AMBRUS LAJOS – Nemrégiben kaptam egy kézzel írt receptgyűjteményt. Falubelimek, Szabó Bandiék találták a padláson, legalább húsz éve, mikor bekötöztek frissen vásárolt házukba. A régi gazdáé lehetett – azóta őrzik, rakosgatják, bár használni nem nagyon tudják. Mikor hírét vettem létezésének, a várakozás izgalmai közt naivan már arra spekuláltam:

ugyan miért ne lehetne nekünk is egy helyi ízeket és konyhákat méltó módon demonstráló kis gyűjteményünk?  Egy valódi kis Hetyei szakácskönyvünk?

Persze nem szerepelt még legmerészebb álmaimban sem olyan „írói” gesztus, amilyet Jókai Mór gyakorolt Kakas Márton néven az 1862-es Vasárnapi Újságban. Ó, nem. Ő ugyanis írt egy rövid kis dolgozatot egy 1862-ben váratlanul előkerült receptgyűjtemény elé és fölvetette, ugyan miért is ne lehetne nekünk „tisztán magyar” szakácskönyvünk? Lényegében ezt kérdezi a nemzet kékszemű írója a kiegyezés előtt írt rövid tárcájában, miközben kifejti, olyan ételek összegyűjtésére gondol, amelyek „népünk „kedvenczei” s amiket a magyar gazdaasszonyok tudnak ugyan, de a magyar szakácskönyvek nem ismernek”. És rögtön föl is szólítja korának szebb lelkű gazd’asszonyait –

küldjék be receptjeiket a redakcióba. S majd minta gyanánt közre is ad egy listát – ételnevek kollekciója az akkor közismert étkekből. Hát – tanulságos lista.

Zömükről az átlagolvasó (ha akadna ilyen) ma még csak nem is hallott. Pedig a felsorolás élére került kolozsvári töltött káposzta még hagyján. Még a szegedi paprikás hal, a komáromi halászlé is. A kolozsvári levelen sült is, és ismerős a tordai aranygaluska is. A kecskeméti béles is, amely „elnyújtott, de száraz tésztából készül” és elmegy még a szabadkai „rácz pite”. Az erdélyi lucskos káposztáról nem is beszélve. De mit kezdjünk az olyan ismeretlen és rejtélyes nevekkel, mint amilyen az abrudbányai bálmos? Vagy a görheny, a kőrelebbencs, a boszorkánypogácsa, vetrecze, nyögvenyelő, a katakönyök? És a többi. A lista megfejtésével és értelmezésével szerencsére már literátorok és nyelvtörténészek, szakácskönyvszerzők és gasztrobloggerek népes serege foglalkozott és foglalkozik ma is – viszont eme Nemzeti eledeleink című rövid kis Jókai-tárcát, minthogy összefoglalója egy időszak étkezési kultúrájának, sokan a magyar gasztronómia-történet egyik alapforrásának tartják.

Jókai ekkor szerkesztőként is nagy halat fogott: a Vasárnapi Újság következő lapszámaiban meg is kezdi Egy régi magyar szakácskönyv címmel az 1601-es datálású, Szent Benedeki Mihály-féle receptgyűjtemény folytatásos közlését – amelyet egy Mezőtelegdi Miskolczy Károly nevű férfiú Berettyóújfaluból küldött be a lapnak. Szent Benedeki Mihály a Thököly-család 16. századi felemelkedésének idején Thököly Sebestyén szakácsa volt Késmárkon, és az 54 ételt tartalmazó gyűjteményét az első, ismert szerzőségű magyar szakácskönyv. A „Szakács Tudomány” című kéziratos szakácskönyv a 16. század végéről időben ugyan korábbi keltezésű és 689 receptjével feltehetőleg valamelyik erdélyi fejedelmi udvari névtelenül fennmaradt szakácsmesterének a munkája. Ez a Késmárkon kelt gyűjtemény időben ugyan csak a harmadik, viszont szerzőként az első. A kéziratot Jókainak elküldő Miskolczy Mihály jeles bihari köznemes család sarja, aki részt vett a szabadságharcban (Lajos öccse ’49-es sebesülésébe bele is halt), és családtörténeti kutatásaival vívott ki magának hírnevet. Genealógiai búvárkodásai közben ismerte meg egyik őse, Miskolczy Csulyak István manierista alkalmi költő és református prédikátor hátrahagyott írásait, és a forrásanyag rendezése során bukkant rá erre a kivételes értékű magyar receptgyűjteményre.

