LUDASKÁSA – azt hinné az ember, hogy ami egyszerű, és otthon készítve jó, az étteremben még jobb kell, hogy legyen, de ez nem így van. Példa rá a húsleves, aminél, ha jót akar enni az ember, legjobban teszi, ha főz magának, és ilyen a ludaskása is, családi kötelékben a jó libalevessel. Évek óta minden Márton-nap környéki libamenüben a ludaskása az, amely nálam a legnagyobb figyelmet kivívja. Egy-egy ritka kivételtől eltekintve nem volt szerencsém jó ludaskását enni. Bosszantóan lelketlenül készített imitációkat azonban annál inkább.

Egy korábban még jó nevű Andrássy úti étteremben szerzett legutóbbi bosszantó tapasztalatom után döntöttem úgy, hogy írok a ludaskásáról. Úgy, ahogy szoktam, a történetet ezúttal sem kifelejtve. Hátha segítek ezzel azoknak, akiket érdekel, hogy miképpen is érdemes a ludaskását szemlélni, s persze készíteni.

A kezdetek – liba, rizs, risotto, ludaskása

A ludaskása nem lenne meg rizs nélkül, ezért könnyű belátni, hogy a ludaskása elméleti kezdetei is a rizs megjelenésétől számítódnak. A hazai rizstermesztés korai kezdetei a török hódoltság idejére esnek, azonban valójában csak a 18. század végén, II. József uralkodása alatt és kezdeményezésére, itáliai telepesek munkája révén terjednek az ugyancsak itáliai rizsfajták.

• Az itáliai rizsfajták risotto fajtákat jelölhetnek, s ha velük itáliai családok is érkeztek, márpedig érkeztek, akkor már könnyen elképzelhető, hogy az ugyancsak a vízhez kötődő ludakból készített libalevesből főzött risotto hatással volt a ludaskására is, vagyis az itáliai rizstermesztők befolyással lehettek az étel kialakulására. (Éppúgy, ahogy a bolgárkertészek a lecsó kialakulására.) Mindehhez érdemes hozzátenni, hogy a hazai ludaskásához hasonló itáliai ételt nem találtam. Akad ugyan libás risotto a Pó völgyében, libamellel, libamájjal, de egyik sem olyan, mint a ludaskása.

József halála után a rizstermesztés is hanyatlásnak indul, és a továbbiakban – minden nagy újraélesztési terv ellenére – csupán a Temes megyei Topolya említhető érdemleges rizstermő területnek .A valódi előrelépést végül, s nem véletlenül, éppen a vízügyi szakemberek hozták meg. Így beszélhetünk a Ferenc-csatorna Társulathoz kötődő rizstermesztéshez Új-Verbászon. A hazai rizstermesztés végül a 19. század nyolcvanas éveiben kezd újra magához térni.

„A hazai rizs nemzetközi hírnevét emelte, hogy az 1900. évi világkiállításon, Párizsban a puszta-péklai és sztapári termelők és hántolók a bemutatott magyar rizzsel aranyérmet nyertek.” (Forrás:Halászati és öntözési Kutatóintézet, Szarvas))

A hazai rizstermesztés elmúlt bő kétszáz esztendős története az újabb és újabb nekirugaszkodások története is. Import azonban mindig is lehetett, ám mindezek ellenére is a ludaskása  valójában a 19. század második felétől kezdődően terjed, nem mellesleg a városiasodással, a lecsó terjedéséhez igen hasonló mintákat követve.

• Mint mindenről szinte, erről is olvastam már, hogy „Ősi magyar étel”, ami azonban csak akkor lesz igaz állítás, ha pontosodik, hogy mit is jelent az „ősi”. Ezer évet, vagy csak kétszázat.

Zemplényi Antónia: lúd és liba (1864)

Az 1864-ben kiadott Képes Pesti Szakácskönyv előszavában Zemplényi Antónia írja, hogy

„Sz. Hilaire Jozéfa híres s oly igen kedvelt Pesti Szakácskönyve után a franczia- német konyha nálunk is otthonos ételeit, a magyar szokásokhoz alkalmazva dolgoztuk át, s aztán egy külön szakaszban a ” Tulajdonképpeni magyar ételek ” czím alatt, egy sorozat tősgyökeres magyar ételt hoztunk, melyeket Debreczenből és Szegedről, s más tősgyökeres magyar városokból, elismert jó gazdasszonyoktól kaptunk,”

Zemplényi Antónia a lúdról, libáról is szót ejt, azonban a ludaskása még csak elvi lehetőségként sem bukkan fel, ami arra enged következtetni, hogy akkoriban még nem volt szokásban a levesből ludaskását készíteni. A szerző szerint a lúd és liba:

„Többnyire pecsenyének való. Feje, szárnya, lába, zúzája becsináltnak, vagy levesbe. Legjobb a kövér, hizlalt fiatal liba. Az öregebbek egészséges ételt adnak. Pár napig szárazon, megtisztítva állaniuk kell. Az ízletes lúdmáj töltelékekhez és pástétomokhoz használtatik. Soha nem szabad ennek sokáig állani, mert minden nap veszít becséből, s ezért minél előbb fel kell használni.”

