TUDOMÁNYOS GRILLEZÉS – Mi történik a hússal, ha sütjük?

HÚSSÜTÉS, KOLLAGÉN – Minden szakszerűen vágott hússzelet neve steak, tehát nem csak a vesepecsenyéből vágott húsok számítanak annak, ahogy az elterjedt. Bár definíció szerint minden húsból, akár a csiga talpából is metszhető steak, leggyakrabban mégis marhasteakkel találkozunk. Színük alapján vörös és fehér húsokat különböztetünk meg, ám mitől függ a húsok színe? A kétféle hús között csupán a sejtalkotók és a rostok számában jelentkező mennyiségi különbség van. A színkülönbséget az izomszövetben oxigént

tároló oldott myoglobin adja. Ha több a myoglobin, vörösebb az izom, ha kevesebb, fehér. A vörös izom lassú, de kitartó munkára képes. Ha a vörös húst sütjük, a színe a belső hőmérséklettől függően megváltozik. Az angolosan sült hús (maghőmérséklet: 49-60ºC) esetén a szín nem változik Ezt a húst franciául „saignant”-nak, angolul „rare”-nek nevezik.

60ºC felett a myoglobin molekula elveszíti oxigénkötő képességét és a fehérje központjában lévő vas egy elektront veszít (oxidálódik). Kialakul a barna színű hemichrom-nak nevezett forma, ami a félig átsült, angolul „medium”, franciául „point” steaket (maghőmérséklet: ~60-65,5ºC) jellemzi.

Ha a hús belső hőmérséklete eléri a 65,5-71ºC-t a hemichromból az átsült „well done”, franciául „bien cuit” steak barnás-szürke színét adó metmyoglobin válik.

• A fehér izom gyorsan és erélyesebben húzódik össze, ám fáradékonyabb. Sütéskor fehér lesz.

Mi történik a hússal, ha sütjük?

Amikor a húst sütjük, a külső felületén jóval magasabb a hőmérséklet, mint belül. A belső hőmérséklet gyakorlatilag nem lesz magasabb, mint a fő komponens, a víz forráspontja (~100°C) és a hús belseje ezért inkább fő, mint sül. Mindez addig marad így, míg a víz el nem párolog. A párolgó víz egyidejűleg hűti is a felszínt. Sütés közben húshőmérővel ellenőrizhetjük a húsok belső hőmérsékletét és így alakíthatjuk ki a saját receptjeinket. Számos új, ízletes, illatos molekula a Maillard reakciónak köszönhető. A reakció során, a hő hatására a cukrok (glükóz és fruktóz) és aminosavak (a fehérjéket felépítő molekulák) között jön létre reakció. A sülő hús felszínén 140ºC felett megindult Maillard-reakciónak, majd a további reakcióknak, rengeteg ízletes, illatos molekulát köszönhetünk. A keletkező molekulák nagy számát mutatja, hogy a marhahús ízét adó molekulák közül eddig mintegy nyolcszázat azonosítottak. E rengeteg molekula révén a sült marhahús (és más húsok) kiválóan párosíthatók, például az ugyancsak a Maillard reakció során új komponensekkel gyarapodó kávéval, vagy a fermentációval előállított sörrel, borral, stb.

Az ízletes kollagén

A kollagénről többet hallunk a kozmetikumok ismertetőiben, mint a szakácskönyvekben, pedig a kollagén gyakrabban és nagyságrendekkel nagyobb mennyiségben fordul elő a konyhai lábosokban, mint fürdőszobai tégelyekben. Az állat életkorán, valamint az íz molekulákban gazdag zsírokon kívül éppen ez a kötőszöveti fehérje, az enyvadó kollagén teszi a húst ízletessé, lédússá és puhává. A sütés, főzés során, 60ºC felett a kollagén egymásba tekeredett 3 spirállánca elkezd kitekeredni, széttöredezni, majd 70°C feletti hőmérsékletnél kialakul a kocsonyánál is jól ismert zselatin, ami lehűléskor hálózatot alkotva megtartja a vizet. A súlyt tartó izmok és azok, amelyeket az állat folyamatosan használ, több kollagént tartalmaznak. A marhahús például a lábakban, a szegyben, és fartőben tartalmaz nagy mennyiségű kollagént. (A téma folytatása itt olvasható.)

Csíki Sándor♣