Canal Street, New Orleans 1900KREOL GOMBÓC (creole quenelle) – A kreol gombóc és a hozzá hasonló gombócok (quenelles) a 20. század fordulóján a legnépszerűbb ételek közé tartoztak New Orleansban. A creole quenelle nevű posírozott húsgombócot borjúmájból és sózott sertéshúsból készítették. Gyakran főételként fogyasztották, fogyasztják,

ám a haute cuisine megszokott módján halhoz, vagy baromfihoz köretként is adták. Akár előre is elkészíthető és a sütőben melegen tartható.

Creol quenelles (kreol gombócok)

  • Hozzávalók:
  • 500 g borjú máj
  • 250 g sózott sertéshús
  • 250 ml finomra vágott vöröshagyma
  • 1/2 teaáskanál szárított kakukkfű
  • 1/2 teáskanál őrölt babérlevél
  • 3/4 teáskanál frissen reszelt szerecsendió
  • 3 evőkanál finomra vágott friss petrezselyem
  • 1 teáskanál frissen őrölt feketebors
  • 3 nagy tojás plusz 2 nagy tojás sárgája
  • 60 ml tejszín
  • 2 evőkanál sózott vaj
  • liszt

Elkészítése: a májat és a sózott sertéshúst vágjuk darabokra, majd húsdarálón finomra daráljuk le őket (kétszer). Adjuk hozzás a vöröshagymát, kakukkfüvet, petrezselymet, őrölt babérlevelet, szerecsendiót és feketeborsot és jó alaposan keverjük össze a darált májjal/hússal.  Egy nagy serpenyőben alacsony hőmérsékleten olvasszuk fel a vajat. Adjuk hozá a májas keveréket és továbbra is alacsony hőmérsékleten, gyakori keveréssel főzzük 15 percig, vagy amíg a hús enyhén meg nem “barnul” és a hagyma puha nem lesz. Vegyük le a tűzről és hagyjuk lehűlni. Adjuk hozzá a tojásokat és a tojás sárgáját, a tejszínt, s újra alaposan keverjük össze.

Ez előbbi keverékből formázzunk 7-8 cm hosszú, 5 cm széles és 2 cm vastag “gombócokat”. A gombócok felületét lisztezzük be úgy, hogy a liszt egyenletesen befedje. Egy serpenyőbe öntsünk annyi vizet, hogy 5 cm mély legyen, enyhén sózzuk meg és tegyük fel forrni. Ha a víz forrni kezd, csökkentsük a hőmérsékletet és óvatosan helyezzük bele a “gombócokat”. Posírozzuk összesen 5 percig (3 1/2 perc után óvatosan fordítsuk meg). Ha elkészült, óvatosan vegyük ki a vízből és 80°C hőmérsékletű sütőben tartsuk melegen a tálalásig. Vigyázzunk, hogy ki ne száradjon.

A hajdani "Francia-piac", New Orleans ( (William Henry Jackson 1880-1890), Forrás: drx.typepad.com

A hajdani “Francia-piac”, New Orleans (William Henry Jackson 1880-1890)

  • A gombócok (fr. quenelles) az ételek hihetetlenül változatos és népes csoportját alkotják, már csak ezért is, mert egy étel éppen a formája alapján kerülhet a “quenelles” kategóriába. Így aztán ebben a halmazban a desszertektől az egytál ételekig minden előfordulhat, így a hazai szilvásgombóc, vagy akár egy kanállal formázott puliszka is, ami ettől – ugye – mindjárt más, s elegánsabb színben tűnik fel. Ez a francia konyha évszázados varázsának közvetlen, s ma is élő hatása.
bamboula2

A képen a rabszolgák egy bamboula nevű nevezetes táncot táncolnak a jázminillatú Kongó téren (Congo Place, New Orleans), ahol a  jazz is született.

Csíki Sándor♣