Ez ugyan nem perdöntő bizonyíték, mégis elgondolkodtató, hogy a „Debreczenből és Szegedről, s más tősgyökeres magyar városokból, elismert jó gazdasszonyoktól” kapott receptek között nem szerepelt az étel.

Zilahy Ágnes: ludas-kása (1892)

A 19. század végére, állításunk szerint a nagyvárosi, nagy valószínűséggel zsidó, polgárság asztalain, megjelenik a ludaskása is. Zilahy Ágnes receptje szerint akkoriban így volt érdemes készíteni:

„Egy liba aprólékját tegyük főni 2 liter vizben; sót, sárgarépát petrezselyem gyökeret, zellert, vereshagymát egy-egy darabot és néhány szem borsot is tegyünk az aprólékba együtt főni. Ha a hus puha lett, szürjük át szitán. Később a hust vegyük ki és tegyük meleg sós vizbe; a levében pedig főzzünk fél kiló megmosott rizskását csendes, egyenlő tüznél. Ha a husleves a rizsre kevés lenne, tehetünk bele annyi vizet, amennyitől a rizskása szépen kidagad. De vigyázni kell, nehogy péppé puhuljon. Mikor már majdnem készen van a rizs, tegyünk közé egy csepp sáfránt és egy kevés apróra vagdalt zöldpetrezselyem levelet. Akkor azután tegyük bele mindjárt a megfőtt lud aprólékát is. A főtt aprólékból tálaláskor e rizs tetején formáljunk koszorut, melynek éppen a közepére a szépen megsütött és fölvagdalt ludmájat helyezzük.” (Zilahy Ágnes: Valódi magyar szakácskönyv, 2. kiadás)

Magyar Elek: ludaskása (1932)

Magyar Elek jó tollú szerző, írásait élvezet olvasni. Szerinte, mint Az ínyesmester szakácskönyvében írja, „a ludaskása részletesebb méltatást érdemel”, amivel egyet is érthetünk.

„A ludaskása készítéséhez a megfelelően feldarabolt aprólékot sós, zöldséges vízben, néhány szem bors kíséretében megfőzzük, a kevés libazsíron megpirított rizst az átszűrt lével feleresztjük, majd a lé elfövése után az aprólékot a megpuhult rizs közé rakjuk. Néhány percnyi együttfövés után a sikerült vegyüléket mély tálba helyezzük. persze vigyázni kell, hogy a rizs ne főjön el túlságosan, hanem a szemek lehetőleg külön maradjanak. Egy kevés, a rizs közé vegyített törött bors, szerencsésen enyhíti a kissé „gejl” étel körül a gyengébb gyomrúak aggályait. A keményebb lemezeitől és hártyáitól megfosztott, nagyon puha zúzát olyan módon kell felszeletelni, hogy minél többször érhessen bennünket a kedves meglepetés, amikor villánk egy-egy szerényen rejtőző zúzadarabra bukkan. (Helyesen cselekszünk, ha a szívet is belefőzzük a ludaskásába.)

A libazsír, mellyel a tálban felhalmozott ludaskását megöntözzük, csak egy evőkanálnyira való legyen, de annál kívánatosabb, hogy bőven jusson a tetejére hintett friss libatöpörtyűből, amely olyan legyen, hogy széjjelolvad az ember szájában. Hozzá csatlakozhat – ízlésünk és lehetőségeink szerin – sózott sült vér; ez úgy készül, hogy a kis ecettel kihűlésig kevert libavértforró zsírban hirtelen megsütjük, megsózzuk, borsozzuk, villával feldaraboljuk, és – mintegy pettyegetve – körítjük a ludaskása szélére. Az egészet megkoronázhatja az egész ludaskása-dombot beborító, vékony szeletekre vágott, gyönyörű világossárga libamáj.”

A ludaskása készülhet másként is, mint az eddigiekben példamutatóan leírt módon, bár a kívánalmak, mint a különmaradó rizsszemek, vagy a zúza puhasága, s mások, akkor sem változnak. Az előző idézet így folytatódik:

„A ludaskása készítésénél követhetjük azok szokásait is, akik az aprólékot főzés helyett pörkölt módjára megpirítják, azután kevés csont- vagy húslével fedő alatt párolják s úgy párosítják később a maga idejében a rizzsel, amelyet esetleg nem pirítottak és pároltak, hanem főztek. Bizonyos, hogy jó háziasszony vagy szakács így is kitűnőt produkál.”

Ez utóbbi (számomra kevésbé kedves) stílusra leginkább a vendéglátóhelyek környékén bukkanhatunk, többnyire elkeserítő eredménnyel, pedig, Magyar Elek szerint „Bizonyos, hogy jó háziasszony vagy szakács így is kitűnőt produkál.” Ha lélekkel és szenvedéllyel teszi, tehetjük hozzá.

Ajánlott helyek, ahol eddigi tapasztalatom szerint (szezonban) megbízhatóan jó ludaskására számíthatunk:

• Rosenstein Vendéglő (Budapest, 2013)
• Biarritz Étterem (Budapest, 2013)
• Haxen Király Étterem (Budapest, 2014)
• (a listát szívesen bővítem, ha akad arra méltó hely)

Csíki Sándor♣