Nos, a Szabó Bandiék padlásáról mentett kéziratától persze nem vártam és nem is várhattam a magyar gasztrotörténelem átírását, semmi látványos rekord, amellyel befolyásolhatnánk a dunántúli, vagy szerényebben szólva a kemenesalji konyha történetét. Inkább olyasmire gondoltam, ha nem is idézi föl a hetyei nemes Berzsenyiek egyébként szerény étkezési kultúráját, de mégis reprezentánsa lehet e környéken is megszakadt konyhai hagyományoknak. Ezért például afféle kemencés ételek receptjeit vártam, amelyek mára teljesen kimentek a divatból, nincsenek forgalomban – lévén, hogy a kemencéket az elmúlt jó negyven évben mint a sötét feudalizmus tárgyi emlékeit, ebben a faluban is szétverték és módszeresen kiirtották. Pedig századokig minden háztartásban a gazdaasszony szemefényei voltak. És a kemenesaljai háziasszonyok sütöttek is benne, s nem csak kenyeret vagy langallót vagy perecet és süteményeket, kalácsot és fánkokat, hanem mindenfélét, így sülteket és gyümölcsöt is aszaltak benne. Mert a kemence nagy ajándék, különösen, ahol mögé állítható egy virágzó veteményes, s ha ott díszlik egy fűszerkert, egy gyümölcsös, s ha nem is virágzik, de még működik az önellátó állattartás.

A Szabó Bandiék receptgyűjteményében nem is csalódtam. Többen is írták, több nemzedék, afféle családi hagyaték, amilyet sokat láttunk már öreganyáink idejéből – én most is birtoklom öreganyám néhány alföldi leírását, édesanyám összeírt receptjeit, feleségem családjának több nemzedékre és vagy két évszázadra visszanyúló változatos gyűjteményét.

E hetyei anyag zömét viszont olyan gazdaasszony írta (Horváthék lakták eredetileg a tulajdonosváltáson átesett házat), aki láthatóan arra törekedett, hogy jellegében elsősorban a tészták, sütemények és torták irányában aktivizálja vagy pótolja tudását. A legrégibb anyaga szép kalligrafikus tintaírásával szerintem a 19-20. század fordulója körül születhetett, látszik ez a széthulló füzetlapok minőségéből, a használt tinta elszíneződéséből, az ortográfiából, az archaizáló betűvetésből, régies helyesírásból, különösen súly- és űrmértékeinek használatából (icze, lat, font stb.). Olykor nehéz kiolvasni a régies betűformákat, egyeztetni egymástól elszakadó mondatrészeket, s néhol gasztronómiai lexikon is szükséges az értelmezéshez. És nyersanyaghasználatának bősége, sokrétűsége is az akkori századforduló időket idézi. Néhol rossz helyesírású, néhol névelhallások és elírások szerepelnek benne, ám mindez megspékelve áll együtt a gyönyörű kemenesaljai tájnyelvvel (Barát fülö porhanyó tészta, Kituló fánk, Liszt káso, „fazik” stb). És magukból a receptekből is ez az idő látszik, különösen a kor Nyugat-Magyarországon divatos süteményeiből, minthogy anyagában dominálnak a sütemények. A fánk, a palacsinta, kása, lepény, perec, pogácsa, gombóc, különböző rétesek és kuglófok; még pudingok is. És legalább 30 tortarecept is szerepel, Császárné torta, Katalin-és Dankovszky-torta, ilyenek –javarészt a régi szakácskönyvekből azonosíthatóak, Magyar Elek, Zilahy Ágnes és mások könyveiből. De, azt mondhatom, hogy lényegében egy igényesebb paraszti konyhát vivő szorgalmas sütőasszony írhatta magának és az utódoknak, aki láthatóan sokat foglalkozott a főzéssel, annak is a süteményes felével. Néhány halas recept is található, de nem sok (a kemenesi halkultúra is a mély magyar átlagot hozza), ahogyan sült ételek is alig szerepelnek. Néhány divatos borjú- és sertéshús, igen kevés zöldség és fűszer, disznótorosok, szüreti, lakodalmi ételek alig; de végig az volt az érzésem, azért, mert mindezeket a klasszikus konyhai műveleteket a néhai gazdaasszony recept-mankók nélkül is tudta.

Viszont a legnagyobb eredményként találtam néhány kifejezetten kemencés ételt, bár leginkább a perecek népes seregéből és a gyümölcskenyerekből. De ez is valami; hónom alá csapva a füzetkéket indulok is Vicához, a helyi sütőasszonyhoz, hogy nekivágjunk a Hetyei szakácskönyv legelső fejezetének.

Ambrus Lajos József Attila-díjas író, a blog állandó vendégszerzője