Ételeit a sós, a savanyú és az édes ízekkel egyaránt jellemezhetjük.

Az alapanyag használatban jól észlelhető kelet-nyugati irányú eltéréseket tapasztalunk. Amíg a borrégió keleti részét, a fővárost és környékét a zöldségek, gyümölcsök fogyasztásának viszonylagos szerénysége, a tejtermékek és tésztaételek átlagost meghaladó gazdagsága jellemezte, addig a borrégió nyugati részén a zöldség és gyümölcs, a kenyerek, gombócok és zsírban sült tészták fogyasztása az elterjedtebb. A 20. században a főváros és az iparosodott északi megyék a paraszti és polgári konyha sajátságos keverékeiként alakultak, formálódtak, s mára, a Duna magyar oldalán, a gasztronómiában is csak keveset őriztek meg a Dunán hajdan átnyúló, a maguk természetességében fejlődő gazdasági-kulturális régiók sajátosságaiból.

Soproni borrégió

Az Észak-Dunántúli borrégió nyugati irányú meghosszabbításában, a Soproni borrégióban, Tokajhoz hasonlóan, csupán egyetlen borvidéket találunk. Ezt, a Nyugat-Dunántúli régió részeként is, leginkább a sós, savanyú, édes ízekkel, hagyományosan a zöldségekkel és a hüvelyesekkel (bab) jellemezhetjük, ma már újra számottevő bécsi-osztrák hatással is. A tejfölös szilvás bableves, a soproni babsterc, a soproni édes metélt, a soproni babos rétes archaikus, takarékos „poncichter” ételek.

Utószó

A magyar konyha legutóbbi, évszázadosnál is hosszabb nagy-ciklusának végével egy újabb korszakváltáshoz érkeztünk. A korszakzárással legkonzervatívabb hagyományaink, a konyháink is hosszú évtizedekre hatóan átformálódhatnak. Valamennyien tehetünk érte, hogy mindez a gasztronómiai sokszínűség jegyében, értékeink felismerésével történjen.

Csíki Sándor