KREOL GOMBÓC (creole quenelle) – A kreol gombóc és a hozzá hasonló gombócok (quenelles) a 20. század fordulóján a legnépszerűbb ételek közé tartoztak New Orleansban. A creole quenelle nevű posírozott húsgombócot borjúmájból és sózott sertéshúsból készítették. Gyakran főételként fogyasztották, fogyasztják,
ám a haute cuisine megszokott módján halhoz, vagy baromfihoz köretként is adták. Akár előre is elkészíthető és a sütőben melegen tartható.
Creol quenelles (kreol gombócok)
- Hozzávalók:
- 500 g borjú máj
- 250 g sózott sertéshús
- 250 ml finomra vágott vöröshagyma
- 1/2 teaáskanál szárított kakukkfű
- 1/2 teáskanál őrölt babérlevél
- 3/4 teáskanál frissen reszelt szerecsendió
- 3 evőkanál finomra vágott friss petrezselyem
- 1 teáskanál frissen őrölt feketebors
- 3 nagy tojás plusz 2 nagy tojás sárgája
- 60 ml tejszín
- 2 evőkanál sózott vaj
- liszt
Elkészítése: a májat és a sózott sertéshúst vágjuk darabokra, majd húsdarálón finomra daráljuk le őket (kétszer). Adjuk hozzás a vöröshagymát, kakukkfüvet, petrezselymet, őrölt babérlevelet, szerecsendiót és feketeborsot és jó alaposan keverjük össze a darált májjal/hússal. Egy nagy serpenyőben alacsony hőmérsékleten olvasszuk fel a vajat. Adjuk hozá a májas keveréket és továbbra is alacsony hőmérsékleten, gyakori keveréssel főzzük 15 percig, vagy amíg a hús enyhén meg nem „barnul” és a hagyma puha nem lesz. Vegyük le a tűzről és hagyjuk lehűlni. Adjuk hozzá a tojásokat és a tojás sárgáját, a tejszínt, s újra alaposan keverjük össze.
Ez előbbi keverékből formázzunk 7-8 cm hosszú, 5 cm széles és 2 cm vastag „gombócokat”. A gombócok felületét lisztezzük be úgy, hogy a liszt egyenletesen befedje. Egy serpenyőbe öntsünk annyi vizet, hogy 5 cm mély legyen, enyhén sózzuk meg és tegyük fel forrni. Ha a víz forrni kezd, csökkentsük a hőmérsékletet és óvatosan helyezzük bele a „gombócokat”. Posírozzuk összesen 5 percig (3 1/2 perc után óvatosan fordítsuk meg). Ha elkészült, óvatosan vegyük ki a vízből és 80°C hőmérsékletű sütőben tartsuk melegen a tálalásig. Vigyázzunk, hogy ki ne száradjon.
A hajdani „Francia-piac”, New Orleans (William Henry Jackson 1880-1890)
- A gombócok (fr. quenelles) az ételek hihetetlenül változatos és népes csoportját alkotják, már csak ezért is, mert egy étel éppen a formája alapján kerülhet a „quenelles” kategóriába. Így aztán ebben a halmazban a desszertektől az egytál ételekig minden előfordulhat, így a hazai szilvásgombóc, vagy akár egy kanállal formázott puliszka is, ami ettől – ugye – mindjárt más, s elegánsabb színben tűnik fel. Ez a francia konyha évszázados varázsának közvetlen, s ma is élő hatása.
A képen a rabszolgák egy bamboula nevű nevezetes táncot táncolnak a jázminillatú Kongó téren (Congo Place, New Orleans), ahol a jazz is született.
Egy 100 éves családi recept, quenelles, ahogyan nagyanyám lediktálta anyámnak.
(Az eredeti recept nem tartalmazta a hozzávalókat, azokat mesterszakács barátommal utólag igazítottuk a recepthez.)
Húsgombócok. (Galitzin herceg úr kedve szerint.)
Hozzávalók: 4 főre:
50 dkg marhahús, – 25 dkg gomba, – 1 csomag penne tészta (25 dkg), – 1 fej hagyma, – 2 gerezd fokhagyma, – 1 pohár tejfel, – 1 pohár paradicsomlé, – 4 evőkanál olívaolaj, -2 púpozott teáskanál pirospaprika, – 4 evőkanál liszt, – 1 teáskanál mustár, – bors, só.
Elkészítése:
1. A tésztát külön jól sózott vízben egy evőkanál olaj hozzáadásával megfőzöd, meleg vízzel leöblíted, és lecsepegteted.
2. A marhahúst egészen apróra daráld meg. Keverd össze a zúzott fokhagymával, sóval és borssal. Formálj a húsmasszából vizes kézzel kicsi, diónyi gombócokat.
3. Egy tálban keverj össze 3 evőkanál lisztet, 1 púpozott teáskanál pirospaprikával, és 1 csapott mokkáskanál őrölt fekete borssal. Forgasd meg ebben a lisztben a húsgombócokat, és olajban süssed meg. A kész gombócokat papíron csepegtesd le.
4. A gombát, vékony kis szeletekre, a hagymát egészen apróra vágd fel. (A gombából egy pár kis fejet díszítésre tegyél félre.). A hagymát üvegesre fonnyasztod, ezután a tűzről félrehúzva 1 teáskanál édes pirospaprikával elkevered.
5. Beleteszed a szeletekre vágott gombát, sót, és egy gerezd zúzott fokhagymát, 1 bögre paradicsomlét, 1 bögre vizet, és kb. 15 percig lassú tűzön, párolod.
6. A levét kiveszed, 1 evőkanál liszttel, 1 pohár tejfellel, 1 teáskanál mustárral elkevered, felforralod, és lassú tűzön 5 percig főzöd, majd visszateszed a gombócokat, és összefőzöd.
7. Tálalás előtt a tésztát sütőben előmelegíted és a gombócokat a mártással, tálalod. Kis gombafejjel, és petrezselyem zöldjével díszíted.